越看越饿，“中国好书”得奖者王仁湘的这本书也太好吃了！

4月23日晚，中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘老师成为2022年度“中国好书”的得奖者。

2022年度“中国好书”颁奖现场

被称为“饮食考古科普第一人”的他，也是中国公共考古领军人物，曾作为栏目主讲人、特邀专家参与中央电视台的《百家讲坛》《开讲啦》《国家宝藏》等节目。在《开讲啦》中，王仁湘老师把饮食考古讲得妙趣横生、有滋有味，更被主持人撒贝宁称为走在“吃货”群体金字塔尖上的人。

我社2022年再版的《饮食与中国文化》一书，就是王仁湘老师谈论“吃道”或者说饮食考古的集大成之作。

他以“吃”为切入点，通过一线考古现场的经验，以及引援大量的古画典籍，图文互证，具体地将古代时令风物、诸方佳馔、烹饪技法、节庆礼仪、茶酒雅事一一铺陈在读者面前。

悠悠千般滋味中，作者将中国人的饮食百态、生活风貌、风雅逸趣娓娓道来，中国人数千年来的生活智慧、人文情感、处事之道也蕴含其间。

搜罗四时风物、茶酒佳馔

再现古人滋味生活

本书旨在讲饮食文化，“好吃”自然是第一要务。毫无疑问，“吃”是中国文化最具生命力的一个主题，平常一日三餐的背后，是我们生活与生命的延伸，也是我们文化的传承和延续。

而对于吃，我们总是抱有无穷好奇心，古人怎么吃，吃什么？古代有哪些名厨、名菜？古人使用怎样的炊具？一些古装电视剧里的美食情节有历史依据吗？古人最初也是和今天的西方人一样用餐叉吃饭的，为什么最终选择了筷子？我们习以为常的饮食礼仪起源于何时？这些都可以在本书中找到答案。

王老师以其考古学家的专业身份介入饮食的发展流变之中，遍寻丹青古籍、考古遗存，给我们带来了这本不一样的饮食文化佳作。他在书中记录食物达千种，或图示其形，或字释其味，甚至究其容器，解其命名，考其流变，述其雅事，生动还原历史细节，再现古人有滋有味的饮食生活图景。

在书中，我们可以深切感受到中国人对滋味的追求之源远流长，甚至我们可以骄傲地说，我们的饮食有过更迭和失传，但从未中断。时至今日，我们仍旧可以对古代饮食的滋味如同亲尝。

北京人用火图

近期“淄博烧烤”在网络上爆火，而烧烤这种烹饪方式甚至可以追溯到远古时期，流传过程中一直广受欢迎。

有了火以后，熟食的比重逐渐增加，火熟的方式也由简单向复杂演进，烹饪技艺逐渐发展和完善起来。最初的熟食，也就是最原始的烹饪方式，那是最简单不过的了。既无炉灶，也还不知锅碗为何物，陶器尚未发明，这时的烹饪方式主要还是烧烤，将食物在火中直接烤熟，这方法流传使用到现代，仍可制出美味佳肴。

《礼记·曲礼》中强调“毋嘬炙”，是说“大块的烤肉和烤肉串，不要一口吃下去，要细嚼。如狼吞虎咽，则仪态不佳”。从王仁湘老师搜集整理的汉代烤肉串图上，汉代肉串确实大块，炙烤的方式竟与近两千年后的今日差别不大。

汉画烤肉串图

古人对各种烹饪方式的使用可谓炉火纯青，创造出了丰富美食。王仁湘老师在书中转述了《齐民要术》中对烤乳猪的记载，这种烤乳猪竟然吃出了冰激凌的口感：

取尚在吃乳的小肥猪，宰杀煺毛洗净，在腹下开小口取出内脏，用茅塞满腹腔，并取柞木棍穿好，用慢火缓烤。一面烤一面转动猪体，使受热均匀，面面俱到。烤时还要反复涂上滤过的清酒，同时还要抹上鲜猪油或洁净麻油。这样烤出的乳猪色如琥珀，又如真金，吃到嘴里，立时融化，如冰雪一般，汁多肉润，风味独特。……在“炙法”部分谈到烤乳猪法，要求成品“色同琥珀，又类真金”，达到“入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常”的效果。

成品成色要“色同琥珀，又类真金”，品尝后要“入口则消，状若凌雪”。隔着文字，就仿佛已经感受到烤肉的香味和软糯的口感了。

汉画庖厨图

说到好吃，我们一定想问，在古人看来，什么食物最好吃？王仁湘老师当然不会回避这个问题。

宋太宗问翰林学士承旨苏易简：“食物中最为珍美的，究竟是什么？”苏易简回答说：“食无定味，适口者珍。臣的体会是，齑汁最美。”

