天赋河套 | 浓缩在一道菜里的乡愁

河套杀猪菜，它不仅仅是河套地区的一个著名菜品，也是河套饮食文化中的一张名片；它已成为河套人的情感纽带和无法忘怀的家乡味道，承载着无数游子无法比拟、无法取代的乡情、乡恋和乡愁。

——编者

【烟火人间】

永远的味道

□姬雅馨（临河）

一年一度的河套杀猪季又到了。近几天，不断有亲戚朋友邀请去上“猪事宴”，因疫情原因，不想聚集，所以都没有去，但是思绪却被带回到了童年。

“小雪大雪间，宰猪卧羊”。每年天气冷到能把放在外面的猪肉冻住的时候，河套农村的杀猪季就开始了。杀年猪可是河套农民一年中的大事，杀猪前几天主人便给亲朋好友们发去吃杀猪菜的邀请，并请村里切菜切得好的妇女到时来帮忙。

杀猪那天，男人们帮助屠夫把猪杀好后，便开始给猪褪毛、倒内脏、分割肉。周围围了一群村里的男孩子，我们女孩子离得远远的，不敢靠近。男孩子们有一个共同的目标——踢猪尿泡。猪尿泡到手后，他们便迫不及待地用打气筒打足气，用绳子绑好口，在院子里拉开一场自由足球赛的帷幕。男孩子们踢得兴高采烈，大人们则着急得制止他们停止球赛：“刚换的裤子，踢上油呀，别踢了！”“咳嗽刚好，不要跑了！”“看看把灰尘都踢得落在猪肉上了，别踢了！”最终，足球赛在猪尿泡没气了或是踢破了、挂破了中落下帷幕。

女人们早已在厨房里忙碌起来，削土豆皮、洗酸白菜、剥葱剥蒜、调凉菜，并按照惯例先给男人们炒一盘猪瘦肉当下酒菜。被邀请来帮忙的女人拿起菜刀试几下，评价着刀锋的锐利程度，在众人的夸奖声中，脸上带着羞涩而满意的笑，挽起袖子，伸出粗壮而粗糙的手，灵活地切出细而匀称的酸菜丝。“你的菜切得真好，我就切不了这么细这么匀。”“我们家那天的菜，他奶奶切得有点儿碎了。”“我们家酸菜今年腌得太酸了，我们他三姨攥菜没攥净，酸得咧牙了。”女主人边忙碌边聊着自己喂这头猪的辛苦，买小猪的时候是几月份，多少钱买的，喂了多少食材，找了几次兽医……在女人们七嘴八舌的聊天中，肥猪肉被切成寸把厚的大块扔进锅里，不一会儿，锅里就飘出了香气。猪肉翻炒到金黄，锅里已炒出半锅油，有经验的女人喊着：“不能再炒了，炒得肉就流了！”担任主厨的女人赶快放入调料，随着“嗞”的一声，浓郁的调料香混杂着肉香便在屋里洋溢着，一直飘到院子里。炝好了锅，加入适量的水把肉煮一会儿，便可以放入酸菜和土豆。盖上锅盖焖两个小时，女主人从凉房拿回前两天便蒸好的开花大馒头，热上。

里屋，男人们早已摆起了酒摊子，这时候都已喝得满脸通红。女主人看大家喝得差不多了，悄声问问男人，是不是能开饭了，男人大声说：“先上一盘烩菜！”大盘的烩菜端上来了，大片的猪肉夹在金黄的酸白菜中间，还有又沙又软的土豆，香气四溢。人们伸出筷子，有的夹上一块肥肉，送入口中，津津有味地细品着；有的夹一筷子酸菜，边吃边夸赞：“这菜烩好了。”我没有吃过这样的肥肉，从小就不敢吃，听吃过的人说那肉软烂油香，肥而不腻，回味无穷，因为油都炖出去了。但是我喜欢那绵软酸香的酸白菜，上面还挂着炖成沙状的土豆，那是我童年里最“美味”的记忆。

男人们边喝酒边吃饭，女人们在另一个桌子上吃完饭，各自叫上自家男人回家。女主人热情地给没来的村里人和亲戚打包些烩酸菜。孩子们还在人群中追逐穿梭着，最终在大人的召唤声中依依不舍地回家。一直到太阳偏西，这一天的热闹才渐渐平静下来。

热闹的“猪事宴”是人们对一年辛劳的慰藉与奖赏。随着岁月流逝，人们的日子一天天变好，杀猪菜也不算什么美味佳肴了，但是童年那洋溢着暖暖乡情、浓浓亲情的“杀猪菜的味道”，却让我永生难忘。

