南非行纪②︱南非葡萄酒的前世今生

希腊先贤说：“葡萄酒作为饮料最有价值，作为药最可口，在食品中最令人快乐。”拿破仑说，“没有什么会像通过喝一杯香贝坦红葡萄酒来沉思未来一样，让未来变得如此美好。”显然，不同时代代表人物的赞美之词实际上反映了葡萄酒的主要功能和在社会生活中重要性的变化。随着葡萄酒文化的发展，人们在它的食品属性上添加了文化内涵。葡萄酒和酒神的两重性——痛苦与快乐、恐怖和喜悦——实际上都反映了葡萄酒带给人的感受。其实，作为一种人造物，它的出现和进化不仅是适应当时饮食的需要，也与当地环境息息相关。据考证，葡萄酒最早出现在两河流域，其中的碱性物质可以有效中和以羊肉为主的饮食中的酸性物质。葡萄传到埃及和希腊、罗马之后，受当地自然环境和人类需求影响，其栽培技术不断改进，优良品种陆续推出，酿造技术从自然发酵逐渐变成采用生化技术，葡萄酒的色香味等品质不断改进，其功能也从少数人的饮料变成祭祀之物进而变成大众饮品，在欧亚世界逐渐普及。随着航海活动的开展，葡萄酒也传到海外，开启了自己历史的新页。2023年7月12日，在英国《每日电讯报》读者选出的“地球上最伟大的国家”度假地排名中，南非名列第一，其中世界级的葡萄酒是其受到游客青睐的重要因素之一。就南非的葡萄种植和葡萄酒酿造而言，斯泰伦博斯无疑是最早、最典型的、名闻遐迩的基地。

葡萄和葡萄酒随着欧洲殖民者来到开普殖民地。1652年，荷兰东印度公司在处于两洋航线关键点的开普建立了补给站。1655年，东印度公司在开普的第一任指挥官范里贝克从欧洲引种数千株葡萄树到开普殖民地，1659年酿出了第一批葡萄酒。但是，真正在南非进行规模性栽培葡萄和生产葡萄酒的是东印度公司在开普的第十任指挥官和开普殖民地的第一任总督范德斯泰尔。他在来南非履新之前，就在阿姆斯特丹经营过葡萄园，生产葡萄酒。到南非后，在繁忙的公务之余，重操旧业。1679年11月6日，在伊斯特河畔创建农业定居点，并用自己的姓将其命名为斯泰伦博斯。除了自己拥有葡萄种植园之外，范德斯泰尔还授予每个自由农民至少60摩尔根的土地，鼓励他们发展葡萄等水果和蔬菜种植业。对只有葡萄种植技术的贫困法国胡格诺教徒，除了授予土地之外，还提供贷款和农具。因此，范斯泰尔被尊称为南非葡萄酒业之父，斯泰伦博斯成为南非葡萄酒业之核心。

范斯泰尔雕像

范斯泰尔故居

在东印度公司统治时期，由于运输不便，加之公司采用固定低价收购，导致自由农民生产积极性不高，葡萄产量迟迟不能提高，葡萄酒的质量乏善可陈。英国占领开普殖民地后，南非的葡萄酒生产迎来黄金时代。因为英国废除了原来的固定价格收购制度，允许生产商之间进行竞争，另外开普生产的葡萄酒主要用于出口广大的英国市场，于是，葡萄园主和葡萄酒生产商积极性大大提高，不但乐于投资并引进先进生产技术，而且在竞争中迅速按照英国标准提高葡萄酒的质量。开普殖民地生产的康斯坦蒂亚干红和干白葡萄酒在英国、法国、新西兰、印度和美国等地颇受消费者欢迎。康斯坦蒂亚供不应求，于是在开普发生冒名顶替的现象，那些种植邦达克、密斯卡德、芳蒂娜等白葡萄的葡萄园生产的干白也贴上康斯坦蒂亚的商标在英国销售。在当时知识产权保护不那么严格的情况下，这反而促使开普葡萄酒厂家不断设法引进新品种，提高生产技术，改善葡萄酒的品质。

然而，好景不长。在南非国内，由于英国统治的开普殖民地逐渐废除了奴隶制，一方面导致劳动密集的葡萄种植业和葡萄酒产业的成本大幅度上升，另一方面客观上迫使1.2万布尔人大迁徙，带走了技术和财富。1866年在金伯利发现钻石矿、1886年在兰德发现金矿，采矿业吸引了大量资本，恶化了开普葡萄酒产业投资缺乏的状况。另外，两次英布战争造成殖民地消费市场疲软。屋漏偏逢连阴雨。19世纪中期以后欧洲国际局势的变化对南非葡萄酒生产和出口造成重要影响。欧洲局势的持续动荡造成对南非葡萄酒的需求减少。拿破仑战争后，英法之间达成关税互减协议，法国优质葡萄酒潮水般涌入英国市场，与出口到英国的开普葡萄酒形成激烈竞争。1869年苏伊士运河开通，途经开普敦的来往船只迅速减少，对开普葡萄和葡萄酒的需求随之减少。开普葡萄酒产业陷入低谷。