原来，对于苏易简来说，醉酒口渴难耐时喝的那一口齑汁，是最珍美的，“天上仙厨的鸾脯凤脂，也比不上那齑汁的滋味”。

齑汁不过是以清面菜汤渍菜叶制作而成，但有止醉渴的功效，让醉酒的苏易简觉得味美无比。所以，也许“特定时刻的那种至珍至味的感受”，才是最美的。

细谈饮食之道

尽展古代饮食风雅逸趣

2022年，电视剧《梦华录》成为爆款，励志、向上的主题之外，剧里的一道道美食，也成为众人追捧的热点。剧里人物孙三娘有一手好刀工，她能把豆腐切成菊花样式，只见刀具在她手中翩跹飞舞，方方正正的豆腐看起来无任何变化，但将豆腐往水中一放，摇晃几下，豆腐瞬间变成一朵充满生机、赏心悦目的菊花。

菊花豆腐

这是古人讲究风雅、刀工了得的一个好例子。庄子津津乐道的解牛庖丁，便是以纯熟刀法见长。古时讲究刀工，可由南宋人曾三异《同话录》记述的一次厨艺表演得到证实。

那次表演的地点是东岳泰山，有“一庖人，令一人袒背俯偻于地，以其背为刀几。取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而拭，兵背无丝毫之伤”。

但在《饮食与中国文化》这本书里，已经算是雕虫小技。中国古代文明源远流长，要说吃，古人可是玩出花了。

在文人雅士看来，吃本身就是一种艺术，他们已不再满足于口腹之欲，而开始思考怎么才能吃得更雅致、更有趣、更独特，并且在这方面“疯狂内卷”。

宋 佚名《夜宴图》

食物要讲究色香味俱全，名字要起得文雅，还得搭配上佳的容器，最好环境上再来点氛围感，最后大家再饮酒赋诗，比比谁的诗好。书里有个荷叶饮酒法让人印象深刻。

荷叶为杯，以筷子刺孔而饮，还不准洒漏，否则要挨罚，挨罚者当不在少数，皆大欢喜。以荷叶为杯的饮法最早出现在曹魏时代，以簪刺透叶柄，以荷柄为管吸饮，称为“碧筒杯”。苏东坡亦好此戏。

现在很多博物馆里的经典藏品碧筒杯，就是来源于这种饮法，可见当时有多流行。

明代犀角碧筒杯

而喝酒的氛围感，古人也拿捏得十足。春末荼蘼花开正盛时，主人在花下宴请宾客。主宾相约，花落入谁的杯子中，谁就要罚干，“微风过之，则满座无遗者”。花落纷纷扬扬，自然是无一人能免于罚酒，大家都尽兴而归，这酒宴就有了一个雅名，叫作“飞英会”。

明代万邦治《醉饮图》（局部）

古人喝茶，也要玩出诸多花样，比如什么茶配什么品质的杯盏、配什么水都有很多讲究，尤其高超的技艺，是有人冲茶时能在茶水表面幻化出图案、文字，甚至一首完整的诗。

能幻化出图案的茶百戏

多次再版，畅销海外，长盛不衰

20世纪90年代，《饮食与中国文化》在人民出版社首版，获得了很高的评价。后来又被日本和韩国的出版社引进，在国外也取得了不错的反响。

日版封面图

此次重版在人民出版社的基础上，新增300多张图片，全彩印刷，图片和文字相互呼应，相得益彰。此外，重新设计封面和内文版式，使之符合轻松、闲适的调性，让人一看就很有食欲。最后，增补了新的发现和研究成果，删除了部分陈旧内容，将一些古籍资料替换为更权威版本。

在各方的努力下，全面修订的新版《饮食与中国文化》在豆瓣获得了9.2的高分。

将考古和饮食文化结合起来，是王仁湘老师这么多年一直在做的事情。他希望能拉近考古与大众的距离，不要让大众对考古还停留在阴冷的古墓、枯燥的文物、灰头土脸的考古学家这些刻板印象中。

在本书重版前言中，王仁湘老师以“我与往古飘香的滋味不期而遇”来说明他介入饮食文化研究的来由。王老师的饮食考古研究开始于四十年前，也即本书写成之前，由器具到物产研究文化，研究礼俗与观念。

“我很认真地一边读书，一边写作，许多章节成稿于旅途中。吃着四方滋味，写着古今文章，陶醉了四年之久，交出了一部不算太大却耗去了许多精力的书稿。”正是这一部书稿，“伴着我寻味，提示我识味，让我体验到至味的感觉”。

有读者评论说，读这本书，感觉穿越了，真不为过。不管身处哪个时代，大家都可以跟王老师一起沿着历史长河，来一趟美食之旅，探索我们充满美食的中华大地，亲自感受源远流长的饮食文化。

《饮食与中国文化》

著者：王仁湘

出版社：广西师范大学出版社

出品方：新民说

出版时间：2022年10月

编辑丨任真（实习）

原标题：《越看越饿，“中国好书”得奖者王仁湘的这本书也太好吃了！》

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