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也说肉夹馍:肉不是重点,核心是“夹子”和“馍馍”

邹贺(西安电子科技大学人文学院历史系副教授)
2023-05-14 10:32
来源:澎湃新闻
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北宋元符三年(1100)隆冬岁尾,辽朝(辽道宗耶律洪基咸雍二年,1066,改国号契丹为辽)首都上京临潢府(位于今内蒙古赤峰巴林左旗)笼罩在一片雪雾之中。城内馆驿里,北宋使臣陆佃送走了辽朝接待官员,披着厚皮袄,坐回交椅休息。

年初的时候,宋哲宗去世,皇弟端王赵佶继位。辽朝作为北宋兄弟之国,循例派出使臣祭奠宋哲宗,恭祝宋徽宗。北宋当然要遣使答谢,这正是陆佃此行的目的。不过,辽道宗耶律洪基身染重病,无法举行宴会,各项礼仪从简。陆佃乐得省去繁文缛节,只待差事一了,动身还朝。

此时,馆驿中的契丹侍者端来一杯浓茶,给陆佃醒酒。这个侍者会说汉话,做事也殷勤,与陆佃相处颇融洽。陆佃喝口茶,从桌上抓起两个夹子,一个自己吃,一个递给侍者。这是使团随行厨师为招待辽朝官员,专门做的一种北宋面食。侍者双手捧着,却不吃。陆佃问他为什么不吃?侍者说:“这是南朝食物,我要带回去给父母尝尝。”陆佃很高兴,干脆把桌上剩余的夹子都拿给了他,又问:“知道这叫什么吗?”侍者回答:“听人说叫‘石榴’。”陆佃没听懂,未及细说,侍者已退出去忙别的事了。

回到开封后,陆佃与家人们谈论起出使见闻,提到了契丹侍者孝顺父母,却把夹子叫做石榴的轶事。家人们也不明白,只听一个孙儿朗声答道:“我猜侍者说的是‘食馏’,意思是蒸制成的食物。”陆佃和全家人恍然大悟,哈哈大笑。

这个孙儿就是陆游,后来他将这件事写入《家世旧闻》一书中。

其实,像契丹侍者弄不清夹子一样,今天的人在面对肉夹馍时同样困惑:显而易见的馍里夹肉,为什么不叫馍夹肉、夹肉馍?偏要叫肉夹馍?

“肉夹馍”

由此引出两派观点:一派观点认为馍夹肉、夹肉馍等称呼更为合理准确,肉夹馍这个名称“不符合语法”,(田惠刚《“肉夹馍”小议》)只是约定俗成,将错就错了;另一派观点则认为:宾语前置的“肉食、肉用鸽”等词,意思是食肉、用肉的鸽子,所以肉夹就是夹肉,合起来肉夹馍就是夹肉的馍,“是相当合理的”。(刘继超《“肉夹馍”——一种特殊的语言现象》)

时至今天,大多数人还是认可“肉夹馍”这个称呼,不是错误。于是开始琢磨如何解释?比如有人解释为源自“肉夹于馍”,省略介词“于”,也有人解释为“肉被夹在馍里”“把肉夹在馍里”,省略“被/把……在……里”,还有人解释为“肉/夹馍”,夹馍就是有夹层的馍。

这些说法都有道理,又都有疑问。比如“肉夹于馍”及“肉被夹在馍里”“把肉夹在馍里”太啰嗦,日常生活中谁会故意舍简取繁?再有“肉/夹馍”,虽然提出“夹馍”是从肉夹馍这个词“凝固化”而来的成分,(徐赟《小议“肉夹馍”》)但只是解释了“夹馍”一词的由来,却找不出历史和现实中有“夹馍”这种食物。所以肉夹馍从何而来?依旧是一笔糊涂账。

肉夹馍是陕西重要的地方小吃,本地人自然关注其名称含义的谜案。像饮食文化学者宿育海先生询问樊家肉夹馍第三代传人,“他也是支支吾吾,说不清楚”。又提到听人说“馍夹肉”谐音“没夹肉”,为了突出食材,把肉前置。(宿育海《西安的肉夹馍及其文化》)还有历史学者贾志刚先生认为:肉夹馍起源于唐太宗时,朝臣宇文士及把肉末涂抹在饼上的吃法。(贾志刚《为西安肉夹馍正本清源——以饼夹肉食用法始于唐朝新论》)

这些说法都在强调肉和馍/饼,而忽略了“夹”。比如“没夹肉”,假设最开始商家喊的是“馍(没)有肉”,是不是今天的肉夹馍,就该改叫“肉有馍”了?至于宇文士及吃的肉末饼,更没有夹,而且,饼等同于馍吗?

其实,解释肉夹馍的含义,无须把肉、夹、馍三字拆开组合,颠来倒去,大费周章。只须想想“肉包子”一词,就直接切题了:肉不是重点,包子是关键。同理,肉夹馍的核心就是“夹子”和“馍馍”。

什么是“夹子”?夹子也叫夹儿,与唐宋时期的包子(包儿)、角儿(角子,清代饺子的前身)等词的结构类似,子、儿是词缀,无实际意义,不需要拆成夹、子或夹、儿来解释。夹子的词根是,典型的形声字,左形符“飠”+右声符“夹”,表示这是以面夹裹馅料捏成的食物。

在宋代,夹子非常普及,属于“从食”,即主食之外的小吃、零食,上至官宦、下到平民,都喜欢吃。像北宋范镇《东斋记事》、两宋之际方勺《泊宅编》等书中,都提到过夹子,甚至还传到了辽朝。