1910年南非联邦建立，国内局势逐渐稳定，国内统一市场逐步形成，南非在英帝国的地位得到改善，南非葡萄酒生产迎来新机遇。1918年，为了改变葡萄酒生产疲弱不振的状况，成立了“南非葡萄酒生产合作社”，希望通过生产商之间的合作解决生产过剩问题，提高葡萄酒品质，扩展国际市场，尤其是斯堪的纳维亚市场。合作社严格规范了从批准建立新葡萄园到限量生产、从葡萄树品种引进到葡萄采摘加工、从葡萄酒生产技术到品牌声誉维护等具体事项。到1924年，全国95%的生产商都加入到合作社。在酿酒方面，斯泰伦博斯大学在1925年聘请酿酒专家佩诺特担任葡萄栽培学教授，1927年转任合作社首席酿酒师。他与斯大葡萄栽培系的其他专家合作，通过杂交和嫁接成功培育了皮诺塔吉新品种，并在1941年生产出皮诺塔吉葡萄酒。皮诺塔吉葡萄树以其具有很强的抗病能力、皮诺塔吉葡萄酒以其优质美味而闻名于世，成为南非葡萄酒的招牌。这意味着南非葡萄酒生产终于改变了作为旧世界一个分支的局面，形成了自己的品牌，走向自立自为的葡萄酒生产之路。1935年，南非和法国签署水产和水果优惠关税协定，南非葡萄酒打入法国市场。第二次世界大战后，国内外市场需求稳步上涨，南非葡萄酒产量1955年达到3000多万升。

但是，这种兴旺的状况再次因为政治和外交原因而受挫。1948年后，南非白人政府实行种族隔离政策，进入60年代后变本加厉，实行分别发展和黑人家园政策。这种侵犯南非大多数人人权和尊严的行为在国际上遭到严厉谴责和制裁，殃及南非的葡萄酒出口。为了改变增产不增收的状况，合作社在1957年制定了最低价格和限制生产标准，1973年与开普葡萄酒生产商、南非政府共同制定了葡萄酒产地分级体系，规范了全国的葡萄酒生产。1980年代末，南非白人政府开始和反政府的黑人解放运动组织和解，并在1991年解禁非洲人国民大会、释放曼德拉，最终在1994年实现和平过渡。

随着南非民主进程的加快，国际社会在1990年代初逐步解除了对南非的制裁，对南非的投资迅速增加，南非葡萄酒生产和出口迎来新时代。1991年，合作社解除了限量生产的规定，来自欧美的投资不但增加了葡萄园和酒庄的数量，还创造了新的品牌。适应形势的剧烈变化，合作社在1997年转型为公司，不再购买过剩的葡萄生产白兰地，而是促使酒庄提高葡萄酒品质，生产高端酒。到2003年，南非葡萄总产的70%多用于生产葡萄酒，这与1990年只有30%的葡萄用于生产葡萄酒形成鲜明对照。根据1989年的《酒产品法》，农业部成立了葡萄酒和烈酒委员会，负责执行葡萄酒分级制度。与合作社负责分级不同，委员会不再以产地为分级标准，而是以葡萄酒的品质和声誉来分级。2022年，南非成为世界第八大葡萄酒生产国，产量达到10.2亿升，占世界总产量的3.9%，种植面积达12.6万公顷，占世界葡萄种植总面积的1.7%，位列第15位。由此可见，南非葡萄酒的附加值稳步提高，南非的高端葡萄酒以其较高的性价比而行销世界各地。

显然，南非的葡萄酒尽管美味，但由于南非历史变化以及国际社会的反应而起伏不定。这说明，即使葡萄酒是一种让人迷恋的饮品，但也不能独立于历史之外，人类在赋予它各种意义的同时也对它施加各种限制。从这个意义上说，南非葡萄酒是一种历史产物。

