油条吃多了会变笨吗？“慧吃”更健康

原创 上海新华医院 

在上海地区，油条是早餐中的“四大金刚”之一。但是，油条是油炸食品，并且在制作过程中需使用添加剂方可制作完成。享受美味的同时大家又心生疑虑，听闻油条吃多了会变笨，那么真的是这样吗？

在传统的油条制作中，为了增加油条的膨松性，通常会使用明矾作为膨松剂，而明矾的主要成分含有“铝”。当加入过量时会使铝含量超标，一部分蓄积在体内的铝，会和蛋白质、酶等结合，影响体内的多种生化反应，干扰细胞和器官的正常代谢。

大量的实验结果表明，长期食用铝含量过高的食品，其在体内积累会对人体健康产生不利影响，可能会导致阿尔茨海默病、记忆力衰退等。

也有研究发现当机体内的铝累积过多时，会将骨骼中的钙元素替换出来，从而会造成骨质疏松，严重者会发生骨软化等。

我国规定的标准GB 15202-94《面制食品中铝含量的卫生标准》面制品中的铝限量指标（干重计）≤100mg/kg[3]。随着越来越多的消费者以及生产者也意识到这一问题，目前矾碱盐膨松剂的使用正逐渐受到限制，取而代之的是无矾膨松剂、无铝复合膨松剂。2013年，一项来自上海市油条质量检测结果显示，被抽样的36家连锁店和超市的油条中铝含量都是合格的，而84家街边摊贩的油条合格率很低，只有4.76%。因此建议喜食油条的居民应该选择正规商店售卖的油条。

另外，由于油条的结构蓬松多孔，容易吸取煎炸的油，通常规格的一根50克油条含油量约在10克左右，而中国营养学会2022年居民膳食指南推荐每人每天烹调油的摄入量为25-30g，如早餐摄入一根油条就已占去了1/3以上的推荐量。如长期食用高脂肪的油条，容易导致心血管的病变以及冠状动脉的硬化，增加肥胖、糖尿病、高血脂和心血管等疾病的发病率。

过油的食物往往对我们的胃肠道造成负担，不易消化；淀粉含量高的食物经高温油炸后，可能生成具有神经毒性作用的潜在致癌物——丙烯酰胺（一种有毒化合物），高剂量摄入会影响人体神经系统与生殖系统的健康。

最后来划重点了：

①适当摄入油条并不会使我们变傻；

②过量摄入就会增加脂肪和其他有害物质的摄入；

③建议油条爱好者们应该在注意合理营养、平衡膳食的前提下，适量并选择正规商店售卖食用油条来满足口福需切记的。

“慧吃”更健康！如果你有食物相关的更多问题，也可以咨询专业的营养医师或营养师，欢迎在评论区提出你的困惑！

项目来源：上海市健康科普青年英才专项（JKKPYC-2022-06）

参考文献：

[1]Hongbin Cao, et al. Exposure and risk assessment for aluminium and heavy metals in Puerh tea[J]. Science of the Total Environment,2010,408(14).

[2]Arun Sharma. Evaluation of certain food additives and contaminants[J]. Indian Journal of Medical Research,2018,148(2).

[3]中华人民共和国国家标准GB 15202-94,面制食品中铝含量的卫生标准,1994,8

[4]李玲等.油条研究现状及发展趋势[J].食品工业科技,2014,35(23):366-371.

[5]肖竹青. 上海市油条的质量评价及其快速检测方法的研究[D].上海海洋大学,2013.

[6] 康志敏等.市售油条感官评定与含油率的分析[J].农业机械,2011(11):141-143.

[7]陈楠楠等.油炸食品中丙烯酰胺的研究进展[J].粮食加工,2010,35(04):55-58.

[8]于胜弟. 中式油条中丙烯酰胺的研究[D].江南大学,2008.

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