一抹青团碧翠后，才是苏州江南春

尘封了一冬的珍馐

在春光下迫不及待地苏醒

清明前，春日美食有了新的选择

其中之一便是青团子

一场场柔风细雨，春天的脚步就近了，唤醒了沉睡的小草，雕琢出了精致的柳芽。于是，青草茵茵，杨柳依依，“春风又绿江南岸”，好一派柔柔嫩嫩的绿！

看着满眼的绿，醉心于各色小吃的我，开始惦记起了富有春天气息的时令美食——青团子。VOL.01

早餐青团子的诱惑

苏州糕点有这样的习俗歌谣：一月元宵，二月二撑腰糕，三月青团子，四月十四神仙糕，五月炒肉馅团子，六月二十四谢灶团，七月豇豆糕，八月糍团，九月初九重阳糕，十月萝卜团，十一月冬至团，十二月桂花猪油糖年糕。

这不到了三月吃青团子的时候，这是古老的小食。

这种按照清明寒食季节不动明火的规矩，提前备下的糯米点心，是清明时节最佳的食物。在苏州，昆山正仪的青团子是比较有名的。事实上，这种以艾草染成鲜艳的绿色的可爱春季小点，按照古法是要过一道碱水的。或许因为这样，于是农家的青团子，越是有古早的味道。

时下正是青团子最旺的季节，一般来说这种时令货卖完这几天就结束了。要找到这种小食，你必须前往菜市场。

春季时令食品青团子在葑门横街“抢鲜”上市，吸引不少市民和游客前来购买。现做现蒸的时令美食青团子深受消费者青睐。

周记青团、沈记青团、朱阿姨青团是横街上三家青团店，这不，还没等到清明时令，青团便早早上市了。

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周记青团

“周记青团”位于葑门横街45号，据说是走进横街的第一家青团店。

店内青团口味很丰富，有豆沙馅、蛋黄肉松馅、荠菜鲜肉、猪油芝麻馅、萝卜丝肉沫馅等。青团个头不算很大，但皮薄馅足，并且可以组合购买，想要一次性品尝多种口味的朋友可以试试。

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沈记青团

说起葑门横街的青团，就不得不提一下深受大家青睐的“沈记青团”了，这家“网红”青团店位于老街中段，即使是工作日去也会排很长的队伍哦~

沈记青团的沈建芬阿姨是昆山正仪人，她自小跟着爷爷学做青团，这一做便是几十年。店内青团口味除了传统的豆沙馅、芝麻馅、五仁馅外，还有巧克力馅、板栗肉松馅、菜干头肉沫馅等创新口味。

与周记青团不同，在沈记，不同口味的青团以盒为单位售卖，小份6个/盒，大份10个/盒，并且各种口味每人限量购买30个，所以建议胃口不是很大的朋友选择1~2种自己最喜欢的口味购买即可（小编比较推荐豆沙和蛋黄肉松馅的）。

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朱阿姨青团

在沈记青团的旁边，还有一家“朱阿姨青团”店，他们家的青团口味不算太多，素馅青团1~1.5元，荤馅青团3~6元/个，售卖青团的阿姨态度亲切，并且每个口味都可以单个购买，青团口感也蛮灵格，尤其是黑芝麻青团很绝哦，不喜排队的朋友可以选择这家。

不同于汤圆和月饼有咸甜之争，苏州的青团口味繁多，咸甜口味皆有，可以满足不同食客的需求，想要在苏州“尝春”的老饕们可有口福啦~

VOL.02

“青墩墩”诞生记

“捣青草为汁，和粉做团，色如碧玉。”清代袁枚在《随园食单》中如此描述青团。老苏州多喜欢以麦草汁制作青团，并视为最地道的青团子。

青团子的诞生要经历割青草、打青水、做团子、蒸团子四道工序。想要做出美味的青团子，一入春，便要取新鲜的浆麦草，洗净、捣烂，辅以石灰水打成青水，与上等糯米搅拌均匀后制成特有的青皮，再将豆沙、芝麻等馅料包入青皮，上蒸笼蒸熟，出笼时将熟菜油均匀的刷在团子的表面，一枚Q弹美味的青团子就诞生了。

颜色青翠透亮，香味聚而不散，青团的每一口都充满江南的味道。在青团众多口味中，最经典地道的还属“豆沙馅”的青团子。刚出蒸笼的豆沙青团，伴随着青草香扑面而来，夹起一枚油绿如玉的青团，吃起来糯韧绵软，甜而不腻，肥而不腴。