作为一种植物的葡萄树和一种饮品的葡萄酒，它的基本品质深受当地自然环境的影响。葡萄种植需要合适的气候和土壤条件，开普地区得天独厚。地中海式气候使之冬暖夏凉，冬天多雨、夏天干燥、以及日照时间长都有利于葡萄生长和果实饱满多汁，开普山脉有利于来自两洋的湿润空气形成雾气，湿润了开普葡萄产区。开普地区从山区到平原分布着侵蚀的页岩砂质土、页岩母质土和沉积土，适合多种葡萄品种生长。多样的地形和合适的气候使开普地区生长着近万种植物，丰富的生物多样性使开普葡萄风味独特，香气浓郁。

然而，葡萄在开普的引种和壮大并不是一帆风顺的，比较突出的危害也来自环境畸变，那就是干旱、土壤侵蚀以及病虫害。来自欧洲和美国的葡萄品种引种到南非后，迅速适应了开普自然环境，但对来自欧美的各种疾病并不免疫。19世纪后期，在美国东海岸发生了葡萄根蚜病，迅速蔓延到欧洲的葡萄种植区。开普殖民地虽然立即发布命令，禁止从外部引进葡萄活株，但是禁令挡不住真菌和害虫。致命的真菌（粉状霉菌）造成白粉病，根瘤蚜虫造成葡萄树枯萎、腐烂甚至死亡。1886年在开普发现了根蚜病，1898年，根蚜病在开普葡萄种植区蔓延开来。白粉病和根蚜病发生后，开普殖民地采取两种方法化危为机。一是把当地优质的、需要的葡萄品种嫁接在从美国引进、已经具有抗病能力的葡萄根上，进而培育出具有抗病能力的新品种。但是，这种改良需要更多时间和投资，才能让葡萄园走出困境。因为从嫁接到结果至少需要3年，从结果到产出能够酿酒的葡萄又需要几年时间。葡萄园主只有具有充分的资金储备和足够的抗压实力才能度过这个没有收入的困难时期。二是葡萄园主根据市场需要，改种具有抗病能力的新品种。开普葡萄园先后引种了雷司令、霞多丽、长相思、赛美蓉等白葡萄以及神索、赤霞珠等红葡萄树。从此以后，开普殖民地的葡萄种植和葡萄酒生产焕然一新。

葡萄生产遇到的另一个自然挑战是全球气候变暖和极端天气。从1950到1999年，开普产区生产季的平均气温上升了0.42度，2000年以来上升了0.52度。随着气温上升幅度加大，从1988到2018年，开普葡萄产区多次发生干旱，气温升高，降水减少。这种变化会导致葡萄种植区域和品质发生变化、产量减少。随着气候变化，原来喜高温、生长周期长的品种就从沿海地带向内陆地区收缩。种植面积减少和生长周期缩短导致葡萄不再饱满，产量下降10%-30%。在葡萄树生长季节，高温会影响其长势，进而造成开花和结果的提前或延后。在开花和结果季节，高温造成葡萄浆果颜色提前发生变化，植株因为剪枝而死亡率提高，酶的催化功能减弱，葡萄味道不够饱满等。在成熟季节，白天气温过高也会影响单宁、糖分和味道的有效合成。另外，气候变化和干旱导致水库水位下降，灌溉用水紧张，成本上升。葡萄的复杂变化必然造成葡萄酒的品种和产量发生相应变化，进而使其价格发生波动，对市场形成冲击。

南非葡萄生产地处世界著名的开普生物多样性热点地区，但能够进行雨养葡萄种植的仅占全部生产面积的不足7%，其余都要依赖灌溉。换言之，南非的葡萄产地虽然自然条件得天独厚，但也面临缺肥、缺水和杂草以及病虫害比较多的问题，需要大量使用灌水、化肥、除草剂和杀虫剂等化学物质，加之为了提高生产效率大量使用农业机械（电力和石油驱动）进行标准化生产，造成化石燃料的大量消耗。所有这些投入在增加葡萄产量的同时，也带来了环境问题。采用环境足迹评估法和生命周期影响评估法，这些环境问题的具体情况如下：较高的碳排放（其中二氧化硫占67%，氮氧化物占20%，氨气占13%。），土壤中较高的有毒化学物质含量（其中54%来自使用煤变油发的电，20%来自使用柴油，20%来自使用化肥和其他农用化学物质，6%来自农业生产实践。），水的富营养化问题（其中磷酸盐占90%，磷占10%。）等，最终对生产者和消费者人体产生致癌物质（其中57.5%来自使用电力的灌溉，35%来自使用柴油，其余来自使用化肥和其他农用化学物质。）和非致癌有毒物质（其中45%来自使用电力的灌溉，41.4%来自使用柴油，10.7%来自使用化肥和其他农用化学物质，其余来自农业生产实践。）。

