面对采购猫腻，后厨该如何收货？

众所周知，餐厅虽按质按量采购原料，但不能保证供货单位也按质按量为餐厅提供原料。所以，验收管理不仅关系到厨房生产成品的质量，而且还对成本的控制产生直接影响。因此，规定验收程序，并使用有效的验收方法是必要的。

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采购5大猫腻

1.采购时以次充好

防止采购时以次充好，其中最重要的一条就是要严卡质量关，严守餐厅制订统一的验收标准，最重要的是出料率指标。

2.冻货原料的以冰代料

这种现象也是非常常见的，为了避免这样的问题，最好是冻货直接由供应商送货，按解冻后的规格验收、付款。

3.调料原料保质不保期

面对这种问题，餐厅应该确立自己的购货原则：保质期不到6个月的货物，拒绝接收；每一种原料入库的时候，要标明剩余的保质期时间，并且确保入库的原料在距保质期三个月内必须用完，保持原料的新鲜性。

4.海鲜原材料不新鲜

海鲜食材最看重的就是新鲜，采购前就要给供货商确定好海鲜成活的时间，保证一定时间内海鲜原料的成活率，并且在保证的期限后按照成活率付款。

5.食材偷梁换柱

为了避免这个问题，采购人员就要看好货并与供货商商量好价格后，先不自己拉货，而是暂时放在那里，让供货商把货物自己送过去，货到验收后付款。

食材验收4类别

采购能找到好的、长期合作的供应商自然是最好的，但是一些餐厅由于人力不够，验收都是需要亲力亲为的，如果没有那么几分“智慧”，真的会吃不少亏。

下面就具体介绍下，关于食材管理中验收环节的一些基本知识。

食材验收大体上来说可分为四类，具体如下表所示：

验收4原则

1.制定标准化规格

在制定规格时，既要考虑到供应商的供应能力，又要考虑交货后是否便于检验，规格的制定与审查应逐步实现合理化、标准化，验收工作才能有合理的标准可循。

2.合约条款应明确

规格涉及食材质量优劣与价格高低，不能有丝毫含糊，需进行详细明确的规定，必要时应附详细说明，以免发生误会。至于买卖完成后，于合约内也应该对规格进行明确，使交货验收时，不至因内容含糊而产生纠纷。

3.设立健全的验收组织

设立专门的验收组织，设计出一套完整的采购验收制度，同时对专业验收人员实施培训，使其具有良好的职业操守以及丰富的知识，能够严密监督考核，发挥验收人员应有的作用。

4.采购与验收工作严格划分

直接采购员不得参与验收的工作。一般物料的质量与性能，由验收人员负责；料的形状、数量则由收料人员负责。

验收方法与程序

明确验收方法和程序，可以保证验收工作循序渐进、验收项目全面而又节省时间；还可以减少验收的随意性，确保进货质量。

1.根据订购单检查进货

验收人员要负责核实送验货物是否符合订购单上所规定的品种及规格质量要求，符合品种和规格质量要求的原料及时进行其他方面的检验，不符合要求则拒收：

（1）未办理定货手续的原料不予受理。

（2）对照原料规格书。规格未达标或串规的原料不予受理。

（3）对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理。

（4）冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。

（5）对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准。

2.根据送货发票检查进货原料

供货单位的送货发票是随同物品一起交付的，供货单位送给收货单位的结账单是根据发票内容开具的，因此，发票是付款的主要凭证。供货单位送来或饭店自己从市场采购回来的原料数量、价格是发票反映的主要内容，故应根据发票来核实验收各种原料的数量和价格。

（1）凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。

（2）以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。

（3）对照随货交送的发票，检查原料数量是否与实际数量相符，以及是否与采购订单原料数量相符。

（4）检查送货发票原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符。

（5）检查送货发票原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。

（6）如果由于某种原因，发票未随货同到，可开具饭店印制的备忘清单，注明收到原料的数量等，在正式发票送到以前以此据记账。

3.对不合格原料予以退回

对质量不符合规格要求或分量不足的原料，填写原料退回通知单，注明拒收理由，并取得送货人签字，将通知单（副本备存）随同不合格原料及有关原料凭证（不影响其他进货做账）一同退回。

4.受理原料

前三个程序完成后，验收人员应在送货发票上签字并接受原料。有些饭店为了方便控制，要求在送货发票或发货单上加盖收货章。收货章包括收货日期、单价、总金额、验收人员等，验收人员正确填写上述项目，并签字。检验认可后的原料，就应由进货单位负责，而不再由采购人员或供货单位负责，这一点验收人员应该清楚。

5.原料入库

验收后的原料，从质量和安全方面考虑，需及时送入库内存放。有些鲜活易腐的原料，应及时通知厨房领回加工。冰冻原料应及时放入相应冷库，防止化冻变质。入库原料在包装上应注明进货日期及进料价格，或使用标签，以利于盘存和安排领用。原料入库应有专人搬运。由供应单位的送货员把原料送入仓库的做法是不足取的。

