纪录片批评 | 张奕玮：始于舌尖，终于中国

始于舌尖，终于中国——评《舌尖上的中国》第六集《五味的调和》

作者：张奕玮

摘要：《舌尖上的中国》是一部由中国中央电视台制作的以美食为主题的纪录片，一经播出就获得高收视率。本文选取《舌尖上的中国》第一季第六集《五味的调和》进行分析，首先从景别、色彩、独特拍摄技巧三方面分析其镜头语言的特色及意义建构，进而分析镜头呈现的美食背后所承载的中国历史文化和精神思想。始于舌尖，终于中国，以美食为出发点，探寻兼备地域之广度、历史之厚度、精神之深度的中华文明，是《舌尖上的中国》令人称道的根本原因。

关键词：《舌尖上的中国》；镜头语言；饮食文化；中国精神

《舌尖上的中国》海报（图片来自互联网）

《舌尖上的中国》是一部由中国中央电视台制作的纪录片，目前已有季。第一季共7集，2012年5月14日在中央电视台综合频道晚间22:30的《魅力纪录》目播出，5月23日起在CCTV-9纪录频道重播。《舌尖上的中国》首轮播出就获得了平均收视率0.5%的成绩，接近BBC纪录片所能达到的收视率。作为一部以美食为主题的商业纪录片，《舌尖上的中国》以介绍中国各地美食为主要内容，讲述中国人历史悠久且独特的饮食习惯与饮食文化，同时关注建构在美食之上的人与食物、人与社会、人与自然的关系。以中华美食为出发点，探寻浓缩其上的中华文明，兼备地域之广度、历史之厚度、精神之深度。

《舌尖上的中国》作为纪录片这一视觉艺术作品，其镜头语言是最直接的被关注对象。为何能获得如此高的收视率——从受众与市场的角度，这个问题首先是可看性、观赏性的问题。《舌尖上的中国》所呈现的画面带给观众以视觉享受，是它能够被大众喜爱的重要原因之一。这种视觉享受，可以从景别及其节奏、色彩与意义的融合、独特拍摄技巧及其意义建构三方面来分析。

纪录片最开始呈现乡村、城市等中国各地图景，远景，快速剪辑，当画外音开始——“不管在中餐还是在中文里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性”——“味”这个关键词被点出，呈现的图像变成了与食物之“味”相关的特写镜头：跃入翻滚红汤的花椒、糖梨上撒落的桂花、晶莹虾仁上的芡汁……这些食物特写镜头动静结合——有静止的摆放着的食物，也有被翻炒着的食物——带来视觉上的节奏感与韵律感。每个特写镜头停留时间都极其短暂，迅速切换，令人目不暇接，紧接着由食物特写进入有人物出现的中近景：三个小孩围在石桌旁看着几支糖画。随后再次进入特写：绘制糖画时游走的糖浆。糖画特写、小孩表情特写、小孩与糖画同时出现在桌边的全景、小孩张开嘴巴咬向糖画的特写，这些不同景别的画面接续呈现、快速交替，景别被运用呈现出节奏感和旋律感，不同景别之间自然且自如地切换，如同一首在不同音高的音符间自由流淌地旋律。

《舌尖上的中国》的镜头语言，最大的特色就是大量特写镜头，特别是关于食物的特写镜头，将美食之味通过视觉传递。这些镜头采用大特写、大光圈，使食物的局部霸占整个屏幕，强制性地霸占观众的视觉，无防备地陷入“美食”的视觉场域，而食物的外形、摆盘等外在因素被裁切在特写镜头之外，过于放大的局部只为突出“味”本身而存在。例如绘制糖画时，对游走的糖浆进行特写描绘（图1），晶莹剔透的诱人的橙红色成为观者视觉观照下唯一的主体，并且只有正在浇落的一注糖浆是实焦，其余部分则是虚焦，呈现出梦幻的橙色光影，为美食之“美”又增添一丝韵味。

图1（文章所有图片来自互联网）

除了食物的特写，人物的表情动作也以大量特写镜头来呈现。《舌尖上的中国》不仅关注美食本身，更注重挖掘背后人与食物、人与社会、人与自然的关系。吃糖画时小孩子表情的特写，充溢着喜悦和幸福，照应解说词中“汉字用‘甜’来表达喜悦和幸福的感觉”，将糖、甜与人的情感紧密联系起来，使随后关于“苦尽甘来”的人生感慨不显突兀生硬。这样一来，“糖”不仅仅具有一种调料或是一种味觉体验的意义，而是承载了人的生命体验，进而构建起美食与情感、美食与精神的桥梁。