南非的葡萄酒在国内销售份额很小，主要用于出口，其认证葡萄酒2022年的出口额占总产量的92.9%。随着全球环境意识的提高和对食品安全性的重视，南非从1990年代开始发展可持续发展葡萄酒业，有些生产高端酒的酒庄甚至下大力气把自己的生产提升到生物动力法葡萄酒的生产水准。可持续发展葡萄酒业就是在动植物综合生产系统中因地制宜，在维持自然资源和环境质量的同时，充分利用生态周期和可再生资源，在提高酒庄经济效益的同时，通过保护环境使其持续发展。例如在灌溉中，很多葡萄园采用节约的滴灌形式，同时回收利用葡萄酒生产过程中产生的废水，有些酒庄的回收利用率达到25%以上。生物动力法葡萄酒业就是在葡萄和葡萄酒生产过程中进行严格的能量管理，既要精心呵护土壤，又要培养天然酵母，还不能使用杀虫剂等农用化学品，进而形成土壤、葡萄树、动植物、工人等共同组成的完整生物动力葡萄园。一般情况下，要形成这样的葡萄园，需要聘请专家对葡萄园的土壤进行分析，然后种植富含土壤所缺成分的植物，并把它切碎翻埋，以此平衡土壤的成分，增加土壤中的蚯蚓和微生物含量等，或者利用发酵过程中滤出的果皮和根茎进行沤肥，形成适合葡萄生长的有机肥料。南非的有机葡萄酒生产组织还积极推动酒庄申请认证，现在全国95%的酒庄都积极争取进行有机认证。许多酒庄还请专家对其葡萄和葡萄酒生产进行碳排放测算，并提出针对性的改进措施，尤其是减少用电以降低温室气体排放。由此可见，面对土壤侵蚀、缺水和气候变化等环境问题，南非的葡萄酒业迎难而上，采用相关国际标准，在推动酒庄积极进行有机葡萄酒认证的同时，全方位改进葡萄园、酒窖和销售过程中的温室气体排放、促进环境保护和资源再利用，最终形成可持续的、有机的、生物动力法葡萄酒生产和销售体系。

在改善生产和环境的同时，南非还推出了富有当地特色的“葡萄酒之路”绿色旅游项目。南非的葡萄酒旅游起步于三个酒窖1971年对外开放，后来逐渐形成了由21条线路组成的网络，斯泰伦博斯、弗朗斯赫克、帕尔是其核心。这三地以其成熟的品酒设施和丰富的葡萄酒种类、高等级的餐厅和多样的菜品、以及无与伦比的依山傍水的葡萄园美景吸引了来自世界各地的游客。游客的到来不仅带动了当地的就业和经济发展，还对葡萄和葡萄酒生产提出了更高要求，使南非葡萄酒生产既要按国际标准进行，又要保持自己的特色。

笔者所在的斯泰伦博斯有五条葡萄酒之路，每条路就葡萄酒品质、气候和地形而言都独具特色。波特拉里山之路位于世界六大植物王国之一、面积不大但植物种类最为丰富的开普植物区，多样化的风土使之成为优质的葡萄种植区，沿途还能看到濒危野生动植物。海尔德山之路上坐落着开普历史最为悠久的葡萄园和酒庄，来自大西洋的微风使之非常适合种植优质葡萄品种，如赤霞珠、品丽珠、美乐、希拉、霞多丽和白诗楠，进而生产出驰名世界的名牌葡萄酒。斯泰伦博斯山之路由于有双峰矗立形成斜坡地形而适合种植波尔多类型的葡萄，沿途分布许多知名葡萄园和私人酒庄。大西蒙山之路也是大西洋微风吹拂之地，以种植红葡萄而出名。斯泰伦博斯河谷之路地形起伏，气候适宜，汇聚了许多曾经多次获得南非可持续风土葡萄酒大奖的葡萄园和酒庄。如果说斯泰伦博斯是南非葡萄酒和烹饪之都，那么斯泰伦博斯河谷之路就是斯泰伦博斯葡萄酒的精华基地。

