何为菜食中最胜？白菜也

白

cabbage

菜

-蔬菜元老-

起源于中华大地的白菜，是中华民族食物中的“元老级”蔬菜。1954 年，中国考古工作者在西安市附近“半坡村”新石器时代一处住房遗址，发现一个陶罐内盛放了已经炭化的植物种子，据研究其中有白菜籽，经测定距今约六千年了，表明中华民族的先民食用白菜历史之久远。

文献记载，白菜最初称为“菘”，这是因为即使是在寒冬，白菜具有如同松树般的耐寒特性，“松”字加草头(艹）就成为“菘”字了。对此，宋代陆佃《埤雅》简明扼要地解释说：菘性隆冬不凋，四时长见，有松之操，故其字会意。后来，明代李时珍在《本草纲目》进一步说明：“菘，即今人呼为白菜者。”

有趣的是，白菜不仅隆冬不凋，而且经历霜“打” 之后，反而更增添了它的甘甜之味，“浓霜打白菜，霜威空自严，不见菜心死，翻教菜心甜。”据说这是后来的诗人对白菜的耐寒特性的赞咏诗句。

公元5至6世纪的中国南北朝时代，菘已成为人们喜食蔬菜之一。齐、梁时期医家陶弘景说，菘是菜中最为常食者。

南北朝的宋、齐时期著名学者周颙，则是现存古代文献记载最早高度赞誉菘的美味者。他是在回答齐武帝萧赜的长子萧长懋提问时作出明确评价的，见载于《南史•周颙传》：“文惠太子问（周）颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭、秋末晚菘。’”

之后，南宋文学家刘子翚（读音huī ）因有感于周颙对晚菘（白菜）的高度赞赏，特写了《园蔬十咏•菘》：“周郎爱晚菘，对客蒙称赏。今晨喜荐新，小嚼冰霜响。”诗中所说的“周郎”即是指周颙。

后来，据说清朝皇帝乾隆（一说道光）也曾对白菜赋诗赞咏：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾滋雨露，叶久任冰霜。举筋甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，清趣惬周郎。”诗中对白菜的买收季节、丰收后的窖藏贮存、白菜的耐寒持久、进食白菜的滋味感受，以及白菜对人体润肠功效等的描述，真切有趣。

白菜的品种繁多，中国古人曾以他们当时所栽种的作了一些简单的分类，李时珍《本草纲目》中记述：“一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白，其叶皆淡青白色……燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，渭之黄芽菜，豪贵以为嘉品。”其实，青菜和白菜之名，通常互用，黄芽菜则又名“大白菜”，另有胶菜、绍菜之称，前者是因山东胶州三里河、丁家庄一带出产的质优而得名。

中国古人视为“豪贵嘉品”的黄芽菜，历来是人们喜爱的蔬菜，而在棚栽蔬莱尚未出现或还不普遍的年代，中国北方地区冬季新鲜蔬菜品种少，耐寒且可窖藏的大白菜，成了该地区居民在冬、春季节一段时间里的“当家菜”。并且，大白菜还可加工成泡菜、咸菜等，从而解决对蔬菜的不时之需。在明代，中国出产的良种大白菜，被引种到朝鲜后，不仅成为当地人民喜爱的蔬菜，还成为他们加工为泡菜的主要原料。

中国地域辽阔，许多地方都能栽种白菜、大白菜等，各有不同优良品种，天津、沧州地区也有其良种大白菜。 19世纪末，一位天津人士曾到广州居住过，他以“羊城旧客”笔名，于1898 年出版所撰《津门纪略》，书中说天津 “黄芽白获胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也”。再者，天津、沧州地区有些民众，在冬季把大白菜与粗盐、大蒜等加工腌制成“天津冬菜”，其色淡黄、气清香、味鲜美，是做菜、熬汤的佳品。

白菜及其同类的青菜 （青梗白菜），因在许多地方一年四季都能栽种，生长期短，产量高而价廉，无论是新鲜的或腌制成咸菜，都是平民百姓的家常菜，也是清贫知识分子下饭之菜。也正因此种情况，早先被称赞为“菜食中最胜”的白菜，逐渐受到达官、贵人及富裕者的贱视，但可贵的是中国古代有些清廉官员与平民百姓同甘苦，生活俭朴，平时也多以青菜、萝卜和粗饭果腹。

