重逛菜市场，我被大数据驯化的味蕾回来了丨精打细算播客

夏季，正是去云南吃野生菌子的好时节。

下过几场雨，菌子破土，菜市场就成了云南最热闹的地方。拾到菌子的山民，背着箩筐到菜市场售卖，种类之繁多，让人眼花缭乱。正像本期嘉宾钟淑如教授所言，这般在地性的食物体验，正是中国菜市场得以生生不息的理由之一。

与国外的市集不同，中国的菜市场有着自己的特殊性。当标准化的食品顺应现代人快节奏的生活开始入侵我们的饭桌，菜市场中真正具有风土味的食物，或许能重新激活我们被规训的味蕾。

令人好奇的是，在全世界“超市革命”的洗礼之下，商超、电商大肆进军食品消费市场，为什么在中国代表原始消费业态的菜市场却始终顽强存在？这些不同的购物渠道之间，又形成了怎样的微妙关系？

作为新手小白，如果想要玩转菜市场这个小型的人情社会，其实也并不容易。怎样识破摊主为了赢得顾客信任而施展的“小骗术”？又该如何真正建立起与摊主的信任，形成自己的私人网络？

菜市场是经济学的最小单位和“第一现场”。作为《精打细算》最“回归主题”的一期，我们继续邀请到菜市场中的人类学家钟淑如教授，和菜市场旅行观察员严柳晴，一起来聊聊在菜市场中的“精打细算”。

本期节目中，你将听到：商超、线上平台、预制菜无法取代菜市场的原因，国内外菜市场的相似与不同，菜市场摊贩赢得客户信任的小技巧，以及菜场小白的进阶指南。

【主播】

丁珏汭，澎湃新闻高级编辑

范漪澜，澎湃新闻特约主持

【嘉宾】

@钟淑如，菜市场里的人类学家，7年走遍中国菜市场

@严柳晴，澎湃·镜相非虚构作者，菜市场旅行观察者

【时间轴】

03:25 “世界上有一样的超市，但没有一样的菜市场”

04:40 “牛奶可乐经济学”：菜市场旁边往往有个超市，是消费互补吗？

05:45 “等这届年轻人老了之后，大概还是会回归菜市场的”

10:45  大数据与消费者味蕾的相互驯化

12:10  不同平台商家相互学习内卷，幸福的还是消费者

15:25  英国等国的“农夫市集”，和中国菜市场有什么区别？

18:41  如何在摊上辨别自家种的风土食材？

22:07  在菜市场里，重新激发被驯化的味蕾

27:45  预制菜还是新鲜食材？不同生活节奏的人们如何选择

29:45  小摊贩们的秘密“讹人技巧”

35:40  菜场小白的气宇轩昂税？如何进入菜市场空间

42:56  菜市场社交：萍水相逢亦能温暖人心

【配乐】

Daniel Jacob Teper-Little Trinketry

Lil Uzi 8bit Shit 2 -looperman

Dirt On My Boots - Jon Pardi

My Hope Is You-Omar Akram

环境音:《在菜场 我们谈诗说画》-浙江广电集团创意大片

以下为本期节目精华：

当商超、电商抢占食品市场，

为什么菜市场不可替代？

范漪澜：之前“社区团购”火的时候，有人担忧菜市场会不会因此消失。但是现在却看到沃尔玛、家乐福这种大型商超陆续关店，还有一些买菜平台接连爆雷。@所有人，为什么菜市场是不可替代的？其中有没有什么经济学原理？

@严柳晴：这其实是两种不同的商业形态。商超和买菜平台代表的是投资逻辑，资本运作的逻辑，一种现代的商业逻辑，做的是可以量化、规模化运作的可复制的生意。而菜市场是土生土长的，从真实的交易中发生的供需关系。从人产生出的消费生态是多元化的，人的不同带来了菜场经济的不同。

买菜平台现代化的运作模式功能性很强，年轻人觉得在生鲜商超买东西很方便，可以缩短人情往来的时间，还能享受到一种现代服务的确定性，这是现代化平台的竞争优势。

但是不能忽略确定性之外的广大的市场，人还有现代化商业模式不能替代的需求，比如对最新鲜、最本土、最接近于自己生活的食材的需求。另外，菜市场作为人和人之间的一个交易场所，是一种生活方式，这也是不可替代的。

@钟淑如：菜场能建构人与自然食物以及跟其他人之间的一种紧密的联系。人和食物的关系本来是可以很亲密的，你可以知道这个食物是怎么种出来的，而不是只能看见它在餐桌上面的呈现。

不仅如此，这种在地性还是基于人和人之间的信用关系产生的。因为只有你跟摊贩之间足够信任，他才会告诉你食材的来源。有时候摊贩们卖的东西差别不是太大，但是他有没有给你一个实在的价格或者一些真正的好东西，就要看你跟他之间的交情了。如果在市场里能有一些自己的私家供应商，那就可以在家附近的市场活得非常舒服。比如我在海南就发现好多市民十几年只买同一家店的猪肉，每天去到店里，店主就知道你的口味是什么，你是买肉来做什么的，就会提前给你留着好东西。这种信任是通过日常的交流慢慢积累的，不要奢望去一次就能跟他建立非常好的信任关系。