访学之余，笔者在朋友的带领下造访了三个葡萄园和酒庄，除了品酒、吃饭之外，也顺便了解酒庄的历史和环境保护。第一个访问的是位于波特拉里山之路的“七梦想酒庄”。它历史悠久，已生产了300多年，现在拥有两个葡萄园，一个在海边，一个在山上。由于地形不同，两地都能生产高品质但风味不同的葡萄，这就给酒庄生产不同类型的高品质葡萄酒提供了条件。在这个酒庄，可以选择品尝自产的美酒。其中一单由五种颜色由淡到浓的美酒组成，分别是长相思、玫瑰、布凯白、皮诺塔吉和十字架，涵盖了白、粉红和红三大类葡萄酒。山上的180公顷土地，只有100公顷种植葡萄，其余80公顷变成了荒野保护区，成为波特拉里自然保护区的有机组成部分。这个保护区被联合国教科文组织授予“生物多样性热点”称号，是世界遗产保护地。另外，酒庄还加入了有机葡萄酒生产联盟，按国际可持续葡萄酒生产环境标准指导葡萄园的土壤和生产管理，以及葡萄酒生产过程。为了减少燃煤发电的使用量，酒庄还安装了太阳能板。应该说，这是一个环境友好型酒庄。

七梦想葡萄园

七梦想酒窖

第二个访问的是位于大西蒙山之路的德尔海姆酒庄。西蒙山是用开普第一任总督范斯泰尔的名来命名的，酒庄就坐落在西蒙山的西南坡，一望无际的葡萄园以西蒙山为背景，显得既壮观又美丽，站在酒庄的室外就餐广场，透过葡萄园就能看到桌山。该酒庄首次开发出玫瑰皮诺塔吉，还用斯帕珍克白甜葡萄生产出甜酒，还在1971年开发了葡萄酒旅游之路。2008年，酒庄获得可持续葡萄酒旅游实践奖。酒庄的废水实现了回收利用，还用滴灌线和土壤墒情仪取代传统喷水设备，节水70%，自己设计的拖拉机喷淋系统不光节约能源，还降低了水和化学品的使用量。酒庄的生物多样性也得到保护，其中有50多种鸟、120种当地植物，用寄生昆虫控制害虫，用种植相关植被压制野草，进而遏制对有害化学品的使用，还通过种植当地的花卉植物吸引可以克制毁坏葡萄树的害虫的昆虫，用装设太阳能板代替使用煤电，等等。酿酒、装瓶等过程也严格执行葡萄酒有机生产联盟的标准。所有这些环境友好型做法都产生了良好效果，德尔海姆酒庄成为南非第七个获得世界自然基金会保护冠军称号，酒庄的部分地区也成为西蒙山保护区的一部分，玫瑰皮诺塔吉成为南非历史上第一个获得可持续标签的葡萄酒品牌。

作者与Sandra Swart教授在德尔海姆葡萄园

第三个访问的是位于斯泰伦博斯河谷之路的勒鲁酒庄。该酒庄坐落在起伏山峦中，早在1704年就开始种植葡萄，也是南非最早制造起泡酒的。其开普传统起泡酒从甜酒到干酒、从无酒精的到起泡味的不一而足。勒鲁起泡酒是南非起泡酒的招牌，驰名世界。品酒套餐中包括颜色从淡到浓的五种起泡酒，风格从清新活泼到成熟稳重，令人陶醉。勒鲁的2014火花优质保护区起泡酒在2021年跻身年度开普传统名酒前十名。葡萄园主要种植长相思和芳蒂娜麝香，这两种白葡萄适宜在河谷边上的肥沃土壤种植。勒鲁虽然地理位置和自然条件优越，但依然重视环境保护和可持续发展，并且富有成效。

1704年建立的勒鲁酒庄

虽然只访问了三个酒庄，在斯泰伦博斯访学的时间也不长，但这里的葡萄园和酒庄还是给笔者留下了深刻印象。与德国莱茵河葡萄酒产区、法国波尔多葡萄酒产区以及美国的纳帕溪谷葡萄酒产区相比，南非的葡萄酒产区更自然，葡萄酒气韵更丰富生动。毫无疑问，独特的风土、积极的环保意识和努力支撑了南非葡萄酒的独特性，南非葡萄酒产区在环保上的不懈追求不但有助于南非葡萄酒业的可持续发展，还可以造福更多的世界葡萄酒爱好者。

柏拉图说：“上帝赐予人类的礼物中，没有比葡萄酒更棒或更有价值的了。”南非的开普地区是生产这种人间妙物的理想地区，它优越的气候条件、丰富的风土资源为葡萄生产提供了良好的基础条件。然而葡萄酒业还是一种人为产业，由于生产者和消费者的不可或缺以及对交易环境的依赖，它才与南非的历史发展以及国际社会的反应息息相关，同频共振。进入环境革命时代之后，南非葡萄酒业也与时俱进，以更为生态的方式提升葡萄酒的品质，同时促使人、酒和环境的协调统一。在历史长河中，葡萄酒因为人而具有多重特性，人生因为葡萄酒而更加丰富多彩，环境在这个相互作用的进程中变成了自为的历史创造者和混杂的环境。