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沪语悦读：油焖笋

2023-03-21 16:06

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

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原创西坡海上梦叠

春必食笋，治笋则当以油焖为优选标的。

春和景明，衣食住行四桩事体当中个“引诱踏青”搭仔“招呼咬春”搿两桩是最让人期待个。

对于咬春，北方人盼了交关辰光个，当数春韭，所谓“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”（杜甫《赠卫八处士》），至美也；但勒南方人个心里向，对春韭个膜拜要低调得多，拨高举高打个，则非春笋莫属，至善也。

一位老朋友，刚刚过脱正月初七就迫勿及待个通知我：“准备接收来自天目山个雪地砻糠春笋快递哦！”其情峻急，好比脱兔。春笋，对于中国人、尤其是南方人、更加确切个讲，是长三角一带个人来讲，意味勒啥？就是新鲜呀！新，是“寻芳陌上花如锦，折得东风第一枝”个新；鲜，是西方人弄勿懂、以至于绝望个“眉毛也要鲜得落下来”个鲜。当然喽，笋里，还蕴藏了中国传统文化个密码，值得一探。

中国有两本法书宝帖，曰《苦笋帖》，曰《苦笋赋》。前者，是怀素写个，残存“苦笋及茗异常佳，乃可径来”十数字，比较抽象；后者，是黄庭坚写个，提到“余酷嗜苦笋……食肴以之开道，酒客为之流涎”，写得来相当具体，可见伊个地位之崇。

侪讲苏轼是竹搭竹笋个知己，伊勒《於潜僧绿筠轩》一诗当中搿能写：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”可以讲是妇孺皆知。作品结尾，诗人甩出一句：“若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤？”邪气明显，伊认为吃竹大煞风景，勿予主张。假使大家信奉苏轼讲个侪是肺腑之言，葛末，真个可以套一句老话——尽信书不如无书。请看，伊勒《寄蔡子华》诗里向写：“遥忆青衣江畔路，白鱼紫笋不论钱。”又，《送笋芍药与公择二首其一》：“故人知我意，千里寄竹萌。”再，《初到黄州》：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”苏轼也欢喜搿一口个啊，活脱一个“竹笋控”！我伲千万勿可拨伊个两面派作风迷惑，而去辜负了大自然个应时馈赠。

勿吃竹笋是一种有文化个标志，欢喜吃竹笋又哪能勿是呢？笠翁《闲情偶寄·笋》曰：

食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：‘素宜白水，荤用肥猪。’茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油。从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤……

喏，勿仅有文，还可以化，遂成顶流。

近抢把，朋友圈晒“私房腌笃鲜”个，此起彼落，是春笋拱火所导致个。但是啊，天天腌笃，未免乏味，春必食笋、是以油焖笋为优选标的个。梁实秋认为：“春笋哪能烧侪好吃个，煎炒煨炖，侪是佳妙。油焖笋非春笋勿可，而春笋季节勿长，所以罐头油焖笋一向颇受欢迎，只是现在蛮多粗制滥造。”油焖笋确实比腌笃鲜难对付交关，痛点勒哪能烧可以入味、烧出别裁。相信各路掌勺，自得擅场。此地分享家主婆个烹饪心得，以期抛砖引玉：

去笋壳、老根，切成随刀块，块状尽量粗短而勿要狭长，视觉浪可以显得嫩肥一眼。油焖笋个关键，是色香讲究度个掌控。油焖并勿是讲真个要放老多个油，然后像焖肉一样焖老长辰光，而是用像炒普通蔬菜伊能个油量就可以了。油热之后，先摆少许切碎个葱白；等葱爆出香味，再拿焯过水、勒冷水里过一记个笋倒到镬子里煸炒；等到笋个香味闻到了，再淋生抽翻炒；再摆点水、防止烧干个量就可以了，拿镬盖盖好，文火焖伊五六分钟；等到笋大约摸熟了，掀开镬盖，转成旺火；滴几滴白酒，再淋眼红烧汁或虾籽酱油，葱末撒上去，略微翻炒几记，酱油收汁，就好装盆了。生抽色淡味鲜，先摆，可以让笋入味；红烧汁或虾籽酱油含甜味道、色泽也红亮，后摆，搭配生抽，勿仅着味，还好让油焖笋个色泽显得勿是伊能个黯黑、酱油味渗透勿深，就保牢了笋个真味。

盛起来之后个笋，有个地方色泽淡朴，笋个本色就出来了；有个地方挂了眼油酱；还有星星点点个虾籽；再加上最早入镬子爆成功半焦个葱白、还有最后入镬子个绿颜色小碎葱，搿能样子个油焖笋，邪气好看、也邪气好吃。有人欢喜摆眼辣，也许味道个层次更加丰富了，葛末，勒葱爆香个同时可以摆一粒小小个带皮蒜瓣、三两朵泡透、切碎脱个干香菇、一只干个小小个红辣椒。摆了香菇，就要考虑少许摆点糖，但千万勿好多摆，勿然，就拿嫩笋个鲜甜味掩盖脱了。

附带讲一句：油焖笋个汤汁，可以脱酱爆螺蛳、葱爆蚕豆、清蒸蛏子个汤汁媲美，淘饭绝对嗲。苏轼《送笋芍药与公择二首》有“我家拙厨膳，彘肉芼芜菁”句，是勿是暗示着手“腌笃鲜”？紧接一句“送与江南客，烧煮配香秔”，是勿是暗示操作“油焖笋”并取汤汁淘饭？我期待高人来破解。

来源：夜光杯

作者：西坡

沪语改写、诵读：牛美华

文字修正、推荐：丁迪蒙

编辑：王乙其