90后女生上海街头做烧烤，比星级餐厅还精致

原创  美食台

随着生活秩序逐步恢复正常，路边经济风靡开来，夜市和摆摊文化盛行。90后女生fifi，在上海街头做起了与人们惯常印象中不一样的烧烤，她用从各地搜索而来的优质食材，配上自己秘制的酱料，依靠曾在米其林餐厅工作的经验，料理出堪比fine dining的路边摊烧烤，吸引了一批慕名而来，并迅速被美味所征服的顾客。

3月，我们终于预约到了fifi的街头烧烤，晚上10点，在乍暖还寒的冷冽春夜，品尝了她的手艺，也听了听她对美食的见解，以及对烟火气的热爱。

以下为fifi的自述：

我不是专修餐饮的，而是学物流工程技术。抱着对餐饮业的热爱，我开始接触并自学烹饪。由于毫无餐饮方面的工作经历，很难找到好的实习机会，我主动出击，直接上门去问餐厅需不需要招人。▲

在米其林餐厅实习的fifi

就这样一步一步，从连锁意大利餐厅，西班牙餐厅，再到中法融合餐厅，我都有了工作的经历，积累了不少经验。

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在天桥下摆摊的fifi

我的积蓄不多，而烧烤需要的设备不算昂贵和复杂，加上邻居是卖荔枝炭的，相对而言，他报的价格比市场便宜，我可以负担，路边摊的形式也更加自由和可控。

还有一个重要的原因是，我对炭火有一种特殊的热爱。香文化是人类文明的起源，荔枝炭激发出的原始烟熏香味，能直接地带来非常奇妙的感觉。

那时有一个邻居告诉我，他不是路过烧烤摊发现我的，而是躺在床上闻到了诱人的炭烤香，这股香味吸引他主动寻找，这就是炭火的魅力。

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食材准备

之前在广东旅游的时候，我尝过一家当地夫妻开的路边摊档，他们卖的是本港优质海鲜，像小青龙、海鲜砂锅粥，生意很火爆。我就想能不能把优质的食材放到路边摊来烤，换一种形式料理，成为降维打击。

起初我主要卖烧鸟、澳洲牛上脑、牛板腱肉、滩羊的羊腩肉还有猪颈肉、五花肉和自己卤的肥肠，后来应老食客的要求，又加了一些蔬菜清清口。

食材都是我在全国各地搜寻到的，比如羊腩，一只滩羊身上最多卸下来三斤腩，一斤难求。这些好的食材不必过度腌制，除了牛蛙我会提前用葱姜水泡，别的肉都不腌制，留下它的本味。

我是广西人，我们那里的夜宵都有海鲜的身影，像贝壳类或钉螺等。我妈妈腌的酸笋，搭配小贝壳，再刷上特色老友酱，放在锡纸中烤，很下酒，在食客中反响非常好。

夏天的时候，捞汁小海鲜很受欢迎，秘制捞汁配上小鲍鱼、蛤蜊、蛏子、小鱿鱼，清爽又开胃。

我想做不一样的烧烤，不仅食材要好，料理的手法也有融合和创新。

开渔季的时候，我买过一条6公斤重的塌鱼，把它分成一块一块，用法餐中黄油龙利鱼的做法去烹饪。传统的法餐中有酸豆，我就用酸笋代替，再用盐、胡椒和辣椒调味，口感又嫩又香。

红色的马头鱼，国外常见的料理手法是用咸的面团包住鱼，再炙烤。我借鉴了一下，在面团上加了很多盐和木姜子，不同的是我会放一些糟辣子，因为新鲜的鱼不需要过度调味，糟辣子的香气和辣味慢慢渗透进去，烤熟后再加少许酱油即可，突出融合的色彩。

台州的红虾，个头大肉质饱满，炭火一烤，表面香脆，咬开后又溢出香甜的汁水，很本真的鲜味。还有同样来自台州的金线鱼，我用广西风味咖喱调味，日式咖喱为底加了大家不太熟悉的广西味道——黄皮酱，营造出柔和的风味。潮汕虾饼是一位汕头老爷爷做的，做好后，新鲜寄到上海，外面包裹着猪网油，炭火吱吱作响，原汁原味。有来自潮汕的食客尝了后，很惊喜地告诉我，这就是他家乡的味道，一模一样。

在我的认知里，烧烤就是烟火气的代表，蓬勃的热气，氤氲的香味。如果是打包或放冷了再吃，那股令人着迷的烟火气就消失殆尽了。

烧烤，不仅是在路边摊有那个感觉，只要烟火气在，无论阳台或其他地方，它都散发着无穷魅力。除了新鲜和高标准的食材外，酱料是我的最大法宝，它得一直不断打磨。我用的孜然是新疆朋友从当地带来的特产，香味很足很浓郁。还有秘制酱汁，很多老食客专门冲着它来的。我是用红酒打底，再兑进去用鸡骨架熬煮的高汤，增加肉香感，烧开后加入香料，焖一个晚上。第二天，将香料捞掉后加入云南黑糖熬的酱油、红糖、蜂蜜和水果果茸，最后小火慢炖，收得稍微厚实一点，这桶酱汁就差不多成型了。

