永善·码口土法制糖工艺

永善·码口土法制糖

工艺流程

土法制糖主要分为冬班糖和春班糖。冬班糖时间为甘蔗成熟至年前，甘蔗含糖量比春班糖低一点，100斤糖能榨出7-8斤红糖，销量高且快。春班糖时间为年后至4月，甘蔗含糖量高，100斤糖能榨出12-13斤红糖，销量要慢一点。

1

榨汁

收割甘蔗，砍蔗、剥叶、修蔗去尖子除去甘蔗糖份不高的顶部留做栽种。然后放入压榨机，蔗汁流入装糖石缸内储备。

2

烧开

蔗汁注入第一口生水锅中，注到三分之二位置，后迅速烧1小时左右至沸腾，同时将漂浮在锅面的泡沫和杂质用水瓢舀出倒进簸箕滤渣。

3

清泡

将第一口生水锅中滤渣的蔗汁移到第二、三口锅中进行清泡。在烧开的糖水中放入千分之一比例的生石灰水（生石灰是用柴火烧制石灰石，烧焦至能被水融化），可使肉眼看不见的杂质漂浮起来，还能增加糖的硬度并使成品糖具有防湿、防变质的功效。整个过程需煮30分钟，期间不停的需要清理泡沫和杂质。

4

过滤

糖水经清泡后从清泡锅移到第四、五口过滤锅中，锅内放有一个滤网架，需要再次进行过滤，同时放入千分之一比例的生石灰水。再煮30分钟，期间也要不停的清理泡沫和杂质。

5

熬糖

从过滤锅移至第六、七口熬糖锅进行熬煮，当糖水熬至泛白色糖花时，就可移出至下一道工序。

6

出糖

当第六、七口熬糖锅中的糖水由灰白色逐渐变为黄色就移至最后一口出糖锅中进行熬煮，熬糖师傅会根据色泽、火候放入五六滴纯菜籽油，给成品糖提香、增加硬度 。

7

起糖

出塘锅的糖通过接糖架接到打杠锅中（传统称为糖缸子由土陶制品），由专业打杠师傅进行打杠子，将打杠锅中的糖汁进行均匀搅拌至砂状，降温将至50至60度。

8

舀糖 定型

将之前定型糖碗（陶瓷制作的小碗）摆放整齐，碗底放一片柑橘叶（现已改良为鸡肠带），并用喷壶喷洒水，后由专业舀糖师傅用特制的糖瓢舀入小碗中（一次可装三个小碗，待糖冷却后成型并取出放入竹制撮箕风干，正宗小碗红糖便完成了。

码口土法制作的红糖，具有色泽光鲜、味甜清香，声音清脆的特点。不加入任何化学添加剂，完全保留了甘蔗清香和营养物质，将糖用手搬开里面会有蜂窝眼，将红糖放入清水中，糖溶解后无任何杂质，用一根麦桔或管子吸喝糖汁后碗底清凉、没有任何杂质，过一、两年拿出来吃也是原汁原味。

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原标题：《永善·码口土法制糖工艺》

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