如何品透汾酒清香？央视主持人亲自划出重点

要从哪些场景与角度，才能真正地把一樽汾酒品透？央视新闻为我们划出了重点。

6月15日，中央广播电视总台主持人朱广权、张韬、孟语凡来到山西汾阳，开启直播，兵分三路，带着全国观众走进汾酒博物馆、老作坊、酿造车间和原粮生产基地，让我们看见汾酒“从田间到餐桌”的全过程，也让我们领略了汾酒深厚的历史文化魅力与酿造匠心。

2006年，杏花村汾酒酿制技艺入选第一批国家级非物质文化遗产名录。“非遗味道到底是什么样的？汾酒为什么能够历久弥新？清香之源又在何处？”朱广权的一番开场白，吊足了观众们的胃口。

汾酒清香 

弥漫在历史瑰宝中 

要品透汾酒，这场“汾酒直播盛宴”最先呈现的却不是酒樽酒杯，而是汾酒博物馆。

“山西是中国辽阔大地上的一座天然的博物馆，而在这么多博物馆中，要论味道最为清香的一座，则是我身后的汾酒博物馆。”

走进博物馆，主持人张韬和汾酒文化发展研究中心副主任樊文辉、山西大学历史文化学院副教授刘伟国开始追溯起中国白酒的历史故事。从宋代周密《癸辛杂识》记载的水果腐坏、偶然成酒，到仪狄造酒、杜康酿酒，中国千年的白酒佳话在汾酒博物馆的栋梁之间荡出美妙的回音。

为什么要在汾酒博物馆追溯起白酒渊源？馆中展览的小口尖底瓮便是答案。

“小口，能让酒醅少接触空气，避免酸败；尖底，则是便于清理，便于拿起饮用。”

刘伟国言简意赅的介绍，已充分显示了这一酿酒器皿中的智慧巧思。更重要的是，它诞生于6000年前的仰韶时期，是山西乃至中国白酒文化的重要佐证。

1982年，由国家文物局牵头，对山西杏花村遗址进行长达五年的发掘与保护，小口尖底瓮由此重见天日。

著名酿酒专家包启安认为，小口尖底瓮，就是最早的酿酒器皿。“在同一容器内进行制醪发酵，澄清、饮用，是用小口尖底瓮生产酒的一个特征，而且也是我国新石器时代最早的酿酒工艺。”

正是在这个意义上，山西杏花村堪称中国白酒的源头，汾酒博物馆则如同中国白酒的宗庙殿堂。

“看到小口尖底瓮，就仿佛看到了历史的过往。”张韬说，“小口尖底瓮酿出了杏花村的第一缕酒香，也见证了中国酒文化的诞生。”

在三人的畅谈中，观众们大饱眼福，目睹了饕餮纹爵、温酒器等不同时期器皿之精美，也在品味汾酒清香之前，先品味到汾酒的历史之韵味、血脉之悠长。

汾酒清香 

飘扬在田间秧苗上 

镜头移至汾酒原粮种植基地，汾酒原粮公司总经理李安定先给主持人孟语凡出了一道考题：从六种粮食中，选出汾酒酿造所需的粮食。

标准答案是高粱、大麦、豌豆。但其中门道还远不止于此。

“高粱分粳高粱和糯高粱，汾酒选用的是粳高粱，作为酒醅主体；大麦和麻豌豆则是制曲所用，汾酒所用大麦产自内蒙、甘肃等底；麻豌豆，半喜阳半喜阴，适合丘陵地带生长，汾酒所用麻豌豆产自河北张北、甘肃永登地区。”

