豆制品中的营养冠军——腐竹

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

导语

腐竹又叫豆腐皮、豆腐衣，是一种以大豆为原料加工而成的传统食品，因其营养丰富，被人们称为“素中之荤”，备受消费者喜爱。

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腐竹的产地与背景

腐竹早在中国的唐朝就有了，已有一千多年的历史，在众多传统大豆制品中，它是典型的一类。腐竹按形状通常分为三大类：第一类为空心圆支腐竹（分细圆支和粗圆支）；第二类为片状腐竹（在安徽和浙江等地方叫豆油皮，在粤东叫腐衣）；第三类为扁竹（又叫三角形腐竹）。全国六大腐竹产区是广西、河南、福建、山西、广东和云南，而生产技术最先进、操作最讲究和最细致的却是广东江门的企业、其次是广西贵港的企业。

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腐竹的加工方法

（1）选豆、去皮。筛选颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害和霉变的新鲜大豆，用脱皮机去皮。

（2）浸泡。大豆充分吸水膨胀，内部组织软化，手掐易断为宜。

（3）磨浆过滤。把浸泡好的大豆加入七到八倍水，磨浆过滤。

（4）煮浆。将豆浆放入锅内，加热至沸腾，维持三分钟。然后用纱布将熟浆过滤，除去杂质。

（5）揭竹。将熟浆取出，加热几分钟后豆浆表面凝固成一层含油薄膜，二十分钟后用涂油的竹筷挑起，挂在竹竿上淋干浆液即可。

（6）烘干。待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即可。

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腐竹的营养价值

腐竹属于大豆制品，是豆浆煮沸后经一段时间保温，待表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。

腐竹中含蛋白质约55%、碳水化合物11%、中性类脂26%、磷脂2%、灰分 2%和水分9%，腐竹含蛋白质丰富而含水量少，这与它在制作过程中经过烘干，吸收了其精华，浓缩了营养有关。

腐竹中所含脂肪绝大部分是不饱和脂肪酸，其中亚油酸约占52%，不含胆固醇，常食用可改良心血管机能。腐竹中还含有大豆多肽、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂等功能成分。

和一般的豆制品相比，腐竹的营养素密度更高，是一种可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。

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如何选购优质腐竹？

从外观角度来讲，优质的腐竹呈枝条状或片叶状、颜色淡黄、油亮有光泽，质地较脆、容易折断，且折断后能看到断面处有很多空心结构。

从气味角度来讲，优质的腐竹具有典型的豆香气味，无其他不良气味。

如果腐竹颜色发灰、失去光泽，散发异味，建议不要购买。

干腐竹色泽黄白，油光透亮，用清水浸泡3～5小时后，既可炒，也可拌，还是吃火锅的好食材，跟肉类和蔬菜都可搭配，营养又美味。

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不容忽视的食品安全问题

很多厂家为了追求腐竹的高产量，大量地加入添加剂。虽然腐竹的产量和质量得到明显改善，但是却使腐竹由高蛋白食品变成高添加剂食品。特别是部分不法商贩为了提高腐竹的产率，改善腐竹的物性，在腐竹生产过程中非法添加吊白块、硼砂等物质，人们敬而远之，使腐竹行业受到冲击。

漂白腐竹，图片来源网络

吊白块是一种工业漂白剂，在常温下较为稳定，在高温时分解成亚硫酸盐，可使食品外观色泽亮丽能增加食品的韧性，吃起来爽口。但吊白块在食品加工过程中产生甲醛，人使用后对人体危害极大。

而硼砂作为一种膨松剂也经常被一些不法分子添加到腐竹中，由于缺乏相关的标准，对于硼砂的添加一直是监督检查的难点。

本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

参考文献

[1]邢德洲.腐竹行业的发展与现状[J].现代商业,2010(29):284.

[2]吴艳波.腐竹的营养功效及鉴别技巧[J].现代农业科技,2011(08):337+339.

[3]马冠生.腐竹是豆制品中的“营养冠军”[J].农村新技术,2021(03):64.

[4]姚虹. 腐竹加工工艺优化及营养强化剂筛选的研究[D].西北农林科技大学,2008.

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