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建好坐标，画一张粽子地图

2023-06-22 10:06

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志

文 | 高文麒

今天是农历五月初五，想必各家餐桌上都要给足端午节必吃美食——粽子面子。

作为我国最具代表性的美食之一，粽子有很强的地域性，尤其“内核”更是大相径庭。仅以馅来分类，就有北方盛行的小枣粽，江浙一带的豆沙粽、五花肉粽，而到了闽南则有被糯米、五花肉、香菇、板栗、蚝干、咸蛋黄填得满满当当的烧肉粽……

我国台湾饮食文化研究者高文麒先生酷爱糯米食物，对于粽子更是“走到哪儿吃到哪儿”。今天，就请高先生来为我们打开各地粽子的外衣，好好聊一聊这道古老的美食。

（图/郑莉）

“五月榴花妖艳烘，绿杨带雨垂垂重。五色新丝缠角粽，金盘送，生绡画扇盘双凤。正是浴兰时节动，菖蒲酒美清樽共。叶里黄骊时一弄，犹瞢忪，等闲惊破纱窗梦。”这首《渔家傲》是北宋文豪欧阳修的作品，静静读一遍，端午前后山间田野的青翠粉绿，轻轻拂过的微风，甚至温热中带着点清凉的温度，历历在目，仿佛身临其境。

我喜欢宋词，不过在此我们不讨论诗词，像我这样的饕餮之客，只关注金盘里的“五色新丝缠角粽”。您也别问我这是什么粽，他老人家酒足饭饱，迷迷糊糊打着盹呢。咱不懂，咱也不敢问。

传统饮食里有许多应节、应季的特殊之物，粽子就是端午节的专用食品。传说中，粽子的来源关联到战国时期楚国三闾大夫屈原投江自尽的故事，因而有人说端午不宜“快乐”。这真是不学无术胡说八道。

晋朝周处《风土记》中记载：“仲夏端午，烹鹜角黍。端，始也，谓五月初五日也。”端午是仲夏月的第一个午日，就是夏历的午月午日。屈原是在端午自杀，但端午节并非是为了纪念屈原而有的。根据闻一多先生等学者考证，端午节食粽子、划龙舟等习俗，源自南方百越祭祀龙神的传统。此外，从《梦粱录》《謇斋琐缀录》等宋明文人笔记看来，历史上的端午一直都很快乐。宋朝过端午，宫廷里要举行一整天的音乐会，皇帝皇后要观赏各种水上表演、龙舟竞赛，皇帝要赏赐大臣新衣。明朝端午节，皇帝要在奉天殿大宴群臣。自古端午一直很快乐，不明白为什么突然不能快乐。

各地使用的粽叶不同，箬叶、苇叶甚至荷叶都可以成为粽子的”外衣“。

我自小酷爱糯米食品，当然包括各地的粽子。在我看来，粽子越往南越精彩。北方粽子以“江米小枣”为主力，没有竹叶就用苇叶，里面除了白色的糯米饭就是红色的小枣，有些也会包点豆沙，对习惯闽南烧肉粽的我来说太单调了，一点也提不起食欲。

江浙一带著名的湖州粽子、嘉兴粽子略微好些，有包豆沙的甜粽，有包五花肉的咸粽，口味比江米小枣浓郁，内容也有些变化。但是这种粽子使用圆糯米，圆糯米比较黏，颗粒感差，加上包好之后一般在开水里煮熟，圆糯米吸收大量水分后几乎糊成一团，不巧，这正是我最不喜欢的口感。因此整个湖州、嘉兴粽子家族，对我也没什么吸引力。

红糖汁锥形白米粽

我老家的闽南烧肉粽就不一样了，肥瘦相间、油光闪亮、香喷喷的五花肉是标配，随地域不同，还有香菇、板栗、花生、海米、蚝干、咸蛋黄等，随心所欲，洋洋洒洒，丰盛极了。而且闽南粽子用的是长糯米，不太黏，颗粒感好，口感比较清晰，唯一缺点是吃多了不好消化。

从前每到端午，家母一定组织我们兄弟姐妹包粽子，还得缝香囊、插菖蒲，认为这才有过端午的氛围。如今家母离世多年，我们兄弟姐妹也各自成家，但每年端午一定尽可能凑在一起包粽子。当年我们围着母亲、孙子辈围着祖母包粽子的画面，正是对这个节日最鲜活的回忆。

热气蒸腾的粽子端上桌，扑鼻的粽叶清香，剥开，淡淡酱油色的糯米饭、大块暗红透光的五花肉、整朵黑色的香菇、鹅黄的板栗、整个卤制的蚝干、金黄的咸蛋黄，几乎要把粽子撑爆。卤香、肉香四溢，浇上一点海山酱，入口饱满充实，浓郁咸鲜，超级满足。配上一杯浓酽烫口的武夷铁观音，一粽足以解千愁。

板栗灰粽

因为包着五花肉，所以闽南语里称粽子为“肉粽”。好多年前有一首闽南语流行歌曲《烧肉粽》，“烧”在闽南语里是“热”的意思。福建的泉州、晋江、厦门一带，卖粽子的招牌上都是“肉粽”，没有写“粽子”的，因为粽子这个词的闽南语发音相当拗口，不如肉粽顺口。

我国台湾的饮食习惯来自闽南，肉粽跟闽南的肉粽大同小异，各种食材运用得随心所欲。台湾肉粽还分成以台北为中心的北部粽和以台南为中心的南部粽。从材料来说，南部粽包花生，甚至萝卜干，而北部粽不放这两种食材；南部粽在水里煮熟，北部粽则是笼屉蒸熟；南部粽比较黏糯，而北部粽颗粒感较强。对我而言，这两者各有所长，都能接受，但口感上都达不到完美境界。