【山东科协每日科普】吃一口反式脂肪酸，真的需要代谢 51 天吗？

“反式脂肪酸”很多人都熟悉，一部分人对它的态度似乎比较宽容，认为少吃就是了；但也有一部分人对其坚决抵制，认为一点都不可以吃。

反式脂肪酸到底是什么东西？吃了它对身体有没有危害，是否需要坚决抵制，我们一起了解下！

反式脂肪酸是咋回事？脂肪酸有两种存在形式，一种为顺式脂肪酸，另一种为反式脂肪酸。自然状态下，大多数不饱和脂肪酸都是顺式脂肪酸，比如植物油中的不饱和脂肪酸。

但是不饱和脂肪酸有一个缺点，就是结构不稳定，无法长时间储存。

所以，科学家们就利用氢化的过程，将不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合了一下，让其变成了饱和脂肪，这样就变得结构稳定了；随着饱和程度的增加，油类可从液态变为固态，增强了油脂的抗氧化作用。

不过，在氢化的过程中会出现副产物，有一些没有被饱和的不饱和脂肪酸空间结构发生了变化，由原来的顺式变成了反式，于是就出现了反式脂肪酸。

哪些食物会有反式脂肪酸？

反式脂肪酸在生活中普遍存在，我们几乎每天都会接触到。它的来源主要包括以下 3 个方面。

加工来源

这可是大家最熟悉的了，包括蛋糕、小甜点、代可可脂巧克力、冰淇淋、沙琪玛、威化饼、酥脆的小饼干等，这些预包装食品都可能含有反式脂肪酸。

特别是食物加工过程中会用到的起酥油、人造奶油、人造黄油，其中，起酥油中的反式脂肪酸含量较低，而人造奶油和人造黄油中的含量相对较高。

反刍动物

一些反刍动物比如牛、羊、骆驼等，它们瘤胃中的微生物会和饲料中的不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应，这个过程会产生反式脂肪酸。

反刍动物反式脂肪酸会存在于动物的肉、脂肪和乳制品当中，比如我们常吃的牛肉、羊肉、鲜奶、奶粉、酸奶等，其中羊肉含量最高，酸奶最低。

高温烹调

日常做菜使用的烹调油也含有反式脂肪酸，高温脱臭是油脂精炼过程中反式脂肪酸形成的主要原因。

它到底有啥危害？

反式脂肪酸会对身体造成一定伤害，尤其是对心血管健康有不良影响。

1. 增加心血管疾病死亡风险

反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白胆固醇（ “坏”胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（“好”胆固醇），从而增加心血管疾病死亡风险。

2. 促进身体炎症反应的发生

部分研究显示，反式脂肪酸会加重身体的炎症反应，可通过激活炎症促进动脉粥样硬化。

3. 可能增加糖尿病风险

2018 年，美国的一项具有全国代表性的研究发现，高反式脂肪酸摄入量会增加糖尿病发病风险。

有一种说法称“反式脂肪酸在人体需要 51 天的半衰期”。这种说法真是太夸张了，且没有任何科学依据。反式脂肪酸和普通脂肪在身体中的代谢是一样的，没有明显差异。

虽然反式脂肪酸对健康有不利影响，但没有必要对它闻声色变。生活中要想完全避免摄入几乎是不可能的，毕竟就连我们吃的牛羊肉、奶类、烹调油中都含有反式脂肪酸。

至于加工来源中的反式脂肪酸，我国已经采取了一系列措施来控制含量。目前我国市场上销售的人造奶油、起酥油、代可可脂等基本上不再使用部分氢化油脂作为原料，而且绝大部分精炼植物油的反式脂肪酸含量已非常低，可以放心食用。

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