【生活笔记】

那年，去吃杀猪菜

□刘忠文（临河）

由于疫情，我已有3年没有吃到杀猪菜了。平日里，只能在超市买点儿猪肉和袋装酸白菜，简单地烩上一顿猪肉烩酸菜，但怎么也烩不出农村杀猪菜的味道。

那年，和几位球友去岳母家吃杀猪菜的情景，我至今记忆犹新。

那天，应五原一家单位的邀请前去打乒乓球友谊赛。打完球后，我和5名球友前往我岳母家吃杀猪菜。岳母家在距五原县城30多里的胜丰镇，我们分乘两辆小车到达时，已是中午1点多了。

我的岳父当时已过世，岳母已60多岁了，两个儿子都已娶过媳妇，10多年了，一直住在一个大院里，婆媳、兄弟、妯娌相处得非常好，一块种着200多亩地、饲养着20多头牛，每年喂养两口大肥猪，光景在村里数一数二。

我给5位球友安排好座位后，为大家一一做了介绍。这时，提前炒好的猪黑肉及几盘凉菜被端上了桌，接着满满的两大盘杀猪菜也上了桌。球友们一边喝酒一边吃着肥而不腻的大肉片和酸香的酸烩菜，一个劲儿地夸赞味道好。这时，一球友站起来提议：“今天这菜咋烩得这么好？让主厨给我们说说吧！”在一片掌声中，当日掌勺的二嫂站起来笑着说：“好马配好鞍，好肉配好菜。烩杀猪菜，各有各的手法，依我的经验，肉多、油大，是不可缺的，但关键还是在酸菜，得用腌得恰到好处的酸菜，咸了不行，没腌过来的也不行。按河套人的习俗，猪槽头肉无论大小一锅烩，肉片不能切得太小。再就是菜一定要烩到，不能出锅早了。”二嫂一说完，球友们一个劲儿地鼓掌。

冬天天短，不知不觉就快天黑了，我和球友们起身要回临河，岳母全家送出，并一再叮嘱：“明年杀猪时，通知你们，一定来！”

回临河的路上，球友们还在谈论着杀猪菜的美味。一球友说：“我们今天吃得是杀猪菜，品得却是这一家人的人情、亲情、和睦之情。”

杀猪菜中的乡愁

□赵文义（临河）

小时候，每年入冬之后，我们这些小孩的重中之重就是给家里的两头大肥猪打闹吃食。我们把储藏的微微冰冻的蔓菁装在箩头或蛇皮袋里提回家，洗干净倒在大铁锅里，垒得高高的，用一大块厚实的塑料布包盖严实，然后烧硬柴火煮软，等晾凉后再用大铁铲压成糊状，装在一个铁桶里，拌上玉米面和粉碎的菜叶面，兑上温泔水给猪吃。蔓菁甜甜的，玉米面营养美味，两头猪争抢着，吃得可欢实了。两头肥猪这么能吃，我们三天两头就得煮一次蔓菁，玉米面也得每个月去加工一次。

大雪节气过后，天更冷了，猪肉也能冻住了，父母就开始计划着杀猪。于是我们的好日子也就跟着来了。像往年一样，杀猪那天早上，父亲提前请好的一个本村屠家叔叔和两个帮忙的老乡如约而至。在大伙儿齐心协力下，不到半天时间，两头大肥猪就被收拾妥当了。与此同时，母亲的厨房也随之变得喧闹欢腾、香飘四溢起来。20多斤重的猪槽头肉，被母亲切成烟盒大小的肉片子煸炒得油亮黄红，和土豆、酸白菜一起满满地烩在一口大铁锅里。用中火熬煮一个半小时，母亲就上笼屉把提前蒸好的微微开花的大白馒头热上。我们先把切好的几盘酸黄瓜片跟酸蔓菁条及烂腌菜分别放在茶几上和方桌上。等师傅们忙完，上座喝茶抽烟的工夫，母亲快手爆炒的腰花、肉片、鸡蛋，一一被我们端上桌。此时，被邀请来吃杀猪菜的十几位亲戚朋友也到了。等杀猪菜端上桌，大伙儿在欢声笑语中边吃边聊。油汪汪的杀猪菜绵烂酸香，就上筋道的大白馒头和嘎巴脆的酸黄瓜、蔓菁条，一人来一盘也不嫌多。最后，用滚烫的开水泡上两碗酸菜汤喝下去，数九寒天顿时变得暖意融融、春意盎然。

