江南风物|春种春食与春景，苏州春色不可负

原作者：梃梧

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“好雨知时节，当春乃发生”。

杜甫在《春夜喜雨》中写下的诗句，虽距今已有一千多年之久，但在如今看来依旧应景。特别是对江南地区而言，淅淅沥沥的雨，在每年春天总要连着下上小半个月不可，否则还不尽兴。

（明）仇英《清明上河图》局部 辽宁省博物馆藏

而一场春雨一场暖，伴随春雨空中挥洒，江南气温逐渐上升，万物也都渐渐复苏起来，吴地春日的活动也愈加频繁。

一、春时不可误

“一日之计在于晨，一年之计在于春”，春日，是万物开始的季节，也是农民再次忙于生计的开端。在这个季节，农事是不可耽误的，要完成备种晒种、罱泥、做秧田、淘谷和催芽，才算做足了准备工作。

有人可能困惑为何备种会在春季，这不应该在秋收时就已经留好种子了吗？对于现代社会而言，确实如此，但要是放在古代，那不确定性可就太大了，天灾人祸，各种因素都有可能使得种子无法保存，若翻阅清光绪九年的《苏州府志》卷一百四十三的《祥异》篇，还可看见如下记载，“（晋）大兴二年六月米廩无，故自坏，是岁大饥”，“（唐）开元十四年秋，大水，漂坏庐舍”，“（清）乾隆三年九月壬子，大雨、雹，伤禾，吴江、震泽尤甚”等等，一言蔽之，实在不是我们想的如此简单。所以，在遇上这些情况时，只得在春天播种之前去向他人换种或借种。一般而言，用普通稻谷换稻种相较于直接借稻种付出的利息会稍微轻些。

清光绪九年《苏州府志》刻本

种子备好以后，待到立春过后，就要开始晒种，即把种子拿出来均匀地铺在地上暴晒，连续个两三天即可，其间还要经常翻动，使其受热均匀，这样做的目的是为了提高种子的发芽率。在今天亦是如此，立春时节要是到农村去，还可以看到晒谷的热闹场景，黄澄澄的一片。但只希望在此期间，春雨不要光临，要不然种子发潮可就有点难办了。

立春过后，便是惊蛰与春分，这一时期需要做的是罱（lăn）泥，即把河底的淤泥给挖上来。古时可不比现在，有各种化学肥料，用的自然都是天然肥料，其中淤泥就是必不可少的。河泥淤积河底，含有大量有机生物，营养肥沃，很是适合种禾。当然，罱泥的好处可不止有带来肥料，还助于疏通河道，便于舟船航行和作物灌溉，在一定程度上还能预防夏季暴雨引发的洪水漫灌。

但罱泥也并非一件简单之事。泥在水底，自然得驾船，船比水高，这意味着捞泥的人得一直弯腰。而且淤泥黏性极强，就算利用竹竿和网兜做成的工具，从水面向水底捞取还是十分费力气的。加上船舱的装载量有限，装满一船时，就得驶向田边进行清舱，与稻草一齐堆砌在田头洼塘，之后再返回继续捞取，如此往复。至于放在田头的淤泥，还得在其腐烂之后，用于壅田。所以，罱泥是一份既花时间，又废腰力、臂力的活。

（明）仇英《清明上河图》局部 辽宁省博物馆藏

至此已花了差不多两月的时间，到了农历三月，就要开始备田、催芽了。清明过后气温上升，正是好时节。俗话说“秧好半熟稻”，做秧田可是一件不能马虎的事情，必须选择土壤松软肥沃、水源丰沛、排灌便利的好田，才能使得做出来的苗床得均匀细腻、平坦肥沃。

