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豆知识|老饕们都在说的橡木桶,到底是个什么玩意儿?

刘嘉郦
2022-11-11 12:31
来源:澎湃新闻
酒业 >
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不管你是威士忌爱好者,还是干邑饮家,只要你喝过棕色烈酒,多多少少会听说过橡木桶这个词。“美国桶”、“干邑桶”、“法国桶”、“雪莉桶”、“马德拉桶”……纷繁复杂的橡木桶种类让不少刚刚开始接触棕色烈酒的人满头雾水,这些东西到底在酒的酿造过程中起到了什么作用?它们到底有啥用?本期豆知识,我们就来聊聊和橡木桶有关的知识。 

Q:到底什么是橡木桶?

A:从本质上来讲,所谓“橡木桶”,就是用橡木制作而成的桶,用来储存、运输各种物品。至于为什么选择用橡木,而不是其他的木头,主要原因可能有以下几个。

橡木桶,就是使用橡木制作而成的桶。在储存酒液的同时,赋予酒液颜色与风味。

一是橡木的取材相对便捷。在最早的时候,法国、意大利这些地方的橡木数量较多,就地取材更加方便。二则是因为相比较其他许多树木,橡木在柔韧度、易加工等方便表现得更加出色,至于橡木桶会给酒液带来更多风味上的变化这些,其实在最开始的时候并不在人们的考量范围内,毕竟当时的酿酒工艺完全不存在什么风味上的争论,能喝可能才是关键。

Q:橡木桶在烈酒的成长轨迹里,到底起了些什么作用?

A:大部分情况,橡木桶会对烈酒的成长起到两个主要作用。一是为烈酒着色,二是为烈酒增加风味。

橡木桶之所以能为烈酒着色和增加风味,主要是因为其本身在制作过程中,会经过烧和烤两个步骤。明火的使用既可以让橡木的风味发生改变,同时产生焦糖化反应和美拉德反应,呈色呈味。当经过蒸馏的酒液被放入到橡木桶时,就会同步吸收颜色与风味。

当然,由于使用的橡木桶不同,因此其对于酒液的风味和颜色变化的影响也有不同。比如说经过烧烤的橡木桶往往会带来更浓的颜色和风味,而使用过的二次桶和新橡木桶相比,无论是对酒液进行颜色上的改变还是风味上的增加,影响都更小一些。

Q:干邑用的橡木桶和威士忌用的橡木桶有什么不一样?

A:用来陈年干邑的橡木桶只能使用两种法国橡木制作,一种是来自利穆赞区,另一种来自朗特塞区。而用来陈酿威士忌的橡木桶则没有那么多橡木原产地的讲究,但通常情况下,威士忌酒厂都会选择已经使用过的橡木桶来陈酿酒款,而雪莉桶和美国橡木桶就是最常见的选择。

刚换了包装的馥华诗干邑VSOP使用了手工精选的利穆赞橡木桶,改变了酒液的颜色,也赋予了酒液木质系的香气,增加了风味层次。

除此之外,陈酿过干邑的橡木桶可以用来做威士忌的二次陈酿,但陈酿过威士忌的橡木桶却不能用来再次陈酿干邑——哪怕你想要打破常规,通过橡木桶使用的技巧来给干邑换一种风味,也得使用一只新橡木桶才行。 

Q:威士忌领域里常说的二次陈酿到底是什么意思?

A:所谓的“二次陈酿”,其实指的是一种橡木桶使用技巧,说得直白一些,就是将在第一个橡木桶中陈酿之后的酒换一个桶继续放一段时间。至于具体放多久,则要看酒窖大师想要打造的风味如何了。

苏格兰百富15年马德拉桶单一麦芽威士忌

以刚刚上市的苏格兰百富15年马德拉桶单一麦芽威士忌为例。这款产品使用了美国橡木桶和马德拉桶两种橡木桶。酒厂的酿酒大师大卫·斯图尔特先让酒液在美国橡木桶中陈酿15年,之后再转入放过马德拉酒的马德拉桶中过桶,最终形成的酒液不仅有标志性的美国橡木桶风味,同时还带上了水蜜桃、柑橘和榛果的风味。

Q:不同风味的橡木桶到底会给威士忌带来哪些影响?

A:由于生长的风土、制作工艺、使用经历不同,每一只橡木桶都会有自己独特的风味。以雪莉桶为例,使用美国橡木制作而成的雪莉桶和使用欧洲橡木制作的雪莉桶在最初就会有一些风味上的差异,而因为储存的雪莉酒的不同,雪莉桶也会带上不一样的风味——比如使用了欧罗索(Oloroso)雪莉酒的橡木桶会带上一些干果的味道,而放了PX雪莉酒的橡木桶则会有更多甜蜜滋味的展现。至于一些比较特殊的橡木桶,比如大名鼎鼎的山崎使用的就是水猷木桶,自带一种属于东方的禅意香气,而同出一个集团的響(Hibiki),则在最近推出了使用了樱花木桶的酒款,追求的便是那种更加明显而悠远的花香味。

慕赫30年单一麦芽威士忌,使用了波尔多红酒桶、Calvados橡木桶和Guatemalan朗姆桶三种特选橡木桶进行二次陈酿,造就了其复杂、妖娆、有力而多变的风味表达。

使用了樱花木桶做二次陈酿的響调配型日本威士忌,会带上比使用了其他种类橡木桶更加明显的花香气。

当然,就如同我们刚刚说的,如果酿酒大师还计划使用一些新的橡木桶玩法,那么你曾经听过的那些橡木桶——比如干邑桶、马德拉桶、卡尔瓦多斯桶、红葡萄酒桶等等都可能出现在一款酒的酿造清单里,并且会给酒液带来一些风味上的变化。 

Q:对于刚刚接触棕色烈酒的人来说,到底该选使用了哪种橡木桶的酒?

A:从严格意义上来讲,选酒的关键点就是看自己到底是否喜欢,任何专家的意见其实都比不过你自己的舌头。但是,如果你有一颗想要系统学习和了解棕色烈酒的心,那么比较建议去选择一些已经有历史沉淀,并且已经成为默认基础风味的橡木桶。

比如说,当你在选择干邑的时候,你可以选择使用利穆赞橡木桶的酒款(大部分干邑使用的都是这种酒款,并且很多酒厂都乐于遵循经典),而在选择威士忌的时候,可以选择那些基础年份、以美国橡木桶或者雪莉桶为单一用桶的酒款,以帮助自己更好地理解那些酒桶和酒款应该带有的标志性风味,之后再慢慢去选择那些玩了花活儿的酒款。

 

    责任编辑:杨洁
    校对:丁晓
    澎湃新闻报料:021-962866
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