在李安定如数家珍的介绍中，可见汾酒从原粮抓品质的匠心。

汾酒的原粮基地都在北方同一纬度带内（北纬36度-45度）。这一东西跨越几千公里的“黄金种植地理带”，保证种出的粮食是中国甚至全世界最好的。

从酿酒原粮种植开始，汾酒便秉持“测天下吉壤为我所种，汇天下好粮为我所用”的原则，悉心选择种植基地。

在山西汾阳、孝义、沁县，吉林松原、榆树，内蒙古突泉、河套等地，汾酒规划了30万亩高粱种植基地；在甘肃山丹军马场和内蒙古吐列毛杜农场规划了8万亩大麦基地；在甘肃永登和河北张家口规划了10万亩豌豆基地，并已经培育出汾酒1号、2号、3号、9号等酿酒专用高粱种子。

“汾酒专用粮种非常重要，种子是原粮的芯片，没有好种子种不出好原粮。”

李安定的陈述，不仅是匠人精神的体现，也是汾酒打造“第一车间”、将“从田间到餐桌”理念贯彻全产业链的科学举措。

据李安定介绍，在有机生态化种植、机械化种植全覆盖之外，汾酒集团在山西沁县种植基地培养种植户，形成“种植高粱-高粱酿酒-酒糟喂牛-肉牛养殖-牛粪有机肥还田-高粱种植”的生态循环产业链，为绿色生态做出贡献，更帮助当地农户脱贫致富，社会效益十分可观。

这一份从土地里长出来的诚意，也是汾酒清香打动人心的风味所在。

汾酒清香 

绽放在匠人手心里 

从田间走向车间，主持人朱广权首先带领大家领略的，是汾酒酿造的装甑环节。

工作人员介绍：“装甑，讲究轻、松、薄、匀、缓”，央视名嘴朱广权老师一时咋舌，道：“我只记得‘轻松’了。”汾酒总工程师韩英在一旁笑道：“您亲自体验一下，就知道这活轻松不轻松了。”

装甑，即是将发酵好的酒醅装到蒸馏的甑桶里，需人工用筛子进行铺撒。朱广权拿过筛子，进行尝试，韩英在一旁指点要义：“需要把筛子调整到三十五度角，往下，一推一铺，腰背发力……”

看似轻松的手艺，实则不轻松。

“装甑技术直接影响流出酒的数量与质量。”韩英介绍，“需平整均匀。如果不平，出酒量差将达到15公斤。装好一甑，需要半小时，撒两百多下。而要能成熟操作，至少得练3年。”

“看花断酒”环节，汾酒师傅能凭肉眼判断酒的度数，花越大，度数越高，且根据气泡大小，酒花还分为大清花、小清花、云花、米花、油花多种形态。据韩英介绍，要达到如此熟练度，需要30年的经验。

一次抬手、一个眼神，看似小的动作，却需要巨量的细节、深厚的积淀。汾酒酿造的每个环节，莫不如是。

此外，汾酒更多精准细致的酿造工艺，不仅让朱广权称赞，也让广大观众增长不小见识：

汾酒酒曲，分清茬曲、后火曲、红心曲三种，混合使用；酒曲码放，有一字形、品字形、人字形不同规则；采用干净卫生的地缸发酵，每一口缸需用0.5%浓度花椒水两遍清拭、再由清水两遍清拭，每年夏天停产两月，只为以水“饮缸”，确保陶坛性能……

“我们的每一口缸直径0.8米，高1.2米，能放100余公斤粮食，但出酒仅20余公斤。”韩英介绍，“可见酿造成本之高，汾酒十足珍贵。”

这样珍贵的酒，究竟是何滋味？韩英以八字概括：清香纯正、绵甜爽净。“它不仅有粮食的香气，也有曲香、花果香，呈现出一种复合的香味。因而汾酒清香，也是最和国际口味接轨的香型。”

朱广权问道：“为什么说汾酒是中国白酒酿造技艺的教科书？”韩英回答：“中国白酒的源头在这里，所有白酒香型的发展从这里开枝散叶，汾酒的酿造工艺则发展到全国各地。”

如何才能真正地把一樽汾酒品透？这一问题没有标准的书面答案，答案藏在博物馆中的小口尖底瓮里，藏在土地里欣欣向荣的秧苗之上，藏在酿酒工人几十年的举手投足之间。

如此汾酒，值得诸君细品。