墨鱼汁饭和花狼鲞

总厨焖荷花甲鱼配鲜蚝

浙江女作家王寒又出新书《东海寻鲜》，日前来上海推介新著，我们相约品茗，得到她的签名本，聊起海错图，再忆古城事，然后在浦东正大广场八楼的樾鲜餐厅品尝浙东海鲜。

樾鲜餐厅位置极佳，坐东望西，占尽风光，站在餐厅落地窗前放眼望去，对岸就是外滩，正中央位置是汇丰银行和海关钟楼这对百年老基友。而樾鲜的严董事长曾为浙江某银行高管，后来兴致所至，与一帮朋友众筹试水餐饮业，赶潮逐浪，不亦快哉。我想他经常站在餐厅眺望对岸，汇丰银行（今天的浦发银行）与上海金融界的风云际会，应该会引发他万般感慨吧。

樾鲜以台州风味立身安命，也融入了粤菜的烹饪理念与出菜方式。照严董的说法，唯有如此，才能让台州菜从渔家菜的陈旧格局中解放出来，进入大上海的市场。前者有新荣记的成功尝试，后者有众多台州餐厅在续写新篇，樾鲜在上海开了两家（另一家在宜山路），属于新晋者，但已经在网络平台收获了满满的好评。景观一流之外，食材的新鲜和烹饪的精到，也是近悦远来的理由。

近年来我领略过一些做得很好的台州菜，得出结论便是：浙江菜在新时期的复兴，要靠台州菜的一马当先，打开更大空间。在此认知下，樾鲜的出品果然让我收获了意外惊喜。

冷菜中有台州卤鸡、老城炝冬瓜等，其中渔家原汁墨鱼最为精彩。简单的烹饪，最能体现食材的出色本味。这款墨鱼一点也无腥味，弹牙适当，回味甘美。意大利有墨鱼汁面，卖得比一般的意面贵许多。那么我想，如果樾鲜能研发出一款墨鱼汁年糕，与本色的白年糕组成黑白配，味道好，颜值高，别开生面，国货潮品，年节上拎两盒走亲访友，也将是深受欢迎的吧。

渔家原汁墨鱼

樾鲜酱蟹是用新鲜膏蟹醉制的，从厨房到餐桌，一般也就一个小时。快刀斩件后的这只膏蟹，满膏满黄，肉呈琥珀，鲜香微甘，诱人食欲，这款蟹的源头就在南宋的洗手蟹，《武林旧事》中有记载，但因为樾鲜的醉制手段有了提升，我相信比当年宋高宗在张俊家里吃到的更有滋味吧。

冰镇三门脆望潮，我是看着厨师在海鲜明档上操作的。将几十只望潮投入不锈钢料理盆里，手势熟练地搓揉摔打，要按摩半个多小时，方能使躁动不安的望潮平静下来，全身肌肉完全放松，不知死期将至。白灼之后马上冰镇，才能让食客获得鲜嫩爽脆的口感。日本人吃章鱼也是要按摩的，不经过这个程序，章鱼简直像橡皮轮胎，根本咬不动。

冰镇三门脆望潮

厨师正在给望潮做按摩

热菜中我单说几道印象最深刻的大菜。一是东海大黄鱼，取家烧之法，配台州切块蒸软的台州年糕上桌。我们吃的这条大黄鱼足足有三四斤重，据说在深海环境中养了五年以上才会有如此硕大的体量。相比宁波人的咸菜大汤黄鱼，台州人相信家烧最能体现大黄鱼的原味。蒜瓣肉一挟即下，鱼皮韧纠纠的与筷子有一番拉扯，无限接近野生的风味。白玉般的台州年糕虽然是配角，但风采不让主角太多，软糯中藏着一点“台州人的硬气”。

顺便说一句，目前东海尚处禁渔期，餐厅里的渔获都是通过海钓而来，这是法规允许的。在厚厚一层冰屑上铺排开来的油带、虎头鱼、中黄鱼、黄三鱼、梅童鱼等都死死地咬着钩子，长长的尼龙线拖出嘴角外。每天凌晨，海获从码头上装箱起运，有什么装什么，一切凭运气，中午准时送到餐厅。海鲜不食隔夜货，这是台州人自古以来形成的规矩，也是今天上海食客的福份。

沙蒜豆面是“渔家傲”，如今成了台州菜行走江湖的标配，没有此菜，莫谈开店。当初新荣记来沪一炮打响，各家群起而模仿，但做得出色的也没几家，舍不舍得投足料，是成败的关键。樾鲜的沙蒜在净水中静静地吐着泥沙，触须完全打开，如一簇丝带随风飘扬，肉鼓鼓的身坯大如拳头，看着让人喜欢。晚上我们照例每人一盅，沙蒜受热后收缩厉害，但裹挟着咸腥湿润的海风，鲜味饱满，我吃得一滴汤汁不剩。

沙蒜

一盅貌不惊人的浓汤花狼鲞也让我大开眼界。多年前有朋友送我一袋乌狼鲞，老婆大人一听是河豚干，顿时花容失色，额头沁汗。这袋乌漆墨黑的鱼干在柜子里躺了小半年，最终被她当作定时炸弹扔了。而在樾鲜，厨师拿来让我看的是一条分割成数块的花狼鲞，稀缺程度超过乌狼鲞，细嗅之下有直率的海鲜香味，味道应该超过鲞中凡品。

浓汤花狼鲞

被俗称“花狼”的河豚一直在海中生活，拒绝回溯内河，故而肤色不同寻常，青黛底子，白或黄的章纹夹杂其间，十分花俏，十分时尚。随便取花狼鲞身上一小块放大一万倍，就是一幢销品茂的亮丽外墙，怎么解读也不会生厌。

用花狼鲞加咸肉煮的这盅汤，至鲜至纯，真要鲜到让人晕过去。据王寒说，她真遇到北方人吃了东海海鲜后晕过去的。哈哈！

花狼鲞有着美丽的皮肤

值得一记的还有一锅鲳鱼饭，鲳鱼饭是用生米炒的，卖相一流。我从总厨口里探得了生米炒饭的要领，米怎么浸泡，佐料何时添加，香油如何泼浇，每个环节不能马虎，以后有机会要在家里试试。生米炒熟的鲳鱼饭朴实无华，蕴含丰富，鲳鱼切成小粒，加得恰当，不多不少，画龙点睛的是韭菜末子，一把撒匀，受热后释放鲜香，谁也挡不住。

我又向严董事长进一言：除了研发墨鱼汁年糕之外，还可以研发一下生炒墨鱼汁海鲜饭，墨鱼汁浸泡米粒，加上生蚝、望潮、沙蒜、红虾、黄鱼、玉蛏等等，当着食客的面一铲重一铲轻地炒将起来，最后扔一把碧绿生青的韭菜末，镜头感太强了！凭你们的食材和厨艺，肯定能做得比夹生的西班牙海鲜饭好吃多多，大卖而成为招牌产品，甚至成为食客专程而来以求一饱的理由。

陆文夫老师说过：“如果承认美食是一种欣赏的话，那是要眼耳鼻舌同时起作用的”。好，生炒墨鱼汁海鲜饭完全符合这个审美原则。不过我要强调一点，唯有刚刚出水的新鲜墨鱼，其乌亮鲜香的汁液才能入馔。像小菜场摆了好几天的冰冻货色，墨囊已瘪，没有多少汁液了，若有，也是其臭不堪一嗅，它的出路只能是下水道。

举杯碰响，欢言笑语，浦江两岸华灯初上，数不清的驳船在江面上穿梭往来，向着远方驶去……

家烧东海大黄鱼配年