色彩是纪录片镜头语言关键的视觉因素。康定斯基认为：“色彩直接影响到心灵。”色彩还原了现实世界真实的颜色，同时赋予了人们不同情绪的主观感受。《舌尖上的中国》中对于色彩运用的成功之处体现在两个方面，第一是用鲜亮诱人的色彩来表现美食，第二是使用恰当的色调传达艺术内涵，服务于纪录片的主题。

糖这一部分采用暖色调——阿鸿身后的红墙纸（图2）、映在阿鸿脸上的暖色光线、白墙上的红字、阿植家的红桶（图3）……与糖画、熬制糖浆等食材呈现的色彩相契合，也与糖、甜所承载的喜悦与幸福相契合。当纪录片进入“苦”的部分，色调转为冷色调，配合绿色的苦瓜、茶叶，但紧接着转入对“陈皮”的叙述，色调又变为淡淡的暖黄，高亮度使得画面出现大片白色，显得冷清，既契合“苦”、与“甜”区分开来，又不彻底将二者对立，苦甜似乎能够共通、转化，体现着中国人的调和与平衡的观念。（图4）

图2、3、4（文章所有图片来自互联网）

《舌尖上的中国》还采用了一些别出心裁的拍摄技巧，使镜头语言丰富灵动的同时，这些技巧也参与纪录片的意义建构。在拍摄重庆人制作干辣椒时，使用仰拍镜头，让人们剪切的辣椒掉落在镜头上方，直至盖住镜头，辣椒飞溅差生的跳跃般的视觉效果与镜头语言独特性带来的耳目一新之感，似乎凸显了“辣”这种调味在人的味觉上独特、抢眼的效果（图5）。该纪录片还采取部分主观镜头，或跟随人物脚步、模仿起走路时晃动质感，或直接取代人眼的位置和视野。摄影机跟随素琼在凌晨的山路上前进，画面中呈现出素琼的背影，微微摇晃，让观众感同身受地体验到天未亮就要将辣椒送去集市的艰辛（图6）。在拍摄火锅餐厅时，摄影机则模拟服务员上菜的视角，镜头好像替代了服务员的双眼，画面微微颤抖，仿佛服务员正在小心地端菜行走，代入感极强，让人身临其境，仿佛置身菜馆之中，使单一的视觉体验变得更加立体。

图5、6（文章所有图片来自互联网）

镜头的移动对于呈现美食也起到重要作用。例如拍摄陈皮鸭时，菜肴静止，镜头移动，模仿人在观察菜肴时的视线，引导观者的视线跟随摄影机细致地欣赏这道美食，让陈皮鸭的色泽仿佛跃出屏幕来到人们眼前。

除了展现美食的味觉吸引力、参与叙事，镜头语言还具有抒情表达功能。“镜头语言的抒情表达作用从镜头的使用形态以及功能上来分类，这类镜头包含情绪性镜头和概念性镜头。所谓情绪性镜头，即创作者对画面对主题的理解的一类镜头，作者的个人主观感情色彩较为强烈一些。情绪性镜头产生的依据是人们的心理习惯。而概念性镜头——概念性画面是相对来说更为抽象化，即对某种抽象性符号意象而搭配使用的表现性画面。”空镜头，即画面中只有较少人物的景物镜头与环境镜头，对于抒情起着重要的作用。环境可以承载人物的内心情感变化，并使之与观众的情感契合；同时景物本身也包含或象征某种情感。在情景交融中实现情感的传递。阿鸿所在的达濠古城，有着“质朴的颜色和缓慢的节奏”，陈柏忠所在的果园、阿刘家的盐田，都在空镜中展现其广阔，这种广阔带着一种大自然自有的平静祥和，劳作者在其间显得那样渺小，似乎已融入这片辽阔之中，成为自然的一部分。这种对于自然界环境的展现，其中隐约透露着天人合一的和谐思想，人与自然的关系得以呈现：人在劳动过程中与自然不断发生交互，但最终落脚仍是一个“和”字。这些劳作者是辛苦疲惫的，但优美辽远的景色中携带的宁静之意却将这些个体的劳累化解在流淌着的生命长河之中，纵观生命整体，基调是平和而美好的。环境是人物内心情感的外化，人物的情感在环境所提供的空间中弥漫。通过媒介的连接，观者与影像中的人与物共享同一个空间，从而分享情感、产生共鸣。

在谈到无锡时，除了无锡的自然风景，还呈现了四组人物画面，画面本身与“糖”无关，但却在解说词将无锡人与嗜糖联系起来的同时，使观者将这些平凡人物的笑容与快乐，与“糖”联系了起来，强化“糖”所承载的幸福喜悦的内涵。（图7，图8）

