欧盟抑丙烯酰胺新规：薯条不能炸得过焦，白面包不能烤成深色

欧洲当地时间4月11日，欧盟对食品中丙烯酰胺含量限制的条例正式生效，多种产品中该物质的含量都将有“基准”水平。新规定的内容包括，薯条不能炸得过焦，白面包不能烤成深色，对烹炸好的薯条成品也有更高的标准，要求它们在制作过程中尽量少地生成丙烯酰胺。 

这条新规法早在去年12月11日就已制定，经过为期4个月的过渡期后，现在正式具备了约束力。

欧盟各成员国被要求贯彻落实新法规。在德国，这一工作分摊到各地食品监管部门。检查人员抽查薯条，将它们带回实验室进行检测，观察丙烯酰胺含量是否超标。如果超标则给予警告；继续超标，相关者则被勒令停止营业。

研究表明，食品中的丙烯酰胺主要来自高温煎炸，尤其是淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下极易产生丙烯酰胺。很长时间以来，丙烯酰胺都被认为是致癌物质。

国际癌症研究机构（IARC）1994年对该物质的致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。在动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。

中国农业大学食品学院副教授朱毅向澎湃新闻表示：“丙烯酰胺在动物实验中显示致癌是板上钉钉的事，但对于人类要到哪一个浓度才会致癌，目前统计还有难度。”

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，丙烯酰胺在2类致癌物清单中。

此前，欧洲监管部门寄希望于食品产业和餐饮业能够自我约束，自觉在生产中减少产生丙烯酰胺含量，但之后希望落空，立法成为必然。

同时，欧盟食品安全机构出具的一份科学鉴定证实，丙烯酰胺具有提高致癌风险的可能性。于是欧盟在2017年开始制定新规。

这一新规对食品生产和加工做出明晰的规定，例如，要求食用土豆淀粉的含量要低，储藏地的温度应超过6摄氏度，并有较高的湿度，以保证土豆转甜的程度处于较低水平。煎炸时油温尽量不超过168度。专家表示，高品质的土豆条不会让口感变差。

近日，美国也开始了对丙烯酰胺的“讨伐”。

美国当地时间3月28日，加利福尼亚州洛杉矶县高等法院作出初步裁决，要求在加州销售的咖啡产品需标注致癌风险警示标识。尽管这并非最终裁决结果，但这一案件已引发多方争议。

加利福尼亚州有毒物质教育和研究理事会（CERT）认为，咖啡烘焙过程中会产生大量丙烯酰胺，但咖啡企业无法证明所产生的该物质不处于“严重风险水平”。

但有专家认为，离开剂量谈毒性没有意义，每公斤咖啡的丙烯酰胺含量为2.6到16微克。以一个50公斤的成年人为标准，一天至少要喝28杯中杯咖啡，且持续十几到几十年，才可能有致癌风险。

但也有专家认为，抑制食物中的丙烯酰胺含量有其必要性。

“薯条、面包等食品儿童也会食用。儿童对这些物质的敏感度与成年人不同，是最脆弱的人群，所以要从预防原则出发，在涉及儿童食用的食物时，就不能从毒物剂量的角度来辩解。”朱毅向澎湃新闻表示：“而且咖啡、炸薯条、烤面包等都可以通过升级工艺来降低丙烯酰胺的含量。”

“我国也可以考虑借鉴欧盟的做法，因为丙烯酰胺不止来自于薯条、咖啡，中国最普遍的煎、炒、烹、炸等烹饪方式最容易产生丙烯酰胺。中国路边的炸油饼、炸油条、炸西葫芦产生的丙烯酰胺量比正规经营的快餐店炸薯条产生的更多。所以烹饪时要尽量降低油温，缩短高温烹制的时间，多用凉拌、煮、炖等方式，一定要炒的话，用热锅冷油，油温不要过高。”朱毅建议。