元 程棨 摹楼璹耕作图（局部） 美国弗利尔美术馆藏

一般而言，作秧田的这块地是提前准备好的，即在去年收割完晚稻后，就不再种小麦，此谓“留腊板田”，目的是让其历经冬天的寒冷，以冻死虫卵。而到了春季，则要接着做好“坌春田”（翻泥块暴晒）、“捣秧田”（将大泥块捣碎）、“踏秧田”（两脚分别踩上用绳子系好两端的木板，边走边提，不留缝隙，踏实泥土）、“拖秧田”（手拿塘耙，推动一扇窄门木板，压实、压平土地，以便供水合理）和“光秧田”（舀秧水到田里观测是否水平，接着帮水放掉，若不平坦，则再在塘耙上固定一根两尺长的木条，弄平土地）的工作。最后，在田地上撒上一层肥料才算把这块育苗田准备好。

与此同时，农民们的淘谷、催芽工作也差不多完成了。淘谷，就是对种谷做最后一遍筛选和处理，起初的办法是将种谷放到河中淘洗，漂浮上来的则去掉，到50年代时则开始采用盐水选种的方法，即将谷种全部放在一定比例的盐水中，在五分钟之内下沉的则舍弃。然后，选出优质谷种还要再经过冷水温汤或石灰水的处理，以杀灭外表的病菌，减少种苗生病的几率。当然，现在有了更为先进的做法。而催芽，则是应对低气温播种季节的一种措施，苏州地区过去常用地坑催苗的办法（挖一个地坑，把种子装在布袋后埋入，利用地温催芽），当然也有在包裹好后用水温发芽的。待到发好萌芽后，挑一个晴朗回温的时间把其种在准备好的育苗田中。

没有耽误春时，一年的丰收才有了盼头。

二、春食不可缺

春日虽多雨，但是孕育了特色的时令美食。雨，水也，第一个让人想到的便是水产美食，在《吴郡岁华纪丽》中就提到了“白蚬登盘”、“菜花鱼薦網”、“河豚上市”、“桃花肥鳜”和“鳖裙羹”几种河鲜。

（明）仇英《清明上河图》局部 辽宁省博物馆藏

吴地为水乡，所以蚬很是普遍，但以吴江白蚬江里的“白蚬”为最佳。每到农历二月初时，渔民就会开始捕捞，市场由此涌现大量蚬，价钱颇低。加之蚬的做法很多，可煲汤、可爆炒，味道鲜美，故上市以后很多人会前去购买。甚至有人因为蚬肉便宜，还买来做藜藿肠（应与现在的用猪肉灌的香肠类似）。

与此同时，菜花鱼（又称“塘里鱼”）和河豚也逐见身影。菜花鱼之所以称为菜花，袁景澜写道“盖菜花盛时，此鱼抱子，争出薦網，味尤肥美”（按照句意推测，“薦網”应是指菜花鱼群居的住所，且“薦”有“聚集”之意），所以可知是与其产卵时节，倾巢而出有关。而对于肥美的菜花鱼，吴地人喜作鱼羹，并赞其为“村厨俊味”。

明 佚名 落花游鱼图 费城艺术博物馆藏

至于河豚，是初春时从海上来的，吴地人是很珍贵。虽然知其有毒（如若烹调不当，则能置人于死地），但还是按捺不住想品尝美味的心，尤其是对河豚的膟（lǜ）部（肠间脂肪）特别喜爱。实际上吴地还有一种形似河豚的鲃鱼，同样鲜美无比，且不具毒性，也颇受欢迎。而“桃花肥鳜”（鳜鱼，又称“石桂鱼”），则要到农历三月才上市，彼时正值桃花盛开，与张志和所写的“桃花流水鳜鱼肥”恰好对应，不过“肥”可不是夸张，相较于与其相似的鲈鱼，鳜鱼确实更为壮硕，究其原因，可能与其冬季不喜动有关。

（明）仇英《清明上河图》局部 辽宁省博物馆藏

当然，春雨是不止洒向河流湖泊的，也洒向山间密林，催生了春笋、金花菜、荠菜花等吴地春日不可多得的美味佳肴。春笋多生长在吴地的山地上，有毛笋和竹笋等，像苏州西郊就多山丘，所以每到春季，笋就从土中钻了出来。苏州人采摘之后，就来用来煮汤、油焖或做成笋油备用，上文所提及的“鳖裙羹”（“鳖”即甲鱼，“裙”即鳖甲四边的软肉，苏州人称之为“裙边”），就是用笋配着裙边熬制而成的不可多得的美味佳肴。