图7、8（文章所有图片来自互联网）

随着纪实美学不断发展——认为“强调客观再现，并不是完全排除创作主体对艺术的把握和对表现对象的情感，否则，作品又要走到自然主义的死胡同里了”，以及纪录片的真实观不断变化——排斥蒙太奇手法、认为镜头的剪切与编辑有违真实性原则的观念逐渐被取代，纪录片被认为是“不仅仅是对现实的再现，那只不过是信息资料而已，纪录片应当对题材进行深度挖掘，应当持有一种观点”，纪录片不再只是“记录”生活的表象，而是挖掘深层次的意义并对当下现实生活起到某种有益的作用和积极的推动。“大众媒介并不是对现实‘镜子式’的反映，而是根据各种价值标准对众多现实事件选择和加工的过程，这个过程，实际上是对现实世界及其意义的重构。”纪录片作为一种艺术形式，不是对生活的照搬和复制，而是一种高于生活的探索，对中国美食的记录，承载的是对中华饮食文化及其历史的探寻，充满浓厚的人文关怀。

《舌尖上的中国》在展现中华美食魅力本身之外，还渗透着中国源远流长的历史文化，展现中国和合平衡的精神特质。

首先，在纪录片中，由饮食文化延展开来，介绍了中华文化与中国历史中的其他部分，使各个领域水乳交融，共同融汇成中华民族的文化之源。祖祠中以甜品供奉祖先为自己的生活祈福，既展现了中国的传统和习俗，又将美食中蕴含的精神意义文化意义放置在悠久的历史长河之中，使美食具有了历史的厚度。关于客家人历史的介绍：“上溯千年，因为战乱和饥荒，客家人的祖先从中原腹地出发，开始陆续大规模南迁，最终定居在南方山区的那一支。在漫长而艰辛的旅途中，能帮他们保存和贮藏食物的只有盐。这种高度依赖盐的饮食习惯也成为他们的味觉基因，一代一代流传下来，并变换出无尽的美味。”则将盐与一个民族的生存延续联系起来,凸显饮食文化在中华民族与中国人生存发展中的重要地位。呈现盐田时，纪录片运用许多远景镜头，伴随着旁白对于中国盐田历史的讲述，让观众感受到盐田、盐在中华民族的文化意义。

其次，纪录片作为当今的艺术作品，其对历史传统的关注必将与对当下的关注发生碰撞。坚守或离开，是当今传承文化者面临的普遍性问题，《舌尖上的中国》聚焦美食制作者的处境，对这一问题加以探讨。

“阿鸿的心愿，是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。而年轻的阿植却希望能找到合作伙伴，把店面扩大。尽管每个人的心愿不同，但甜味是一层不变的。这是幸福的味道，也是对未来美好的祝愿。”阿鸿与阿植的心愿，分别代表了继承传统与融入时代，而甜味一成不变，是指不论做何种选择，都可以拥有美好幸福的未来与人生，这对中国人民美好生活的祝福，既是对劳动者的赞颂，又是对每个人的鼓舞。

再者，《舌尖上的中国》表面上聚焦食物，实则观照的是食物背后的“人”，挖掘与颂扬着中国人的勤劳与智慧。

纪录片虽然运用大量食物的特写镜头，看似将人排除在画面之外，但实际上，食物特写镜头中人物的“不在场”却因食材的“动”昭示出他们的“在场”，镜头表现食物，实际上表现的却是食物背后的中国人。例如，“阿鸿熬糖时手指的特写”（图9）这一镜头语言是在告诉观众，生产糖、生产幸福的背后，是制作者的幸苦，一点一滴的幸福都是汗水与努力换来的。又如酿醋过程的拍摄，全景俯拍劳动者们快速移动的身影，表现出酿醋过程的漫长，凸显劳动者在日复一日重复单调的工作中的坚守与不易。在拍摄盐田中人的劳作过程时，白、绿、蓝为主的淡雅色彩中，人物多穿红色、深蓝等重色，成为画面中最显眼的元素，突出“人”在制盐过程中的主体性力量。（图10）

跟随采摘者跋山涉水的主观镜头、劳动者粗糙带茧的手、因日积月累而无比熟练地动作……一个个镜头无不昭示着：中国人民的幸福生活、中国的繁荣昌盛，是由每一个个体的付出与劳动构筑而成。

