5块钱一斤的牛肉饺子，吃得到真肉吗？

原创 风味君 风味星球

*什么值得买@美食家庭季

几天前逛超市，看到某牌子番茄牛肉水饺1公斤才卖11块，低廉的价格让人不禁心生好奇。包装说馅含量高于45%，就是起码450克的馅。假设馅儿的一半是肉，应该有200克的牛肉。

搜了一下，牛肉的批发价大约是76块钱一公斤。200克的话，光肉的成本就是15块。就算大厂批发价格低，或肉含量比这个更少，也还有其他成分和人工运输的成本——它是怎么做到卖5.5元一斤的呢？

翻到配料表，原来这牛肉番茄的馅儿里，不仅是牛肉，还有鸡肉、猪肉… 看来“牛肉番茄水饺”真名应该是“牛肉猪肉鸡肉番茄水饺”。可即便结合鸡胸和猪肉的批发价，还是没能拉低到5块5一斤的价格。

注意力于是落到了“大豆蛋白”这个词上。“植物蛋白肉…人造肉？”脑海里迅速翻滚出这个全新的概念，“可人造肉不是新科技么？” 想想也不对，植物人造肉并不便宜，怎么可能把这饺子价格拉低成这样？

迅速丢下饺子，只想回家弄清楚：我过去吃速冻饺子的时候，究竟吃下去了什么？

谁还不是个吃过“唐僧肉”的孩子呢

“如果你说的人造肉是指大豆蛋白的话，那我国至少已经投入生产30年了，追溯食用历史的话则更早。”

食品科学家，同时也是《风味人间》科学顾问之一的默识如此回答，如今他在人造肉领域工作。“很多南方地区应该在上世纪70，80年代就有关于这种大豆蛋白的使用记载，比较普遍的是用豆粕制作”。

30年前的小学或中学的校门口，80后孩子都用皱巴巴的票子买过5毛钱一袋的“香菇肥牛”“牛板筋”和“唐僧肉”，现在回想起来，小时候的我们还在讨论着吃完能不能长生不老，根本无暇顾及唐僧肉里究竟有没有肉。

得知我们放学后吃了“唐僧肉”就勃然大怒的，不是孙悟空，是每个家庭里的爸爸妈妈。几乎所有家长都深信这些添加了大量调味剂的“人造肉”零食，是有百害而无一利的儿童健康杀手。唐僧肉是所有家长的梦魇，也是很多孩子叛逆的源头。“三无产品，吃完拉肚子，都是用鞋底做的，没有营养的！”家长为了阻止孩子去买这些看起来来历不明的零食，煞费苦心地发出大量恐吓：“你吃的东西都是用鞋底做的”就是最常用的一条。（江西人后来还真的出了一款“欢乐鞋底”的辣条。）*网易上流

然而上网搜出“香菇肥牛”和“唐僧肉”的配料表，赫然罗列在配料表第一位的，不是鞋底，是“大豆粕”。

大豆粕是什么？1985年《河南科技》杂志上的文章解释了大豆粕的由来：

通过低温脱脂豆粕，粉碎，调味和挤压膨化等过程，我们即可获得大豆组织蛋白（即大豆蛋白肉），添加一定比例的烹调佐料，可加工成肉片或肉排，或人造牛肉干，所以“人造肉”故名而来…加工大豆蛋白肉既能解决大豆积压问题，也可以出口赚外汇，为国家四化建设累计资金做贡献。

看来5.5块一斤的饺子馅里的大豆蛋白，就是当年唐僧肉，哦不，大豆粕的进化版本。我国的人造肉事业，开局好像比欧美早了不止30年。

合成肉，人造肉，植物肉？傻傻分不清楚

大豆拉丝蛋白是一种成熟的大豆加工工艺，大豆通过脱脂，膨化和蛋白重组而形成的不同结构。它的推广源于上世纪70，80年代，当时因为农民囤积的大豆太多，为了帮助销售，也为了出口赚外汇，国家有关农业部门开始推广这种工艺，并不属于如今互联网语境下“科技与狠活”的范畴内。