6.完成有关报表

验收人员填写进货日报表，以免发生重复付款的差错，并可用作进货的控制依据；所有发票和有关单据连同进货日报表及时送交财务部门，以便登记结算。

▲进货日报表

验收要求

为了保证验收工作的顺利进行和提高验收工作效率，除了配备合格的验收人员外，还必须具备一定的验收场地和设备设施条件。

1.验收人员要求

（1）验收人员必须以单位利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性。

（2）验收人员要勤恳踏实，仔细认真，验收程序应全面彻底完成。

（3）应受过专业训练，掌握较全面的原料基础知识，清楚采购原料的规格和标准，对原料质量能作出较全面准确的判断。

（4）应该熟悉饭店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序。

2.验收场地和设备的要求

验收场地合理与否直接影响到验收的效率和验收人员的工作量。理想的验收位置，应紧靠原料入口与货仓之间，并尽可能与厨房生产和服务同在一个区域。这样便于控制原料进出，同时可以减少搬运工作量。

此外，验收需要处理许多票据账单，所以应配备相应的办公室及一定的办公用具，以方便操作。

验收原料重量的准确性有赖于称重设备——磅秤的配备，磅秤的称重范围要能满足验收需要，大小合适，重量、数字两面可读，摆放位置合理，最好摆放在验收工作间的门前，有玻璃窗在验收室内可视。

除此之外，验收还应配备用于原料运输的小型推车，盛装原料用的各类筐、箱以及开启箱、罐用的开刀、剪刀、文具等用品。

3.对验收物品的要求

（1）包装

包装的完整性，如有无破损、挤压或遭开封过。

（2）气味

正常新鲜的食品都有其特定的气味，验收时可从气味上判定其品质是否异变。

（3）色泽

色泽也是判定食品质量的一个方式，验收人员可多学习这方面的专业知识。

（4）温度

食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高，适宜的低温配送与储存，对食品运送过程中的质量维持非常重要。

（5）外观

通过外观确认其质量。

（6）口感

某些特定的可食性物料，用其他方式无法确认其质量时，试吃可能是最有效的方式。

（7）制造标识

产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商，才具有参考价值。

（8）有效期限

有效期限的确认，必须和订货数量的预估使用期限相配合。

验收遇到问题处理方法

1.验收一定要做记录

食材验收的目的就是要确切知道所采购的食物及其价格是否合乎要求。所以除非验收人员对物料的辨别非常熟练且精确，否则无法担任此项工作。

验收物料时，如果物料用箱子包装，应打开箱子逐一查收，并记录品种、采购日期、重量等，再于物品上贴上标签，上面写明品名、载售货处、收货日期、重量、价格。

如购进肉类、水产类及家禽等，都需附上双联式的签条，其上写明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间，一联交厨房参考，另一联交成本控制员。

标签或签条对于食材管理的好处有如下几点：

（1）由于记有购买时的价格，签条传到成本控制品手中时，可据此控制菜肴的成本。

（2）由于记有购买的时间，签条上的日期可作为新鲜度管理的凭据，通常是采用“先进先出法”，避免其储存过久未加使用而造成过期耗损。

（3）可带来记账时的便利，食材记账有明确的资料可以查询，不必常常盘点存货。

（4）可以迅速实施存货的清点，通常存货每周清点一次，每月还要有一次彻底的清点，使用签条可以简化清点存货的手续，只需将重量价格等信息迅速转抄到存货清单上。

2.验收数量不符的处理

数量不符可能是数量富余，也有可能是数量不足，当货量富余时，应拒收富余部分，请送货人员送回，单据上填写实际收货数量；当货量不足时，则应立即通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员做必要的处理。

另外需注意的是，一旦发生验收数量不足时，应当切实维待“一笔订货单、一次收货运作”的原则，把补货视为另一笔新订单，如此才能确保账面与实际物料一一对应，减少人为的疏失与弊端。

3.验收质量不符的处理

当质量不符时，非食品类可以退货方式处理，若为不宜久储的物品，可与送货人员确认后请其带回，因为质量不符退回原供应商而产生物料数量的不足，可请订货或采购人员重新进行补订货。

4.损坏品及退货处理

（1）损坏品处理规定：

食材或用品由于质量不良、储存不当、制作过程错误或其他因素，造成腐败、过期、毁损等，并因此产生坏品，应由各使用单位依事实随时填报“物品耗损报告表”，并由所属单位主管负责查证并签名，购入时价由会计组查核填写，并做相关的账务处理。

（2）退货处理：

餐饮业由于采购及验收程序严谨，在验收过程当中，一旦发现瑕疵品即予拒收，所以退货的情形不多见。不过如果因为储存管理不良或销售预估错误，造成某类食材数量过剩或即将到期，大都会以推出特餐或改变制作方式来促销。例如牛排销路不佳，厨师便可将其蒸熟剁碎做成牛肉汤，随餐赠与客人，或加强促销牛排特餐，以降低牛排逾期报废的耗损。

原标题：《面对采购猫腻，后厨该如何收货？》

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