老上海的经典炒酱，吃一口少一口

原创 淘最厨房

从3平米的排骨年糕店，

到30多平米的小饭馆，

再到静安寺街边、可容纳十几桌的门店，

每一家店都人气爆棚！

老板事业有成，

但我偏要说说他背后的故事！

儿时，他是个不折不扣的大少爷，有专人负责起居，奶奶闲暇之余还跟着香港名厨学过菜。在蜜罐里长大的他，脱离了家人照顾后，朋友在背后断言：他肯定会是个败家子。

在所有人都不看好的时候，他开了第一家餐厅。而菜的味道，就是回忆里奶奶的手艺。

但总有些菜是不以盈利为目的而存在的……

比如今天要教的这道 「酱」，

是奶奶亲手教他的菜！

加了炒过的甜面酱，味道咸鲜回甜，再搭上笋丁、茭白丁...

成就了一锅烫呼呼、酱香浓郁的 老上海炒酱 。

无论是下饭还是盖在面上当浇头，都令人欢喜。

家的味道，大概就是「酱紫」。

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● 食材准备

/ 食材 / : 200g猪里脊、100g毛豆、20g茭白、3块豆干、1颗春笋、3个香菇、10g葱段

/ 调味辅料 / : 甜面酱、糖

冬笋现在可用春笋代替！

●制作过程

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1调羹 = 15 ml

以右图中的勺子大小为准

1茶匙 = 6 ml

以右图中的碗大小为准

1碗 = 250 ml

1

腌制

❶ 将猪里脊切成小拇指盖儿大小的肉丁，加入1/3茶匙（2g）盐、1调羹（15g）生粉，顺时针搅拌上劲。

加入1只鸡蛋清，肉会更加嫩滑！

2

煸炒

食材都不焯水，

直接煸炒更嫩更香！

❶ 炒肉丁！开中火，烧热后加入3调羹（45ml）油，热锅冷油下肉丁，不易粘锅。

变色后捞出备用▼

必须不停翻炒，锁住水分

口感更嫩！

❷ 炒素菜！其他素菜不焯水，同样是切丁后加2调羹（30ml）油煸炒，激发出素菜的鲜香！

正确示范▼

3

炒酱

酱香浓郁关键一步：

先炒甜面酱！

❶ 先炒甜面酱增香！放入葱段，煸香后倒入0.5碗（125g）甜面酱，让酱香味更加浓郁。

❷ 炒至酱色发亮！倒入素菜和肉丁，翻炒均匀后，加入2调羹（30g）糖，再倒2碗（500ml）水进去。

❸ 中火收汁！开中火，烧煮3-5分钟收汁即可。

煮到酱汁浓稠的时候，厨房里早已酱香四溢，忍不住用手偷偷挑几粒毛豆吃，又烫又绵软。舀一大勺盖在饭上，是最朴实好吃的盖浇饭啦~

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原标题：《老上海的经典炒酱，吃一口少一口！》

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