广式炖汤入选非遗！哪一碗是你心中的最佳靓汤？

你有多久没有喝过

老妈的营养炖汤了？

近日

天河区公布了

第十一批区级非物质文化遗产代表性项目

广式炖汤烹饪技艺（吴式山泉炖汤）

入选

这也是唯一入选天河区第十一批区级非遗的项目

“飞水”处理，去除污血肉腥

隔水炖制，最大程度保留营养

选择弱碱性山泉水，更加滋补健康……

一碗“暖笠笠”的广式炖汤

处处是讲究

炖制完成的南北杏菜胆炖猪肺汤

这项非遗背后

不仅喝出广府人的乡愁

还有着传承人的一份深深的思念

喝汤，是一种乡愁

岭南地区素有食用米饭、佐以羹汤的饮食习惯。

广式炖汤口味清淡，追求食材的天然本味，制作工序精细，需文火慢炖，且十分讲究食材搭配与养生食疗的功效。

广州山泉餐饮创办人、“吴式”山泉炖汤非遗传承人 吴浩坚

岭南地区炎热潮湿，水网密布，不仅需要来碗靓汤清热祛湿，而且各地食材汇聚，为炖汤提供食材保证。

如今，广式炖汤目前的品种已超过200种，理论上所有食材都可以做成炖汤， 因而其品种还在不断增加。广式炖汤烹饪技艺代表性汤品包括南北杏菜胆炖猪肺汤、南北杏雪梨瘦肉水、椰子炖鸡汤等。

吴国良于20世纪初经营的“瑞记”茶楼所保留的牌匾

20世纪初，顺德籍厨师吴国良与兄弟于广州龙导尾乡（现海珠区南华西街附近）开设“瑞记”茶楼，专事广府菜制作，以炖汤作为特色菜品吸引食客。

吴国良根据岭南人饮汤文化，以家传方法制作炖汤，在将精细处理过的食材、具保健养生功效的中草药、调味料等按照一定比例置于专用密封器皿内，隔水炖制约4小时炖制成汤的基础上，坚持以“热汤热码”（即沸汤热肉）、密封蒸炖、蒸笼围闭保温的方式制作汤品，进一步丰富了广式炖汤烹饪技艺。

20世纪60年代末至90年代，吴国良之女吴丽仪为延续家族事业，与丈夫谭广雄于香港开设“咸记”私房菜馆、“沪粤一品香餐厅”，又创新性地使用金华火腿、海味等提升汤品鲜味，在当地大受食客欢迎。

2000年，广式炖汤烹饪技艺第三代传承人，吴国良之孙吴浩坚，创立“山泉”品牌，先后于广州市天河区、海珠区以及北京等地开设“山泉系列”餐馆，在食材处理、配料等方面做出改良，选用桂圆肉、漾濞核桃等天然食材代替调味素，使炖汤风味更佳且富含营养。

吴浩坚将山泉水倒入锅中加热

吴浩坚介绍，广式炖汤烹饪技艺数十年来在吴氏家族中代代相传，并经过改良革新，形成一套“吴式”炖汤法。

首先，对炖汤进行量化和标准化，食材、泉水、调料的配比严格遵循标准，保证炖汤味道出品稳定。

其次，经过长时间对比，最终决定使用来自肇庆鼎湖山老龙潭pH值为7.5的弱碱性山泉水煲汤，更利于营养释放。

第三，炖汤时以味道柔和的胡椒代替味道霸道的姜片，使炖汤具备暖胃健脾的功效。

第四，引进现代化烹制技术，选用先进炉具，并改良设计瓷质炖盅的底盖面盖提升其密封性能，让盅内的温度尽快和盅外达成一致，让炖汤更鲜甜。

“‘吴式’山泉炖汤是一代代人传承下来的经验，也是一种文化的沉淀。‘炖’是中国餐饮文化里最源远流长又最容易还原食材营养和本味的烹饪方式之一，和人们的生活环境也是息息相关的。可以说，喝汤不仅是一种习惯，更是一种乡愁。”吴浩坚说。

炖制完成的椰子炖鸡汤

喝汤，更是一份思念

曾有人问吴浩坚，为何坚持开一家汤馆？他说，这源于一份思念。

吴浩坚从小热爱烹饪，曾先后于广州、深圳、武汉、辽宁、山东等地担任厨师，专事粤菜烹饪。其间，吸收了各地独具特色的烹饪技法。2009年，吴浩坚还代表中国参加马来西亚国际烹饪大赛，凭借一道“总裁功夫汤”获单项第一名。

吴浩坚（右三）代表中国参加马来西亚国际烹饪大赛，凭借“总裁功夫汤”获单项第一名

吴浩坚十几岁时，他的母亲生了一场重病。吴浩坚因学业要离家寄读，有一天临行前，他被母亲叫住：“喝了这碗汤再走吧！”母亲做的是一碗清晨无根水蓑衣鱼球杞叶汤，他喝完便上学去，没想到放学回来，母亲去世了。

这碗汤的滋味吴浩坚“到现在也无法用语言或文字来表达”，而他也有了“水为汤之母，好水出好汤”的感悟，从此坚持做最营养的炖汤，报答母亲这份慈爱与温情。

吴浩坚表示，为了传承这项广式炖汤烹饪技艺，未来将组织专人开展广式炖汤烹饪技艺的相关资料搜集与整理，研究、创新广式炖汤的制作工艺与营养保留技术，研制即饮型广式炖汤，让广式炖汤走进千家万户。

此外，还将设立广式炖汤历史展示厅，并与中医学研究机构、营养学研究机构合作，让大众了解“药食同源”的养生保健价值。

广州市天河区非物质文化遗产保护中心副主任 王佳美

美食类非遗项目贴近生活，接地气，因此传播也较广泛。未来，天河区将依托龙舟文化节、乞巧节等节日，通过举办结合传统文化的传播活动，让更多人接触非遗，了解非遗，热爱非遗。

相信每个广州人的心里

都有一碗最佳炖汤

每个家庭都有自己的独特味道

当煲汤和喝汤

成为广州人不可缺少的生活方式

那一碗汤凝聚的

就不只有地方饮食文化

更是万千广州人思念的

家的味道

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原标题：《广式炖汤入选非遗！哪一碗是你心中的最佳靓汤？》

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