紫色的香芋味是用紫薯粉调的，那绿色的开心果味呢？

在写香芋味的紫色是用紫薯粉调成的时候，隔壁同事曾经问了我们一个问题：

人们很容易把食物和颜色联系起来，比如草莓味和红色，香蕉味和黄色，香芋味和紫色，开心果味和绿色。

我们已经知道了市面上大部分香芋味食物的高饱和紫色，是加入了紫薯粉调制而成。那开心果味的绿色呢？也是因为色素吗？

开心果冰淇淋 | 图虫创意

01

开心果仁

/ 确实是绿色的 /

对于大多数人来说，开心果仁的绿类似中国传统色中的柳黄，带有天然的黄色调。

开心果仁 | 图虫创意

而市面上的开心果酱，颜色则从深绿、翠绿到黄棕色不一。

以现代食品工业的角度去想，你可能会觉得那种翠绿是加了某些色素导致的，或者觉得黄棕色是被氧化或是不新鲜的表现。但就算你自己用买来的开心果取果仁磨酱，也很难还原那种令人心折的深绿。

这是看上去比较普通的开心果酱——黄棕色，非常美味。但看看别人做甜品用的碧绿色开心果酱，不管是不是会更好吃吧，就总归还是有点让人嫉妒，以及想弄明白区别在哪里 | antares

而若想解开关于色彩的疑惑，回到原产地伊朗则能恍然大悟。

通常来说，开心果的收获季是9月~10月，此时成簇的果实挂在枝头，完全发育成熟的种子会让那层硬壳——开心果的内果皮裂开，从而也带动了中果皮裂开，此时收获的开心果的果仁就会带有黄色的色调，这意味着它们完全成熟了。

已经开始开裂的开心果果实 | Safa Daneshvar / wiki commons

世界上绝大多数产区都会等到开心果完全成熟再进行收获，但在原产地伊朗，开心果农会提前一个月（7月~8月）开始收获。

此时开心果尚未完全成熟，果仁呈现为深绿或者翠绿色，果皮尚且封闭，需要加工去掉才能获得果仁。这样的深绿色开心果会以果仁或者去皮果仁的形式进行售卖，绿色的深浅成为它们的品质等级标准，颜色越深的绿色等级越高。

这样的“green kernel pistachio”颜色才属上乘 | iran-pistachios.com

而当你在意大利冰淇淋店买到那些碧绿的开心果口味冰淇淋时，也不用再怀疑是否有添加色素，这只是开心果为食品工业提供的特有色调罢了。

很绿的开心果仁做出来的酱本身就很绿 |豆果美食@吉利娃

如今，对于世界上的不少国家来说，开心果都成为了它们的重要商品。意大利的开心果酱与开心果冰淇淋已经成为标志性的口味，盛行于世界各国。

开心果味gelato | Flickr Seb

而希腊的埃伊纳岛更甚，这里每年9月会专门举办开心果节（Aegina Fistiki Fest），庆祝当地开心果的收获。顺带一提，岛上出产的开心果品种埃伊纳（Aegina），被希腊人认定是世界上最好吃的开心果。

开心果节，自然少不了开心果大餐 | visitgreece.gr

当然，土耳其人可能并不赞同上面这个结论，因为他们会觉得自家产的乌尊（Uzun）品种更好。

而在美国加州的中央山谷，克尔曼（Kerman）品种的开心果已经创造出了一个价值数十亿美元的农业产业。开心果树被誉为美国20世纪引进的最成功的植物，而美国也由此一跃成为世界最大的开心果出口国。

加利福尼亚，果园中冬季休眠的克尔曼开心果果树 | PAC55 / wiki commons

但无论是埃伊纳也好，克尔曼也好，都只是单一的商业品种。在原产地伊朗，开心果的多样性无与伦比，超过50种的开心果栽培品种和数不清的野生开心果品种在干旱的中东气候中茁壮成长，为这个战乱纷扰的国家提供了继石油和纺织品之后最大的收入来源。

在今天的伊朗哈马丹，人们依然聚集在销售各种不同品种开心果的摊位上 | Behzad Alipour / wiki commons

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开心果壳

/ 曾经被染成红色 /

说完果仁，咱再来说说果壳吧。

和我们如今常见的象牙色的开心果外壳不同，当年食用的开心果，外壳极有可能是红色。

被颜料染红的开心果壳，是它曾经的样子 | Boca Dorada / Flickr.com

坊间曾有传闻，讲红色开心果起源于纽约市布鲁克林区的某个小贩。他把开心果染成红色，这样鲜艳的色彩能让他的生意看起来更有竞争力。

另一个更为人们所公认的故事版本则商业化得多：在加州尚未成长为全球最大的开心果产区前，美国的开心果来源于伊朗、伊拉克与土耳其的进口。而那时尚未出现机械化收割工艺，伊朗人使用传统方法收获开心果，这会导致开心果们在收获后没有被立即去壳和清洗，残留的中果皮会将果壳染上斑驳的痕迹。

对于消费者来说，这种痕迹显然并不受欢迎。于是，中东的出口商开始把开心果染成红色加以掩盖，而美国的进口商也萧规曹随加入了染色大军。

一时间，美国人能买到的开心果全是这种染色的红壳，很多消费者甚至认为这是天然的颜色——毕竟，红色的果壳看起来也没比翠绿的果仁更不真实。

很多地区至今依然采用传统的方式手工收获开心果 | Orhan Erkılıç / wiki commons

当加州的开心果生产崛起、机械化收割普及之后，加上对健康的追求，这种伪装显得没什么必要，人们就不再给果壳染色了。

象牙白色的开心果外壳| pixabay

作者：antares

编辑：老猫

我为开心果味冰淇淋举大旗！

原标题：《紫色的香芋味是用紫薯粉调的，那绿色的开心果味呢？》

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