舌尖上海 | 传承百年的万有全腌腊

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万有全已历经150多年的历史，其腌腊制品以其俱有传统特色的色、香、味、形以及营养丰富、价格合理、美观大气、携藏方便的优势被广大顾客所接受所青睐。众多顾客一吃到万有全腌腊制品便会想到中华民族的古老文化、中华民族的传统美食。

万有全腌腊技艺，2017年4月被认定为第一批黄浦区非物质文化遗产项目。

今天，我们要带大家一起去认识这个有着“腌腊专家”之美誉的百年品牌。

传承百年的万有全腌腊

《万有全》创始于公元1851年（清咸丰元年），创始地为上海城东门外集水街（十六铺），创始人范仲全在此开店专卖祖籍传统加工的火腿及咸肉，为讨口彩和吉利，故取名《万有全》（注：沪语中“范”与“万”同音）。

万有全火腿、咸肉的特色源自于浙江金华。据当地记载，晚清时曾有一人被镰刀划开脚部，且伤口较大，因常吃火腿，伤口很快结愈，便引起郎中注意，遂在以后方子中将其作为伤口愈合的一味药。至今在金华一带的中医中，还有将火腿开入方子作为愈合伤口的辅助药。

为保证产品的安全可靠及传统的美味特色，在加工系列火腿制品的猪源上，万有全特选金华特产“两头乌”的猪种，并经科学定量分析，采用信息化数字化控制技术，保证系列产品的品质与风味特点，其制品不添加色素、防腐剂，肉味自然鲜嫩，肉色红润，香气浓郁。

因万有全火腿及腌腊制品其猪源选自上等猪种，生猪养殖基地定点采购，屠宰、分割肉生产均为流水线操作，即统一品种、统一饲料、统一屠宰。生产过程中，不使用瘦肉精，科学饲养，故其产品肉味自然鲜嫩，肉色红润，香气浓郁，质量稳定。

多年来，万有全以秉承的传统生产工艺与现代科技相结合，运用烘、焙、烤等技艺，保证产品安全食用的可靠性；以其色、香、味、形俱佳的产品优势，领销于市场，深得广大消费者的喜爱，产品畅销全国，名扬东南亚各国。

中华路上的腌腊制品“博览馆”

万有全历经两次搬迁，目前搬迁至中华路97号。

与传统的咸肉店不同，万有全腌腊专卖店经营面积虽然只有100多平方米，但更像一个腌腊制品“博览馆”。店堂房顶吊起一串串香肠，成了空中“香肠长廊”。

墙上挂起一只只一排排火腿与南风肉，成了金光闪亮“火腿墙”；梯形式三层柜的一篮篮一行行摆满了小包装腌腊食品，成了腌腊制品琳琅满目的“腌腊坡”；店内供应火腿、香肠、酱油肉、肉枣、腊叉烧、海味、腊禽等200多个品种，其中仅香肠就有南京咸味香肠、四川辣味香肠、广式腊味纯精香肠、上海有点甜味香肠、麻辣香肠、香菇香肠等；咸肉更是门类齐全，咸门腔、咸猪爪、咸猪蹄、咸猪头肉、咸猪耳片、腊鼻沖、咸夹心、咸腿肉等。

万有全前后获得《中华老字号》、《上海市著名商标》等称号，其腌腊食品因其色、香、味、形俱佳且营养丰富，实属送礼之佳品。

来源：黄浦最上海官方微信

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原标题：《舌尖上海 | 传承百年的万有全腌腊》

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