海底捞扭亏为盈，2023年火锅企业如何突围？

海底捞盈利了，餐饮人的朋友圈立刻“炸”了。

2月24日，海底捞发布盈利预告，2022年公司在营收减少的情况下实现扭亏为盈，预计净利润不低于13亿元。

根据财报，海底捞2021年度净亏损41.61亿元，2022年上半年亏损2.67亿元，仅仅用了半年时间，海底捞就填平了此前的亏损窟窿，并且大赚超13亿元，几乎恢复到了疫情前水平。

海底捞能取得如此惊艳的成绩，它的哪些举动值得餐饮人借鉴参考呢？

一、海底捞扭亏为盈，哪些经验值得学习？

1、稳住运营基本盘，关店求生见成效

海底捞在公告中解释到，“啄木鸟”计划采取改进措施令餐厅营运效率提高。一年前海底捞宣布开启“啄木鸟”计划，一度被视为是壮士断腕，从门店数上看，2021年9月末，海底捞达到历史最高的1562家；2022年7月末，门店数回落到1334家。

虽然在“啄木鸟计划”执行的1年多时间里，海底捞在全国关闭了200多家门店，但也仅仅是放慢了扩张的速度，换来的是显著提升的运营质量。具体措施包括恢复大区管理体系，放权给一线管理者，调整薪酬结构等。

2、发力外卖、快餐等就餐场景，满足多元需求

2022年，除了“做美甲”、“社死生日歌”，海底捞给消费者留下深刻印象的就是外卖和盒饭。

面对突如其来的疫情，海底捞迅速做出反应，成立“海底捞社区营运事业部”通过整合内外部资源，形成了“外卖+社群+直播+线上商城”一体的社区营运模式。

虽然一直以来堂食服务是海底捞最引以为傲的王牌之一，但是社区营运事业部的成立展现了海底捞对堂食服务之外的多元化餐饮服务探索创新。据了解，5月全国门店提供的多种社区到家餐饮服务，累计创收近2亿元，总单量超过了60万单。

在疫情缓解后，海底捞的社区业务仍势头不减，相比传统的堂食，社区业务能够更加灵活满足多元的消费需求，不断打破固有的产品思维，给海底捞的发展带来更大的想象空间。

二、2023年火锅创业，要注意哪些方面？

辰智《2022火锅产业大数据分析报告》显示，截至2022Q2，全国火锅门店规模约为53.4万家。火锅品类的发展进入争夺存量市场阶段，行业内卷尤其激烈，那么对于新进入者，有哪些机会可以抓住呢？

1、下沉市场前景广阔

一二线城市是餐企竞争的主战场，而疆域广阔的下沉市场（三线及以下城市）门店数占比却相对较低，有非常大的发展空间。相比其他餐饮品类，火锅门店数在下沉市场的占比最高，达到50.3%，火锅在下沉市场拥有很好的市场基础。

如果选择在下沉市场发展，熟悉这里的市场和规则是必需的，下沉市场的消费者跟一线城市对于餐饮和品牌的认知都是迥异的，即使是头部企业，也不能将一线城市的成功经验直接照搬。

例如呷哺呷哺，较低的的客单价似乎很适合下沉，但是在更加偏向“熟人社会”的社会里，消费者把吃火锅视为一种社交行为，主打“一人食”小火锅的场景难以满足需求。

2、明码标价建立信任

虽然海底捞扭亏为盈为火锅行业带来了信心，但是消费者最关心的还是价格。最近“巴奴18元5片土豆”引发热议，消费者对价格的敏感度可见一斑，大家的支付能力正在严重下滑，大家纷纷以“吃不起”来自嘲。

然而辰智数据显示，截至2022年Q2，42.5%火锅客单价聚集在51-80元区间，且近年来人均消费50元以上价位的火锅门店数占比上升，50元以上价位区间仍然有很多发挥的空间。

巴奴事件告诉火锅创业者们，无论餐饮企业在后端供应链、门店模型、产品品质等方面做出了多大的努力，定价才是最刺痛消费者的那根神经，价格信息一定要透明，再明显标注出份量和卖点，既能避免产生不必要的误会，又能体现产品的价值感，建立和顾客的信任，解决他们的后顾之忧。火锅又是大众餐饮，使用的大多是最熟悉的食材，性价比高不高，消费者心里自有一杆秤。

3、产品创新突围同质化困局

经过疫情的洗礼，火锅消费回归刚需、理性，回归到遵循餐饮本质的品质和口味上。火锅产品的创新除了最重要的汤底、涮品和蘸酱，还可以给菜单“做加法”，增加小吃、奶茶、甜品等产品。但一味地加产品，可能引起品牌定位不聚焦，顾客认知不清晰，采购成本及库存压力增加，后厨效率低等问题。辰智菜魔方不仅能够紧随大盘主流菜品发展，也能挖掘具备增长潜力的黑马菜品，帮助餐饮企业提前洞察市场先机。在火锅渠道，通过菜魔方可以找到未来锅底创新的创意，也能找到最适合火锅搭配的小吃，抢占下一波机会。

2023年，你觉得有什么产品会在火锅店爆火？欢迎来评论区互动。