元 钱选 笋图 东京国立博物馆藏

苏州还有一种笋，叫作“燕来笋”，据说是因其“燕子来时，其笋掀泥而出”得名，且“厥形尖细，异于山笋”，味道也十分鲜美，故苏州人十分爱吃。金花菜，又称苜蓿，汉时从西域传入中国，适应吴地气候，春季在野草丛中可觅得踪迹。苏州人很是喜欢腌制的金花菜，由此还成了一种特色小吃。另外，荠菜花和马兰头也是春日里可以吃到的野菜，油煸、煮粥、做饼都很美味。

（明）仇英《清明上河图》局部 辽宁省博物馆藏

除了上述河鲜、蔬菜外，吴地百姓还创作了美味糕点，如撑腰糕、太阳糕、闵饼、雪饼、眼亮糕等。

撑腰糕、眼亮糕其实就是隔年的年糕，吃时煎一煎即可。农历二月二叫撑腰糕，是说吃了之后可免腰痛，很大程度上是对之后干农活的美好祝愿，例如罱泥。农历三月三叫眼亮糕，是说在清明过后，春天更加浓郁，户外农作的模式也要正式开始，所以需要明亮的眼睛感受自然，把农活干好。

太阳糕，有一种说法是说源于古人将春分这一日看成是太阳的生日，所以在这一天用米粉蒸制印了太阳和神乌图案的糕点。除平面印制太阳糕外，还有一种立体形状的，即在米糕上用米粉涅制一个一寸大小的“小鸡”，俗称为“太阳鸡糕”。

闽饼（又称苎头饼、麦芽饼）和雪饼都是春饼，在春季应市。闽饼历史悠久，在嘉庆的《同里志》中就提到已有百余年，出自同里镇闽姓一家，使用青苎、麦芽面、糯米粉、豆沙制成，十分松软甘甜。雪饼则与苏式月饼相似，但不同的是其饼面上撒上了一层薄薄的绵白糖，这也是其称“雪饼”的原因。

吴地春日美食多多，下雨天有美食抚慰，倒也悠然。

三、春景不可少

“鹁鸠唤晴，江南春矣”，对于吴地居民而言，春天还是得挑个晴天，约上三五好友，共同出游，看看园林、粉墙、细柳，感受雨后泥土的芬香，清扫雨天的烦闷。

（清）徐扬《姑苏繁华图》局部 辽宁博物馆藏

乘船荡舟，纵情山水，是古时吴地居民春日出游选择之一。一为画舫游，一为荡湖船。据《吴郡岁华纪丽》记载，画舫游始于清明节。画舫游的船四面都有帘帷，并且在屏风后面设置了个像巷子一般的小室，厕所干净整洁，梳妆台陈设精工，以备表演者之需。船顶都盖了方棚，可以搭载香舆（即香亭，内置香炉的结彩小亭）。船上的婢仆则在头舱，人数越多则该船越气派。

一般而言，参与画舫游的都是城中的富贵人士，他们在未申时约着出游。有时乘坐的是穹篷如亭榭的大船，搭载着美酒佳肴，“数艘并行，衔尾而进，如驾山而来”。船舱中男女杂坐，箫管并奏，满座喧笑。船上还有船娘为船上的宾客烹制美食，厨具、调料，应有尽有，各色美食，色泽诱人。全船形成画舫在前，酒船在后的共生情景，一齐于中流飘荡。形成一幅“传餐有声，炊烟渐上，飘摇柳外，掩映花间，水辔迴环，时往而复”的“行庖”场景。

待到日暮月升，船上宾客也依依不舍地下船上岸，一时金阊门外，火炬通明。接着他们行色匆匆，各归城邑。只留下了船上的袅袅余烟，满江月色值得好好思量。相较之下，形状如同小阁子的荡湖船则更适合带着三五好友一同游观，观赏虎丘山塘和石湖等地的春色，期间饮酒作诗，聆听风声，好不自在。当然荡湖船也有大船，放得下两桌酒席，也别有一番风味！

