老火靓汤，所有人都适合喝吗？

原创 南总内分泌科邹芳 医学界内分泌频道 收录于合集 #南部战区总医院内分泌团队 73个

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老火靓汤虽好，但也不能频繁喝

作者｜南总内分泌科邹芳

南方人喜欢煲汤，尤其钟爱长时间熬制的老火靓汤，认为煲的时间越长，越能达到进补的效果，其中广府人最喜爱，许多饭店也拿“老火靓汤”作为滋补的招牌。不过，老火汤真的有那么养生吗？所有人都适合吗？

广府人们在日常的起居工作以外，便对吃食进行了独特的研究。认为“食能以时，身必无灾”，意思是在不同的季节内，采用相应的食物可以保持身体康健，抵御疾病。如，春天肝气旺盛，饮食原则应以养肝益阳、爽胃利肠为主；夏季天气炎热，易伤精耗气，要以补气、健脾利湿、消暑散热、解毒为主；秋季阳气始敛，阴气渐长，养生上注意敛气，保津养生，饮食上应润燥护阴；冬季湿冷，阴寒盛极，阳气闭藏，养生应注意敛阳护阴，以养藏为本。

即春天宜选用鲜鱼、瘦肉、山药、大枣等低脂肪材料为食材；夏季则挑选鸭、兔、绿豆和海带等具有清热消暑、利水消肿功效的食材；秋季选择鸡、牛肉、冬虫夏草、枸杞等平补养阴、润燥滋补的食材；冬季选用黄鳝、海参搭配人参、鹿茸等养阴益气的食材来达到各个季节身体的需要。

广府汤的熬制过程有许多讲究，首先煲汤器是宜选用瓦罐、陶锅、炖锅、砂锅等，不宜选用铝锅、铁锅、锡制容器等。这点与熬制中药过程类似，原因也类似，因为中药材间反应复杂，如有金属参与反应可能致毒性反应并且有溶解金属的可能性。

另一个原因是砂锅等传热性能差，致使汤品制作过程缓慢，有利于营养物质的溶出。其次，广府汤制作过程中讲究“去沫去油”即在熬制过程中将飘有的肉沫盛出，如果熬制时间过长，汤中的油花也盛出。最好的汤品应当和水一样澄清透明。广府汤制作过程精致，决定其成品味道鲜美，利口性强。

老火靓汤有什么危害？

由于炖煮的时间过长，肉汤中通常嘌呤含量高，嘌呤一旦过高就会代谢紊乱，得不到正常代谢的嘌呤会转换成大量尿酸堆积于关节处导致痛风。所以老火靓汤虽然可以强身健体但不宜天天饮用，或选择性减少肉食材料。

在熬汤过程中，大量脂肪溶于汤中店因进食被人体吸收，有时通过汤品摄入的脂肪量超过人体正常摄入量便容易脂肪堆积导致肥胖，老年人容易血脂高引发心血管疾病。所以建议老年人减少喝汤次数。炖汤中如加入绿色蔬菜，煮得太久还会使蔬菜中营养素流失，而汤中钾和草酸盐含量都会增高，慢性病患者喝了会增加肾结石的风险。

此外，一般汤品的渗透压高于人体体液，饮用过多导致口渴等不良反应，还会导致钠、钾等吸入过量导致水肿、高血压等。建议饮汤多饮水，切不可以汤代水。

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怎么喝才健康呢？

很多人认为汤煲得越久越有营养，实际上，煲汤时间越长，汤中蛋白质、脂肪和固形物的含量缓慢增加，蛋白质溶出比例为7.80%-22.98%。溶解出来的营养物质越多，而氨基酸、维生素等营养物质在高温环境下不仅会遭到破坏，还容易使嘌呤含量增高。煲汤的最佳熬制时间为肉类1.5小时，鱼肉30分钟，骨汤类2个小时。建议每周喝煲汤不应该超过3次，食用时还应该多搭配其他素食。

参考文献：

[1]李艳鸣. 煲汤时间最好别超两小时[J]. 医药与保健,2010,08:20.

[2]桑淑仪. 综述老火靓汤的利害[J]. 人人健康,2019,10:295.

审核专家

李 佳

南部战区总医院内分泌科主任，医学博士，研究生导师

中国医药教育协会临床内分泌用药评价分会副主任委员

广东省老年保健协会骨质疏松预防与康复委员会主任委员

广东省医学会内分泌分会青年委员

广州市医学会糖尿病分会副主任委员

SCI、核心期刊发表论文40余篇

主编、参编、参译专著5部

近年主持国自然、省部级基金5项

多次担任大会同声翻译

多份SCI杂志审稿人

责任编辑丨肖潇

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原标题：《老火靓汤，所有人都适合喝吗？》

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