春日尝鲜季：过了这个“椿”可真没这个店了

01

“我两千年前就来到这里了！”

香椿，在我国历史悠久，有2000多年的食用和栽培技术。《山海经》有“成之山，其地多木熏木。”说的就是香椿。宋代《本草图经》有“椿木实而叶香、可啖”的记载。以传统理念、药食同源而言，食之椿芽，不生疮痛；椿的根皮和果实亦可入药，有收敛止血和祛痰止痛的功效。

图源/舌尖上的中国 第二季 时节

中国人食用香椿久已成习，早在汉代就遍布大江南北。香椿，曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。香椿不只好吃，还有寓意。庄子在《逍遥游》中说：“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。”寓意老人长寿。

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花开花落，云卷云舒。荏苒之间，历史的车轮行至明清时代。

明人宋诩在《饮食百科》里总结了香椿的两种基本食用方法：一是香椿芽“油炒”（与其他食材热炒）；二是做成香椿芽干，可“汤泡，宜熟芝麻”，做成风味饮品。清人李渔在《闲情偶寄》中，别出心裁地比较了葱、蒜、韭与香椿，对香椿远超其他各色调味植物的出彩“香”性赞不绝口。

可见，不懂美食的诗词人不是好书画家！古往今来，在吃的研究方面，大文人和大吃货的结合毫无违和感。

身为在南方长大的我，在印象中，椿芽在南方的食用程度，远没有北方那么广泛和普及。

在物产丰腴富饶的南方，开春阳光明媚，万物复苏，每种鲜嫩野菜挨个食一遍，等排到香椿，也不过顶多一两顿而已。

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而在北方，香椿则是野菜中的大佬。

很多人家的房前屋后，小区里的绿植中，香椿种得比比皆是。我从湖南搬家至北京时，就被小区里种得一排排遮天蔽日的香椿所惊到。如果老北京人家的院子里有两棵树，一棵是石榴，另一棵就是香椿。可见，北京人对香椿的爱真真不一般！大地回春，香椿的确撑起了北地野菜的半边天。

02

“我就是大家爱恨交织的那根椿”

全世界吃香椿的只有我们大吃货国，其他国家大概是想不到“树叶”也能吃的。

香椿是属于楝科的高大落叶乔木，其材色美丽、芳香而耐腐，享有“中国桃花心木”的美称。香椿长在树的顶端，因此也有了“树上蔬菜”的称谓。

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讲真，它还真不是利于采摘的物什啊。采摘香椿要用一种特殊的“剪子”。以高高的竹竿所制，顶端捆绑一形似剪子的叉夹，远远地伸至树顶，够着新发的蔟芽，使巧劲一掰，一束束椿芽便坠地了。新下的香椿，最是叶厚芽嫩，绿叶红边的，仿佛玛瑙翡翠嵌在一起。

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清明前后的十来天，是最佳的香椿尝新时间。

鲜香柔嫩，化渣无丝。

但不是所有的人都喜欢咬“椿”,喜欢它的人视之为“时令尤物”，每咬一口就是春天的味道；讨厌它的人唯恐避之不及，不仅感受不到香，反而会有想吐的感觉，就算吃到嘴里，也有一股难以下咽的肥皂味。

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都说“食无定味，适口者珍”。于我而言，大部分怪味食物我都喜欢，比如说臭豆腐、香菜、螺蛳粉、香椿都是我的“尤物”。这不，得知这个季节正是吃香椿的时候，一大早，我就来到菜市场，目光扫射一圈，看到了每个摊位或多或少摆上了令人爱恨交织的香椿，重点是超贵！

图源/牡丹晚报全媒体

记得在香椿巅峰的时候，曾经卖到了200元一斤。随着产量的增加，它的价格也会出现大范围的波动。如今正值它上市的时候，此时它不再按斤卖了，而是直接按两卖。这两天它在菜市场中的价格，是13块钱一两。