南宋吴自牧《梦梁录》卷十六《荤素从食店》记载有鹅眉夹儿、笋肉夹儿、江鱼夹儿等种类,指鹅眉豆、笋片和肉、鱼肉等荤素馅料,还有细馅夹儿,当指个头小的食材做馅,像北宋王禹锡《海陵三仙传》提到“枸杞夹子”,便属于细馅夹子。

根据夹子个头大小、馅料多少,可以蒸煮,也可以煎炸。如南宋孟元老《东京梦华录》中有煎夹子,《梦梁录》有油炸夹儿等,又称为油夹儿。宋代浦江吴氏《中馈录》载有“油夹儿方”,就是制作油夹儿的方法:“面搜剂,包馅,作夹儿,油煎熟。馅同肉饼法。”简单来说分四步:和面、擀皮、包馅、油煎。注意:面粉没有发酵。必然是因为皮薄、馅少,过油即熟。

如果是大个夹子,还是需要发酵,与馒头、包子一样。北宋诗人苏舜钦说:“食中不设蒸馒饼夹。”意思是蒸的馒头、蒸饼、夹子是从食,不是正餐主食。蒸饼也是馒头,见于明代周祈《名义考》:“即今切面蒸而食者曰蒸饼,又曰笼饼……即今馒头。”南宋周密《武林旧事》卷六《蒸作从食》将诸色夹子、诸色包子、诸色角儿等并列,意味着夹子与包子、角儿等同样是“蒸作”而成。再加上原本馒头有馅,像《东京梦华录》中记有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等种类。可见馒头、夹子和包子的差别,主要在于面皮捏合的形式不同,馒头是在底部封口,包子在顶部封口,夹子则是两片面皮拼合。像《梦梁录》中有一种金铤夹儿,肯定不可能是以金箔制作的夹子,是指其形状如金锭,推测是底部平直、顶部弯曲。

所以宋人往往会把馒头和夹子并称,不再特指具体食品,而是做为美食代称。比如北宋名相王旦说:“此地不是与人理会馒头夹子处。”(北宋张耒《明道杂志》)还有南宋诗人徐俯说:“今人饭客饮食中最美者无如馒头夹子。”(南宋周紫芝《太仓稊米集》)有人说馒头夹子(儿),当然也会有人说夹子(儿)馒头。再添上一个“肉”字前缀,比如《东京梦华录》中有白肉夹面子。如此一来,肉夹子(儿)、肉馒头很容易在口语中缩略为肉夹子(儿)馒头。

而馒头就是馍,或馍馍,正如明代谢肇淛《五杂俎》记述馒头:“非饼也,京师谓之馍馍。”自辽、金到元朝,北方经过长期民族融合,语音也发生了变化,表现为元代周德清《中原音韵》,比如唐诗中的入声字消失。这一过程中,出现很多新读音,像“自家”一词被连读为“咱”。而馍,很可能产生于馒的声母、头的韵母连读。

这样,肉夹子(儿)馒头,就变成了肉夹子(儿)馍馍,最终被省略为肉夹馍。

从名称、制法可以看出,夹子和馒头不是今天所谓的饼。在历史上饼有两个词义,广义的饼,见于东汉刘熙《释名》的解释:“饼,并也,溲面使合并也。”这里的“溲”意思是水调面粉,就是说,把面粉合在一起叫饼,因此所有面食都可以称为饼。比如唐代的笼饼是馒头,宋代的汤饼是面条;狭义的饼,是胡饼。在西汉时,随着“丝绸之路”开通,西域地区众多“胡食”传入中原,其中有“馕”,是把面饼贴到炉壁上,加热烘烤而成。这是胡人做的面食,当然叫“胡饼”,或者叫“炉饼”,也就是今天的饼。史载东汉末年,汉灵帝喜欢吃胡饼。到了唐代早已深入民间,安史之乱爆发后,唐玄宗仓皇逃出长安,走到咸阳时至中午,饥肠辘辘,杨国忠便去市集买来胡饼献给唐玄宗。

胡饼可以加芝麻,也可以加油,还可以加馅,就是今天的馅饼。北宋初年陶穀的《清异录》一书,记载有“曼陀样夹饼公厅炉”,意思是公厅炉烤制的有曼陀罗花纹的夹层胡饼。把饼分出夹层,自然是为了加馅。在宋代有白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼等种类。

实际上,扁平的胡饼不烘烤,也可煎炸做熟,再加上馅料,就与油夹子区别不大了。元代忽思慧《饮膳正要》提到“肉饼”,用羊肉及配料“捻饼,入小油煠”。所谓“捻”就是捏,与油夹子的做法一样。所以到明代,馒头也就是馍,还有包子,与胡饼外形差异大,还可以区分,但是夹子却消失了。像明清之际学者方以智《通雅》只能猜测:“夹子者,殆今之合饼乎?”宋代盛行一时的夹子,最终被馅饼同化了,只保留下与馍结合使用的肉夹馍的名称。

肉夹馍的原名肉夹子(儿)馍馍,在今天还能找到一些方言遗存,就是甘肃凉州(武威)方言,肉夹馍就叫肉夹子。(王继中《凉州方言词语汇释》)

总而言之,肉夹馍的夹,本字是,非动词包夹或名词夹层,其源头是魏晋时期的肉馅馒头,通过改变面皮捏合方式,在唐代发展出角儿,在宋代发展出包子、夹子等品种。宋代被通称为馒头夹子,而馒头在元明时改称为馍或馍馍,由此诞生了肉夹子(儿)馍馍、肉夹馍的称呼。并且,在实际生活中,宋代的夹子与馅饼混同,致使今天无法区分肉夹馍一词的真实含义。

    责任编辑:钟源
    校对:刘威
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