芒种，合酱的味道

苏州即将进入潮湿闷热的梅雨季节。老法头的苏州人家，在这个时节，有一件最要紧的事情要做，那就是做酱。

因为这个时候，时阴时雨，阴湿闷热，是适合各种霉菌孢子生长的季节，而接下来的三伏天，太阳暴晒，又可以将长出了的霉，烂成的酱，改造成一缸美味。

据说，这样的习俗，甚至可以追溯到唐宋，那个时候的苏州人，已经认识到那长相丑陋味道难闻的霉菌背后，给人们带来的鲜甜。

《清嘉录》记述这发霉步骤有一个特殊的名字：“罨酱黄”。《广韵》有释“罨”字：乌合切，音遏，指上遮东西底下透风。而整个的做酱过程也有专门的名称，叫做“合酱”，“合”这个字，苏州人念“葛”。

苏州人最爱的一种酱，叫做“双缸酱”，黄豆酱鲜，蚕豆酱甜，“双缸酱”既鲜亦甜，是上好的炒酱原料。

每到芒种过后，家里姆妈就要开始忙碌了。

蚕豆要选即将要落市时候的蚕豆，这个时候的蚕豆，颗粒饱满，淀粉含量充足，是做酱的最佳豆类。把蚕豆买回来，剥净，和黄豆一起，煮到稀烂，和一点面粉进去。面粉和蚕豆的比例，一般以4:1为宜，拌料要干，揉成条，切成块，差不多巴掌大小，称为酱糕，然后放到蒸笼上蒸熟。

把冷却后的酱糕，继续切成麻将块的大小，放在竹匾或者敞口的盘子里，下面衬上小麦柴保持透气，上面盖一层湿布，放在不通风的房间里，让它霉变发酵，“罨酱黄”的工作算是完成了。

差不多一个礼拜后，“酱糕”上生出了霉花，有黄、有黑、有红，以黄花为上。霉过的“酱糕”叫“酱黄”。这个时候的味道可不好闻，一股霉味，让人很难想象，这种霉变了的小酱糕，后来会变成鲜美的桌上美食。

等酱糕全部霉透了以后，差不多江南的黄梅天也就过去了，太阳出来了，这个时候，就可以把酱糕拿到太阳下去暴晒了，大概晒个七八天，除去了过多的霉花，看准晴好的天气，就可以进行做酱中第二部最为重要的过程了，就是“化酱”。

烧好开水，倒入食盐，倒在敞口的缸里，一般500克酱黄，要花上60克盐。把“酱黄”倾入冷却的盐水里，继续日晒夜露。

这个时候，就是太阳大显身手的时候了。

过不了多久，酱黄糕就烂成了一摊酱。从淡黄到金黄，又从金黄到赤红，再从赤红到紫红。太阳越是强烈，酱色便越深，味道也越鲜美。

等到酱色呈紫红，上下一致，且有油光锃亮之感时，酱便熟了。

过了三伏天，合酱就完成了。深褐色的酱，甜香四溢，浓郁扑鼻。有的时候，家里姆妈会在缸内插进一个筒形漏斗，即见澄清酱汁由此渗出，苏州人把这最初的酱汁叫作“母油”，尝一尝鲜美无比，传统苏帮菜里有一道名菜，叫做母油鸭，用的就是这新鲜酿造出来的纯天然“母油”。

虽然不是贵重的菜品，但是苏州人对待制作出来的酱，可谓是一丝不苟的，当年做的酱，当年就要吃掉，留到明年，就是隔年的“陈酱”了，味道自然差了一大截，也不符合苏州人讲究的口味了。

费孝通就对这道家乡美食，念念不忘，他在《话说乡味》中曾写道：“我小时候更多的副食品是取自酱缸。酱缸里不但供应我们饭桌上常有的炖酱、炒酱——那是以酱为主，加上豆腐干和剁碎的小肉块，在饭锅上炖熟，或是用油炒成，冷热都可以下饭下粥，味极鲜美。”

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原标题：《芒种，合酱的味道》

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