明代嘉靖年间，一位承袭世职的刘玺，被丞任总馆水道运粮的“督漕总兵”，此不小之官职，本来是常有机会使自己获取丰厚金钱珠宝的“肥职”，但刘玺担任此官职五年，卸任回家时，两袖清风，行李空虚。据载，他把任督漕总兵期间，“居官清慎自持，莅事五年，罢归，行李萧然”。人们称他“青菜刘”。

对明代清官刘玺，清人张岱《夜航船•清廉》也写道：“刘玺，龙骧卫人，少业儒，长袭世职，居官廉洁，人呼‘青菜刘’，或呼为‘刘穷’。”

提到清官与白菜，明代两位清官徐九思和笪（读音dá）继良，先后以白菜作画及雕刻白菜于石碑，借以警省自己、告戒当官者必须廉政爱民。徐九思在担任江苏句容县令期间，请画家在县衙门内的醒目墙壁上画了一大颗白菜，他自已则在白菜的画里题了：“为民父母，不可不知此味；为吾赤子，不可令有此色。”出生于句容县并在句容长大的笪继良，可能对句容县衙门内墙壁上的白菜画印象深刻，后来他担任江西铅山县令时，于明万历四十七年 （1619年）仿效徐九思的做法，请石匠在一块高四尺五寸、宽两尺的石碑上，雕刻了一大颗白菜，并刻了：“为民父母，不可不知此味；为吾赤子，不可令有此色。〞然后将它竖立于县衙门内显要位置。这块极具历史意义和现实意义的白菜碑，经历了将近四百年，如今还留存在江西铅山县，是一件极有价值的历史文物。

此外，清代一位受朝廷之命担任过多种官职的于成龙（字北溟），先后做过知县、知府、按察使、直隶巡抚、两江总督等，廉政爱民，长期与平民百姓共甘苦，以青菜等粗菜淡饭为常食，百姓由衷感戴地称他“于青菜”，康熙皇帝也赞誉他为“清官第一”。

江西铅山县的白菜碑

虽然，白菜因价廉而被某些达官、富豪及无知者所贱视，但不少有识、高雅之士依然尊白菜为大有益之良蔬。

清代“扬州八怪”之一的画家李复堂，特以稻穗和白菜为主题画了一幅《秋稼晚菘图》；而“扬州八怪”的另一位书画家郑板桥，特为之赋诗《题李复堂〈秋稼晚菘图〉》：“稻穗黄，充饥肠。菜叶绿，作羹汤。味平淡，趣悠长。万人性命，二物担当。几点濡濡墨水，一幅大大文章。”

两位大家对极其普通的稻谷和白菜，用画和诗精炼生动而又意趣盎然地表达赞颂，为丰富多彩的中华文化宝库，增添了一份可贵的财富。

诚然，白菜对人们的生活和保健确实有所“担当”。中医学认为，进食白菜能养胃、生津、清热、排毒、化痰、止热咳、润肤、养颜、解酒、利尿、通便。鲜白菜叶经捣烂成泥状，可用于涂治漆疮，将白菜煮汁可用于洗治冻疮，等等。

据现代科研报道，白菜所含成分因品种不同而不尽一致，主要特点是富含胡萝卜素、维生素C、叶绿素、叶酸、膳食纤维、钙、磷、果胶、硒和钼等。

白菜和肉类同烹饪，既增添肉味鲜美，又能减少肉中产生致癌的亚硝酸胺。中国人民历来的烹调法中，有将猪肉和白菜剁碎，加佐料拌匀为菜肉馅，用于做饺子、包子或馄饨等。这些食品兼有改善口感、提升美味和增益人体保健之效果。

生活经验和科学研究证明，猪肉和白菜混和调配烹饪，确为一种良好的“荦素搭配”。此种“荤素搭配”做馅的办法，流传到日本等国后，之所以人受到人们欢迎，是其来有自。

不过，烹任后的白菜最好在当餐吃完，不宜放置到隔天吃，也不要吃未腌透的白菜。

来源：《民以食为天》

作者：傅维康

编辑：紫苏

图源：网络

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