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所需材料

糯米粉120克、玉米淀粉30克、豆沙馅180克、草头100克、猪油10克、橄榄油少许。

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具体步骤

1、准备好所有食材。

2、制作外皮的绿色液体：草头摘去叶子上的梗子部分，清洗干净。

3、锅里放入100克左右清水，然后把草头叶子倒入锅内焯水，煮沸后关火。

4、将焯过水的草头放入粉碎（搅拌）机打成浆状。

5、将打成浆状的草头液体用微波炉稍微加热后倒入糯米粉盆里，用筷子搅拌均匀。

6、加入10克猪油（素油也可以，但稍微少一些）。

7、分别将面团和豆沙馅各分成10份，然后搓圆。

8、锅内放入冷水，放入蒸格，同时将包好的青团放在蒸格上蒸10分钟即可。入水和青草汁揉匀。加多少青草汁没有讲究，多加点少加点无所谓。揉好面，再搓成直径4-5厘米的桶状，每段5厘米切开备用，为一个青团子的分量。

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做团子

做团子。在圆柱形面团底部，以右手拇指为中心，慢慢捏成花苞状，并在“花苞”内部加入豆沙馅，然后封口。捏好的青团子和汤圆有点像，颜色是淡绿色的。注意要捏得均匀，“花苞”开口不能太大，以防止封口处太厚，成为“疙瘩”。

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蒸团子

蒸团子。在竹制蒸笼内垫上一块湿润的棉布或纱布，将捏好的青团子一一放入，再搁到加好水的大锅中加热，沸腾后的水蒸气可将团子蒸熟，蒸的时间控制在11-12分钟左右。

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出笼

出笼。将竹蒸笼倒扣，团子的“尖”就会被压扁，形成一只只扁圆的团子形状，同时颜色也比生的要亮。刚蒸好的青团子表面还要涂一层菜油，形成包裹团子的密集气泡。气泡褪去后，团子生青碧绿的颜色才完全显现。浆麦草的汁拌进糯米粉，再包裹不同的馅，蒸熟的青团子，不但色泽诱人，而且还散发出一股清淡却悠长的青草香气。传统的青团子只有豆沙一种口味，如今他们的馅料也在与时俱进，在前几年新增芝麻、五仁、蛋黄肉松、巧克力、梅干菜等口味外，今年又增加了芒果馅的。青团油绿如玉，糯韧绵软、清香扑鼻，肥而不腴，是一款天然绿色的健康小吃。蒸熟以后绿绿的松软的皮儿，豆沙馅心甜而不腻，带有清淡艾草香气，香糯可口。

VOL.03

味蕾记忆

青团子最初的来源，如今已很难考证，民间传说与大禹治水有关。苏州的先人们为了纪念大禹，将小麦叶汁加入糯米粉中做成了青团子，供奉在大禹墓前或供位处，表示冬小麦长得很好，同时表示苏州人民不忘大禹的治水恩德。久而久之，相沿成俗，至今苏州人仍以青团子作为祭祀供品。

吃青团子的食俗与寒食节密不可分，过去寒食节不烧柴生火，只吃冷食果腹。青团口感细腻软糯，饱腹感强，久而久之便成了寒食节的主流美食。后来寒食节与清明节二者归并，青团子也成了清明节“必备”的一款时令美食。

也有传说是跟太平天国将领李秀成有关。有一年清明节，李秀成被清兵追捕，附近耕田的一位农民上 前帮忙，将李秀成化装成农民模样，与自己一起耕地。

没有抓到李秀成，清兵并未善罢甘休，于是在村里添兵设岗，每一个出村人都要接受检查，防止他们给李秀成带吃的东西。回家后，那位农民在思索带什么东西给李秀成吃时，一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤，爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。

他顿时心生一计，连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子。然后把青溜溜的团子放在青草里，混过村口的哨兵。

李秀成吃了青团，觉得又香又糯而且不粘牙。天黑后，他绕过清兵哨卡安全返回大本营。

后来，李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。吃青团的习俗就此流传开来。

吃青团和缅怀先人、郊游踏青一样，都是清明节的传统习俗。青团一千多年的历史，意味着这些传统习俗也由一代代人重复了一千多回，舌尖的记忆代代传递着对新一年春天的美好期待。

如此色香味俱全的美食

定要细细品味

把春天的清香留在唇齿间

把春天的温润和柔美珍藏在心底

— FIN —

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原标题：《一抹青团碧翠后，才是苏州江南春》

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