如今大豆蛋白的种类已经比过去更多了

*山东三维大豆蛋白有限公司

“但如果你买的是3块钱一大包的牛肉丸就不一样了，它很可能是大豆蛋白结合了肥膘、槽头肉、鸡脖皮、鸡脖泥，加上牛肉香精，再通过肉胶组合起来。” 默识指出。

这种通过添加拼配组合出的产品，专业名称叫“调理类牛羊肉”，很多人也把这种叫合成肉/拼配肉/假肉。主要分三类：一类是以牛羊肉为主料，仅加入水和食盐；另一类是在此基础上加入大豆蛋白和食品添加剂；最后一类是在牛羊肉中添加猪肉、鸭肉等其他肉源成分。基本上：每公斤售价越便宜，所含的技术与狠活量就越大。

最低端的产品线，通常有着最朴素的包装，简单的塑料袋上贴着一张打印纸，产品正面没有任何关于“本产品为拼配肉类”的字样，但背面配料表却罗列着数不清的食材。这种大多由不正规的小企业制作，钻着食品安全法和食品标识法的空子，可能一袋产品出来，真肉的百分比不到5%，还挂羊头卖狗肉，基本是彻底的欺骗与造假。

更多大厂流水线生产的速冻饺子馄饨，因为需要高频率地通过更复杂的食品安全考核，添加剂需要严格符合国家法律法规规定，所以对健康基本没有上述低端产品类似的潜在影响。即便会添加适量的大豆拉丝蛋白和其他肉类，如默识所说，也已经是行业标准操作。它们能让消费者不需要真花50块钱买一盒速冻水饺，也可以增加肉糜所不具备的弹牙口感。

*知乎@查悦保障

人造肉，更香？

话说回来，上世纪80年代开始广泛运用的大豆蛋白，似乎一直都很低调的存在于大家的日常里30年。无论饺子馅还是牛肉丸，无论炸鸡块还是素肉零食，没有人专门给它做过广告，也没有太多“专注大豆蛋白人造肉”的产品。

近几年却不一样，新的植物肉风潮，似乎把人造肉推到了近乎奢侈品的高度。比如肯德基花大力气宣传的“植培牛肉芝士汉堡”，宜家一直售卖的“植物蛋白肉丸”。所有媒体继续在延用“人造肉”这三个字，但后者似乎看起来总是更高大上一些？

肯德基和Taco Bell都限时发布了植培牛肉新品

*百胜官网

“你可以这么理解，今天正在大量宣传的人造肉，与过去有一个非常关键的区别，就是必须纯素。因为它的原型在欧美，欧美有很大一部分人出于自我选择，要求饮食里完全不含有任何动物成分。所以在这种人造肉里，是不可能混有真肉，鸡泥，或任何动物油脂的”，默识说。

这类为全素食主义者创造的新型植物肉也分为两种：一是从多种不同植物中提取植物蛋白进行膨化和提炼，并添加更昂贵的拟肉添加剂进一步从色香味媲美真肉；另一种是从动物身上抽取干细胞，在营养液中进行培养，通过细胞增殖一步步培养成类真肉。

“这些价格就很贵了，以目前的制作工艺，还没有能力大面积使用在日常饮食中。消费者基本都是主动购买，不会像买速冻饺子一样不小心吃到” 默识说。

国内真正吃过新型“人造肉”的人可能不足1%，大众日常生活里更常见的，仍然是低调存在中国人生活30年的大豆蛋白。它们一如既往地降低着日常生活的花销成本，也在被不法分子持续利用。

当你决定用5块钱买一斤速冻饺子的时候，千万记得看看配料表，了解自己即将选择入口的，是充满了添加剂的调理类牛羊肉？是增加了大豆蛋白改善口感的植物肉+真肉组合？大豆拉丝蛋白本身并不存在科技与狠活，只是作为消费者，我们要擦亮自己的眼睛，选择更健康，更合适自己的产品。

作者：陈家怡、张芷锐、梅姗姗、斯小乐

原标题：《5块钱一斤的牛肉饺子，吃得到真肉吗？》

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