鲅鱼知多少

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

鲅鱼，是北方的名字。东南沿海叫它马鲛鱼，到了台湾又叫成了土魠[tuō]鱼。

鲅鱼概况

鲅鱼的学名为蓝点马鲛鱼（Scaberulous niphonius）属于脊索动物门、硬骨鱼纲、鲈形目，其体态呈纺锤形，背部为蓝黑色，布满蓝色斑点，由此得名。

鲅鱼居上层，游速快、喜活食。其牙齿锋利，游泳迅速、性情凶狠，一般长0.26-0.52m，最长可达1m，重20kg。

鲅鱼具有以鱼虾等水生动物为食，成熟早，产量较高，价格低廉和肉刺较少，容易加工剔除使之软化等特点。

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鲅鱼的产地与背景

鲅鱼广泛分布于我国的黄海、渤海、东海、南海及台湾海峡，主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海。因其营养丰富、味道鲜美，受广大群众喜爱，是我国海产经济鱼类之一。

据《中国渔业统计年鉴2020》显示，2019年我国鲅鱼产量为3.49万吨。2020年我国鲅鱼捕捞量为35.51万吨，占海洋鱼类总捕捞量的3.75%, 其中山东捕捞量15.85万吨，位居全国第一。

鲅鱼的营养价值

鲅鱼肉质细腻、营养丰富，蛋白质含量较多，氨基酸种类均衡。鱼肉中含有19.1g/100g蛋白质，2.5g/100g脂肪，胆固醇含量较低，DHA、维生素A以及钙、铁、钠等微量元素含量较高，有补气、平咳作用，且有助于改善视力、提高记忆力、预防心血管疾病及降血脂等。

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鲅鱼的加工现状

鲅鱼因其肉多刺少、味道鲜美深受消费者的欢迎。现阶段鲅鱼捕捞产品主要以鲜食为主，加工产品主要有冷熏鲅鱼、鲅鱼罐头、风干鲅鱼等，加工水平相对来说较低。

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目前国内外的鲅鱼深加工研究主要为制作鲅鱼水解物作为食品基料或蛋白强化剂应用于食品工业，也有利用鲅鱼皮、骨等下脚料制作海鲜香精，或开发制作鲅鱼即食调味酱等，深加工方法较少，需要进一步探索。

为带动鲅鱼产品的消费，让更多消费者认识鲅鱼、提高鲅鱼产品品质和特色产品的加工是当前我国鲅鱼产业发展的重要趋势。

关于鲅鱼的家常菜——红烧鲅鱼

食材准备：

主料为适量鲅鱼；

配料为葱、姜、盐、糖、醋、蚝油、酱油、料酒、八角、姜、花椒等。

具体做法：

1、准备两大块鲅鱼切成小块，加葱姜盐和料酒腌制20分钟；

2、锅中油烧热后放入鲅鱼，炸至两面均为金黄色后取出；

3、 葱切段、生姜切片、准备八角；

4、锅中再加适量油，放入葱姜和八角翻炒；

5、 提前调好料汁，由酱油、蚝油、醋、糖，加水调制而成；

6、 将料汁倒入锅中，放入鲅鱼，加水后大火烧开；

7、 大火转小火后焖10分钟，差不多收汁后盛出即可。

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红烧鲅鱼以鲅鱼为主要原料，搭配生抽、盐、糖和香辛料，经过较长时间烹制而成。红烧汁颜色红亮，鱼肉紧实鲜美，口感饱满，醇香诱人， 目前已有红烧鲅鱼罐头和自热红烧鲅鱼等产品在研究和开发中。

本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

参考文献

[1]常莉莉. 自热红烧鲅鱼品质提升研究[D].大连工业大学,2021.

[2]刘春娟,刘微.一种鲅鱼提取物的开发与研究[J].食品科技,2020,45(01):204-207.

[3]张微. 红烧鲅鱼罐头加工工艺研究[D].大连工业大学,2020.

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