（清）徐扬《姑苏繁华图》局部 辽宁博物馆藏

逛逛园林，感受古韵，欣赏花草，是古时吴地居民春日出游选择之二。有一个很重要的原因是，古代普通人是无法轻易进入私家园林的。苏州林园主要可分为两类，一类为寺庙林园，如苏州西园，一类为文人林园，如留园、瑞园，后者大都为私人建设，故不对外开放。私人园林建得更为繁华，有凿池引流、叠石为山、深院幽庭、花草树木等，是诗与画的结合，这让住在园林之外的居民很是向往。

或许是园林主人也不想浪费这满园春色，加之模仿“放春”习俗，于是便有了“清明开园”之事，即清明节时，园林主人开放园林，供人观赏，游客只需交取少量的“扫花钱”后便可入园，直至立夏。每至此时，园林主人会毫不吝啬的将自己的奇珍异宝悉数展出，供游客观赏，届时园林内往往会“士女杂遝，罗绮如云”。

游山玩景，脚踏春泥，是古时吴地居民春日出游选择之三。吴地虽是水乡，但也有起伏的丘陵山地，最高的是穹窿山，最著名的是灵岩山，另外还有天平山、华山等。这些山地对于在城里居住已久的人而言，自然是放松的好去处，特别是青年人，对此乐此不疲。在春日晴朗时，招邀伴侣，遇古迹则探访，遇酒肆、茶幔则停歇，及时行乐，直至夕阳在山，一齐嬉笑返家，好不自在。

（清）徐扬《姑苏繁华图》局部 辽宁博物馆藏

赏花探花，细嗅暗香，是古时吴地居民春日出游选择之四。在春日，古时吴地除了在初春看梅花以外，在晚春还会看菜花和牡丹。看菜花要到南园北园去，那里可是好去处。南园在子城西，相传是吴越时广陵王钱元镠的儿子文奉建造，花费了三十年将其建造成一座“极园池之赏”的园子。待到钱氏衰败以后，被守将接管，继续建造，春时向游客开放。到了宋朝，则流转于蔡京之手。京败后，朱勔掠夺了园中大多数的花木，南园渐废为菜垅。北园则处在阊门内后板厂，旧称苏家园，起初为明万历年间御史苏怀愚所筑，后归御史李模，李逝世后遂夷为场圃。由此，南园北园成了处在城市中的田野风光，引得人们纷纷前去观赏，特别在菜花金黄的春季。不过后来由于城市建设需要，到七十年代，就已经不复得见了。

南宋 马麟(传) 白牡丹图 耶鲁大学艺术博物馆藏

而看牡丹则要在谷雨时节，这时的牡丹开得最为漂亮。吴地自古盛产牡丹，故对于牡丹的喜爱，最初并没有十分热烈，但经过唐朝对于牡丹的推崇，以及宋朝时朱勔种植几万株牡丹的带动，才勾起了吴地的牡丹热，且一发不可收拾。所以在朱勔被诛杀后，尽管花圃被毁，后来也依旧有人复种。同样像园林一样，在开花之时，则开放园林，供游人赏玩，不问亲疏。旧时在苏州，还有着“谷雨三朝看牡丹”的习俗，“三朝”就是指的谷雨节气大致对应的4月19、20或21三天。对于吴地居民而言，春日美景从不辜负。

四、结语

春时不可误，春食不可缺，春景不可少，吴地独特的风土人情，打造了属于自己的春日活动，在顺应天时、享受生活的同时，仿佛在告诉我们，时光易逝，莫要辜负苏州好春光！

参考文献：

1.清光绪九年《苏州府志》刻本，江苏书局，1883年。

2.（清）顾禄撰；王湜华，王文修注释：《清嘉录》，北京：中国商业出版社，1989年。

3.（清）袁景澜撰；甘兰经，吴琴校点：《吴郡岁华纪丽》， 南京：江苏古籍出版社，1998年。

4. 蔡梦寥，蔡利民：《四季风雅 苏州节令民俗》，南昌：江西人民出版社，2013年。