我还会往里面放我最喜欢的紫苏籽，一方面是因为它百搭，和海鲜、肉类都能完美融合；还因为紫苏籽的口感像芝麻一样嘎嘣脆，丰富了口感，同时香气也不突兀。

好的酱汁需要时间历练，所以我用老卤加新卤的形式呈现，每做完一桶会保留一些放在冰箱里，下一次做的时候在新卤中加入老卤，将风味融合。

很多时候，酱汁刚开始只是一个雏形，我需要慢慢试才有结果，它也不是一成不变的，得一直不断精进，最新的酱汁中，我也加入黄皮酱，增添了些许甜味。

料理不同的食材，酱料的思维必须随之改变。我做过一道一羊三吃，用的是没什么膻味的宁夏滩羊，先用沙葱做了韭菜花酱，又用了新疆的皮辣子，对于上海人而言，这个辣椒可能还是偏辣和刺激，我想办法让它变得柔和。

我第一次吃到皮辣子时，很明显地感受到它自带果香，就加了用黄油烤的苹果和梨，将它们和辣椒搅打在一起，出乎意料的是两种风味都被很好地平衡了，而且果香气更加浓郁。

但还少了一点点发酵的感觉，机缘巧合下，我将一小罐调料放在室外，发现它会冒泡，发酵后酸酸甜甜的，我又加了些生的苹果进去，这次发酵后果香味更加浓郁，给羊排赋予了别样的味道，算是意外之喜。

我的料理中，很多酱汁是通用的，会在不同场合焕发出新活力，同时这也体现了食物可持续发展的理念。

从最开始的餐饮业入门，到不停辗转于各大餐厅的后厨工作和学习，我对自己要求一直是：不能不改变，也不能随意妥协，更改自己的标准，最重要的一点是不能原地踏步，没有输入，要对新鲜事物保持不停的渴望，保持对食材的敏感度。▲

参加世界青年厨师大赛的fifi

只要我有空，就会去全国各地寻找优质食材。我曾经和一个寻找非遗美食的团队，开车自驾从三亚到琼中，再到广西北海、南宁、柳州，辗转去长沙、景德镇，最后到丽水、余杭，返回上海。

这一路都是以非物质文化遗产为主线，人文和美食的结合。我印象很深的是，在广西吃到侗族料理的酸鱼，它是在缸里经过发酵腌制的，一道当地特色料理。

我回来后借鉴了它，用特色重阳酒的酒糟、侗族的酸菜烹饪到稻花鱼，口感酸酸甜甜的，稻花鱼也尝不出一点土腥气，味道很独特。

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限定拉面

每一次烧烤，我都会准备特别的off menu，灵感大多来源于我在外面四处游历学习时尝到的味道。

之前我在重庆呆了一周，吃了20多碗小面，肥肠面、豌豆杂酱面、泡椒鸡杂面，每家都不一样，但有个共通的特点——好吃。

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重庆小面调料

我在上海没吃到过如此地道的重庆小面，我想把这份味道带回来，当时我去菜场买了好几种辣椒、辣油还有10斤红葱头，重庆的红葱头味道不冲，口感偏柔和，最后把它们收在行李箱里带回来。

在尊重和还原正宗做法的基础上，我也加了自己的想法。比如我做的重庆小面的面汤，是用筒骨、鸡骨熬的高汤，完全不油腻。

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从重庆带回来的糍粑辣椒

有个重庆的女顾客，和朋友一起来吃，她说以前在重庆吃小面都不喝汤，但是我做重庆小面，他们把汤都喝掉了。

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檀香牛腩

还有檀香牛腩，它的灵感来源于经典的顺德檀香骨的做法，牛腩很劲道，汤汁稠而不腻。

烟花三月下扬州，我前段时间去了一次，不仅感受了温煦的早春，享受了碳水充斥的早茶，还用当地带回来的麻虾和虾籽做的酱，搭配台州的鲳鱼，一口鲜掉眉毛。

在工作中，我渴望团队合作，但是如果没有契合的小伙伴，我宁愿独立作战。虽然一直躲在黑暗中，但当大家因为我的料理相聚一堂，一起说说笑笑，我觉得一切都变得值得。我最近也在筹备自己的小店，希望早日能和更多热爱美食的人相见。

撰文｜张昕露 责编｜王筱祎

摄影｜点点头 部分图片来自fifi

原标题：《90后女生上海街头做烧烤，比星级餐厅还精致》

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