奶酪棒里有什么？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

近几年，一类新的儿童食品在家长圈子里迅速走红，小孩子们钟爱它香甜的滋味，家长们认为它有营养能补钙。它就是奶酪棒，奶酪棒是怎么做的？超市里卖的奶酪棒健康么？用它来补钙靠谱吗？让我们一起看看吧。

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1.再制干酪是什么

干酪分天然干酪和再制干酪两种类型。再制干酪是以天然干酪为主要原料，加入适当的乳化剂、稳定剂，经调味后制成的。

再制干酪在保留天然干酪高营养价值的同时，还减弱或消除了天然干酪强烈的发酵味道，使之更容易被消费者接受。目前国内市面上的儿童奶酪棒，绝大多数都是属于再制奶酪。

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区分再制干酪与其他干酪加工制品的核心条件之一，是再制干酪在加工过程中必须包含加热工序以使原料干酪融化。

此外，在最新的GB 25192-2022 食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品中规定，再制干酪中干酪的比例应大于 50%，而干酪制品中这一比例为15%~50%，因此在购买时要擦亮眼睛哦。

2.奶酪棒健康么？

制作1kg奶酪大约需要10kg生乳，因此生乳中的脂肪、蛋白质及钙等矿物质元素集中在奶酪中，致使奶酪的能量密度远高于牛奶，约为328kcal/100g，而同等重量的大米的能量密度仅为其三分之一。从能量摄入的角度来看，奶酪可以说是一种高能量的食物，大量食用可能导致肥胖。

为了改善天然奶酪发酵过程中产生的咸味、酸味和苦味等不良风味，奶酪棒中往往会加入白砂糖、卡拉胶、食物香精等其他原料，可能增加儿童龋齿和肥胖的风险。

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根据《中国居民膳食指南（2022年版）》中的建议，每天应摄入300-500克液态奶或同等量的乳制品，亦即30-50克奶酪。目前市面上儿童奶酪棒每支在20克左右，以50%干酪含量计，在不补充其他奶制品的情况下，每天的最大摄入量不宜超过5支。如果还有牛奶酸奶等乳制品摄入，一天食用最好不要超过2-3根。

3.算好钙钠比

在传统奶酪的制作工艺中，为了延长其储存时间，往往要加入大量的食盐，导致其钠含量较高。 以某原制奶酪为例，其钠含量为770mg/100g，而1 岁幼儿每天的钠推荐摄入量仅为700mg，这种奶酪是不合适的。

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要想更直观的了解一款奶酪的钠含量，可以通过计算钙钠比来进行判断。如果家中有需要控制钠摄入量的小孩，可通过查阅商品营养标签上钙和钠的含量，选择钙含量：钠含量>1:1的产品。

图片源于网络4.挑选奶酪的技巧

选对产品类型：查看产品标签上是天然奶酪、再制干酪还是干酪制品。

查看配料表：选择配料表第一位为乳/牛乳或干酪/奶酪，且糖添加量较少，配料表成分更简单的。

计算钙钠比：选择钙钠比大于1，且比值越大越好的奶酪及其制品。

本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

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[2] 党美珠,付丽,申晓琳等.中式干酪的研究进展[J].黑龙江畜牧兽医,2016,No.511(19):68-70.

[3] 陈潇,吕涵阳,曹佩等.国外再制干酪产品标准重点内容对比分析及对我国标准修订的探讨[J].中国食物与营养,2023,29(01):11-17+22.

[4] 李梅.再制干酪团体标准技术指标研究及对行业意义的探讨[J].食品工业,2023,44(05):204-206.

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