实话，只要东西按“两”卖，那就是贵。比如“人参”“当归”“天麻”这些基本都是按两在卖，蔬菜按两卖的其实并不多，香椿可以算得上一个。

看到价格，我的手退缩了，但想到过了这个“椿”就没这个店了，手一哆嗦，就买了二两。拎着珍贵的二两香椿，心心念着最爱的香椿煎蛋，一路上都齿颊生香。

03

“‘动若脱兔、静若处子’是我的灵魂”

“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”，香椿就如菜蔬里的昙花，一年仅现半月光景，倘若错过了季，就要再等上一整年，于是，趁着鲜嫩，要多采一些，抓紧时间吃。

在这段“食椿季”，香椿的做法五花八门，每一道都让人垂涎欲滴。

香椿的香气混着鸡蛋的鲜嫩，真可谓是香上加香，嫩上加嫩。

新鲜的细芽洗净后用开水焯一下，切成碎末，与土鸡蛋也混在一起，大火烧锅，椿段裹着蛋液，“滋溜”一下便钻入热油，不断翻搅勺子至炒熟。

图源/舌尖上的中国 第二季 时节

一盘金黄翠绿的香椿鸡蛋上桌，那“剑拔弩张”的香味不由分说闯入鼻孔，放在嘴里，唇齿留香。

椿芽还有一种吃法，叫“香椿鱼”。说起“香椿鱼”，我就想起“老婆饼里没有老婆”“螺蛳粉里没有螺蛳”“鱼香茄子里没有鱼”的噱头，同样，香椿鱼里也是没有鱼的。用鸡蛋液、面粉、水搅成糊，香椿挂糊儿，放在锅中加热油，炸成金黄色便大功告成，这道吃食外焦里嫩，异香满颊。

炸香椿鱼 图源/舌尖上的中国 第二季 时节

除了香椿鱼，香椿拌豆腐则是各类拌豆腐中的上上品。汪曾祺曾在《豆腐》一文中介绍过做法：取“嫩香椿头，芽叶末舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻”，然后“入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，侯冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴”即可装盘。

图源/舌尖上的中国 第二季 时节

在香椿爱好者的世界，香椿只要和富含蛋白质的食材放在一起，味道就不会太差，无论是香椿拌豆干，还是香椿拌鸡丝，都很适合下酒。

04

“我的家在‘中国贡椿第一村’”

清廷皇家御膳房所用食材皆随时令而走，唯独有一种食材为定制御贡。这就是每岁春雷乍响，万木首吐嫩芽的香椿，而且必须是北京樊各庄的香椿。

图源/平谷区峪口镇东樊各庄提供

北京市平谷区峪口镇东樊各庄村香椿种植有300多年的历史，如今的种植面积达到4000多亩，是闻名全国的香椿种植大村，被称为“中国贡椿第一村”。

图源/平谷区峪口镇东樊各庄提供

2015年，东樊各庄村香椿种植从最初房前屋后的散种不足5000株发展到目前标准化种植1500亩、10万余株的规模，产量也从3万斤提升到12万斤。销售模式也从传统线下零售向“互联网+”发展。香椿价格由原来每斤10到30元增长到每斤50至168元。在合作社带领下，2021年香椿实现产值约600万元。

图源/平谷区峪口镇东樊各庄提供

如今樊各庄香椿已成百姓美食，并构成地域性种植规模。自古就有讨巧者从樊各庄取树苗栽种。香椿树如果离开了樊各庄的土地，长出的香椿，则和其它地方的香椿一样，没有了自身独特的香味了。故贡品香椿只有樊各庄才有。

图源/平谷区峪口镇东樊各庄提供

写到这，我得赶紧趁新鲜，炒上一份香椿鸡蛋，来勾醒在肚子里休眠一冬的馋虫。

图源/自摄

朋友们，你爱吃香椿吗？

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参考资料：

[1]百度百科

[2]《舌尖上的中国 第二季》

[3]《“椿”意如此盎然，但，你敢吃吗？》

[4]《香椿，“红”了500年的时髦春菜》