图9、10（文章所有图片来自互联网）

《舌尖上的中国》之所以能够在中国人民心中引发共鸣，其核心是因为它的落脚点在于中国精神。“五味的调和”这一集，蕴含着吃苦耐劳、崇尚自然、和合平衡三种精神宝藏。

吃苦耐劳的精神，除去通过采集、制作美食展现劳动者的辛勤之外，还在“苦”的章节中直接进行探讨。“中国人善于吃‘苦’，是因为苦味背后蕴含着更加丰富的味觉感受。”、“苦尽甘来是中国人在味觉上对‘苦’的辨证，更是在逆境中习惯坚持的信念，他们相信，最完满的人生总是五味杂陈的。”在中国人心中，味觉上的苦与甜并不是二元对立的关系，正如生活中的苦与乐亦不是二元对立，而是可以相互转化、相互调和。陈皮是苦涩的，却可以成就美食，而以陈皮为生的阿伦，其人生历程也消泯了苦乐的分界线：苦涩的童年回忆与“苦”的主题契合，而“苦尽甘来”又将“苦”引向美好与希望。

庄子曾说：“天地有大美而不言。”敬畏自然、崇尚自然，是中国古人留下的箴言。“尽管味精的使用已经非常广泛，但今天的中国人对它的看法却莫衷一是，尤其在南方，人们更喜爱纯天然食材经过烹饪带来的鲜味。”不同于国外多用味精增加鲜味，中国南方人推崇“自然之味”，即鲜味。谈到“鲜”的秘诀，庄臣认为要“保持原汁原味的健康烹饪，回归质朴本真的平淡生活”，这是他“多年来对美食、对人生的总结”。这种自然之上的饮食理念是中国传统文化中人与自然关系的具象表现。

和合平衡的思想观念，看似玄妙，却也借美食这一具体存在，以具象的镜头语言展现出来。如前文论述过的色彩变化，在“甜”与“苦”过渡的部分，色调由暖色调转为冷色调，配合绿色的苦瓜、茶叶。但紧接着转入对“陈皮”的叙述，色调又变为淡淡的暖黄。在淡淡的暖色调中，旁白告诉观众：苦的陈皮甚至可以做成甜点。在中国“和”的智慧里，“苦”并不意味着美好的对立面，苦乐共存，是一个不可分割的整体，二者是不可分离、相互依存的关系。从中国人对食物的加工制作中，也可见这种平衡调和的智慧。“泡椒”使得辣椒不再咄咄逼人；麻辣火锅使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、清香与醇厚恰如其分地结合在一起……平衡与中和的思想，隐藏在中国人的文化血脉之中，体现在生活的细微之处

在酸甜苦辣咸之外，纪录片又增添“鲜”这一章节，是对之前内容的一种升华与总结。“‘鲜’既在‘五味’之内，又超越了‘五味’，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。”该集名称为“五味的调和”，前五个章节既已分别讲述了“五味”，这第六个章节就更加重在“调和”，中国人将“酸甜苦辣咸”结合起来自由运用，才在一道道菜肴中实现“鲜”的升华。

纪录片以大型火锅结尾，别具匠心地回扣主题。火锅，一群人围坐四周共同分享，是中国美食的一个独特标志，而火锅及其调料之中，包含了“酸甜苦辣咸”全部的味觉体验。最后的鸳鸯锅，形状与中国古代太极图案相同，进一步点明“调和”的精神内涵

“五味使中国菜的味道千变万化，也让中国人在体会他们各自的人生况味时，找到一种特殊的表达语境。在中国人的厨房里某种单一味道很难独自呈现。五味最佳的存在方式是调和以及平衡。这不仅是中国历代厨师不断寻求的完美状态，也是中国人在为人处事，甚至在治国经世上所追求的理想境界。”

《舌尖上的中国》，始于舌尖，终于中国。正如纪录片中所述：“在中国文化里，对于‘味道’的感知和定义，既源于饮食，又超越了饮食……能够真真切切感觉到‘味’的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。”对于味道的感知与喜爱，对于味道的坚守与追求，是早已融入中国人血脉、刻进中国人基因的因子。中国饮食中承载的文化，兼备地域的广度、历史文化的厚度、民族精神的深度。纪录片的结尾部分出现劳动者的留影以及祖国大好河山的图景，展现了本纪录片的最终落脚，即对中国——中国饮食、中国文化、中国历史、中国精神的回望与热爱，是对过去和现在的自信，亦是对未来的祝愿和憧憬。

参考文献

1、吴静《论纪录片中镜头语言的表达功能——以<舌尖上的中国>为文本探析纪录片的镜头语言》，名作欣赏.2017,(23)

2、郭泽德《<舌尖上的中国>的传播学解读》，大众文艺.2012,(12)

(本文为北京大学新闻与传播学院本科必修课《专题片及纪录片创作》2022年度期末作业，获得“新青年电影夜航船2022年优秀影视评论”）

新青年电影夜航船

本期编辑 | 刘瀛蔚

图片来源于网络

原标题：《纪录片批评 | 张奕玮：始于舌尖，终于中国》

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