吃了杀猪菜，我和小弟抽时间帮母亲炼了两大锅猪肉、一大锅猪油，足有100多斤。母亲把这些油跟肉腌在两个小瓮和一个大罐子里，平时油肉掺和地吃，再加上存放的300来斤鲜肉，就算一年四季天天吃肉也是绰绰有余的。接下来的日子里，各种与猪有关的美食，陆续在我家的餐桌上登场亮相，如山药芥芥炒猪血、猪瘦肉炒粉条、猪血肠、猪肚丝凉拌黄豆芽、猪五花肉白菜饺子、腌猪肉酸菜包子、猪肉土豆酸白菜焖面、猪肉土豆臊子面……这些寻常的河套农家美食，还有杀猪菜，直至如今，我依然百吃不厌，而每每吃起，心中总会涌起淡淡的乡愁。

【悠悠往事】

杀猪菜 ，是美食也是文化

□刘文忠（杭后）

河套杀猪菜，是历史悠久的美食，也是一种饮食文化。近年来，我的故乡三道桥镇的年猪文化节就搞得有声有色。

记得儿童时代，也是这样的冬季，人们辛辛苦苦干了一年，有的村社不但没有分到红，还得吃返销粮。在那个物资匮乏的年代，有的人家杀猪刨上一碗板油，就高兴得不得了。

绝大多数人家猪太小，杀的时候也就百十来斤。包产到户后，喂养的猪杀300斤的不稀罕，现在有了500多斤的猪王。

杀猪那天，要请来三朋四友和左邻右居，尤其是村里的孤寡老人和德高望重的长辈，一定要请来上座。对了，还有没有回城的知识青年。妈妈头一天，就让我挨个请到。肉不多，土豆酸菜管够，妈妈再放上猪板油。哪怕一盘菜都是菜，人们吃上油花花也就心满意足了。那时候，过大年才能尽饱吃上一顿猪骨头烩酸菜。

现在河套人的杀猪菜，用的都是二三十斤左右的猪槽头肉。就连槽头肉里唯一的一块大骨头“猪鞋鞋”，人们也不去抢了。在我家，那一块最大的骨头一直是留给爷爷的。

据说，那块叫做“猪鞋鞋”的骨头，是王母娘娘的宠物猪留下的。

相传一头小猪长得很可爱，善解人意，与王母形影不离，日夜相守。小猪在睡梦中把王母的水晶鞋当点心吃了。王母十分震怒，把小猪打下凡间。小猪来到人间，吞糠咽菜，饱受风霜。王母让小猪把绣花鞋留在喉咙里，时时刻刻知道自己的过错。

现在的猪，玉米面管肚饱，圈舍干净宽敞。王母如果看到，也要羡慕不已。农村修了柏油路，通了上下水，建了公厕、活动广场等，村民居住环境得到了极大改观，乡村文化活动越来越多。

人们吃着香喷喷的杀猪菜，喝着茶香浓郁的四川川字茶。肉香浓浓、茶香悠悠，沁人心脾。如今的杀猪菜已不仅仅是一顿饭，已成为人们联络情感的方式、宣介地方文化特色的品牌，有了新的文化内涵，越来越引起社会的关注。

时至今日，年过七旬的我已进城20多年了。每到杀猪的季节，我都会和老伴儿回到乡村走亲访友，为的就是那口杀猪菜。

记忆中的味道

□孙鹤楠（前旗）

记得小时候，刚迈入冬天的门槛，孩子们就天天嚷嚷着要父母杀猪。大人们也天天掂量着猪的膘情，尽量喂完剩下的谷糠和秋天采集的猪食菜，咬着牙再添上几把有数的粮食，哪怕再多长个一斤二斤肉。

而人们对年猪的期盼，不单是为了猪肉而杀猪，更是为了那口杀猪菜。

到了大雪时节，人们陆续开始杀年猪。杀猪那天，男人们杀好猪，分割好肉，女人们就开始用旺火大灶烩杀猪菜。新鲜的猪肉油光透亮，早早腌渍好的酸菜酸冽清爽，是化解猪肉油腻的最佳搭配。经过近两个小时的烩制，热气腾腾、酸香绵烂的杀猪菜便端上了桌。同时端上桌的还有用新鲜猪血灌制的血肠。那血肠细嫩弹润、质感密实，蘸上蒜泥或者辣椒油，辛辣和油脂在口腔里明争暗斗，吃起来自有一番酣畅淋漓。

人们酒酣耳热，说着一年来的收成，唠着家长里短，脸上洋溢着幸福的笑容。一席“杀猪宴”，是对人们一年辛劳的犒赏，也是乡里乡亲情感的连接，满屋满院的香气、热气，在这场冬日盛宴中氤氲开……

原标题：《天赋河套 | 浓缩在一道菜里的乡愁》

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