人和人之间最基本的信任赋予了食物地道的品质，食物的地方性也通过人和人之间的信任流通。在菜市场里，食物、人、地方，一些我们的生活记忆跟味蕾就这样被神奇地联系起来。所以，线上的东西虽然能够临时解渴，但是真正想要收获综合性的体验，还是要回归线下。

丁珏汭：不管是社区团购还是生鲜电商，最开始的时候都是通过融资或者烧钱的方式把生意规模化地做起来，但是现金流其实没有到它们手上，所以才会爆雷，因为资金链没有跟上。@钟淑如，菜市场和这些不同卖菜渠道之间的关系是怎样的？

@钟淑如：我们总是自然而然把不同的商业业态放在竞争的位置，这是需要重新思考的，因为也许它们不是竞争的关系，而是互补的。菜市场和超市的主营业务不一样。对超市来说，生鲜的毛利最低，所以是用来引流的，它们靠卖其他的杂货和百货来赚钱。另外，生鲜电商主要针对年轻人，但菜市场仅靠中老年人也可以存活。我问负责菜场经营的老总，担不担心以后这批老人不在了会没有顾客，他说年轻人也会变老，大家变老之后还是会去菜市场的。因此，电商和菜市场针对的年龄层跟主要的用户群体也不一样。

再加上消费者都是精明的，会同时运用多种渠道。像是粮油米面这些比较便宜的日常商品，就会在线上买。但是那些新鲜的时令的东西，就会奔菜场去。那些真正会过日子的人，家里的菜会有多种不同的来源，所以构成我们餐桌的来源都是多元的，它们的竞争关系也许没那么明显。

范漪澜：线上也一直在学习线下的一些方式，比如顾客在线上平台买完菜之后，也可以选择是否需要赠送或者购买一把小葱。@所有人，怎么看待这种线上模仿线下渠道的现象？

@严柳晴：有些平台很有意识地在做在地化，但学得有点四不像。比如它们会包装某一种当地的食材放到商超里面卖，但是那种非常细致和在地化的体验就被削减了。

@钟淑如：现在有些买菜平台尝试把地方性的食材线上化，通过分析上海哪个区住的哪个地方的人比较多，就引入他们老家的一些食材。每个地区会根据消费者的偏好来投放，大数据会驯化我们的味蕾，我们的味蕾也会一定程度上驯化大数据。但有些食材是不容易标准化的，一经过长途运输之后就变了味，甚至不在当地吃也变了味。

不过，超市也会提供一些现场挑鱼或者挑菜的服务，不是全部打好包的。所以各种渠道都在进化，大家不要用静态的眼光去看待它们。对于一个精打细算的消费者而言，根据自己的喜好和需求，去灵活地运用周围所有的资源就好了。如果这些线上、线下的商家彼此学习、相互融合，那最终受益的还是我们消费者，因此我们应当抱有开放、包容的态度去看待这件事情。

菜市场里的风土味，

能够重新激发被规训的味蕾

范漪澜：之前钟老师提到席卷全球的“超市革命”，很多国家的民众基本都是前往超市购买蔬菜，而菜市场已经成为了一种“文化古董”般的旅游景点。另外，以英国为例，当地的食品管理局会对农民自家售卖的农产品进行严格的审核和检测，但在中国的菜市场中，农民可能会把从菜地里摘下来的蔬菜瓜果，直接拿到摊位上售卖。那么，@钟淑如，国内外的菜市场有哪些相同与不同点？

@钟淑如：国外其实也有很多不同种类的市场。周末白天露天摆着的，叫做农夫市集，是其中一种偏中产化的，卖的是不加任何农药和化肥种出来的生态有机食材，最大的特点就是贵。但另外也有一种像国内这样的菜市场，是层层供应下来的，有自己的批发商，但是数量很少，是一个类似于高端食材聚集地的地方。

国内的菜市场有几个特点，一个是数量多，第二个是日常化，符合大众消费，卖的东西未必都是生态有机的。此外，国内菜市场卖的很多东西比其他的渠道更便宜，渠道来源也是多元的。越是大的城市，本地供应就越少，但是到城乡接合部，市场供应就比较丰富，很多小农从地里摘的菜就直接运到市场里面卖。

那么我们怎么辨别到底是批发来的普通货色，还是自己家种的？告诉大家一个小技巧，如果菜市场外面还有一个小市场，那些地摊上的东西有可能就是自家种的。但是也有一些从批发市场买过来的菜也摆在地摊上，这种情况下还要看看陈列。自家种的东西每种数量都不多，但种类足够杂，而且样子歪歪扭扭的，不像大规模种植的蔬菜要长到一定的规格才能装进运输所需的筐里。比如目前我们市场上看到的黄瓜，就用了一种叫“黄瓜拉直术”的种植方法。现在的食物系统，不仅把我们的味蕾给驯化了，而且把食物本身也给驯化了。

（朋友在京郊租用的40m²小菜园和弯弯的黄瓜/精打细算拍摄）

有些人在菜市场里面寻找食材，很多时候是基于一种对于食物风味无可替代的执着。有个词叫“风土”，就是一些当地的自然条件和本土风味的累积，呈现在食物上最本真的样子。菜市场不是承载所有风土的地方，但是在那里确实最容易找到真正本土味道的食物。

范漪澜：刚刚聊到集约农业所产出的标准化产品和预制菜，实际上是在规训我们的味蕾，使我们的舌头“变笨”了，让所有食物的口感都是相似的。@所有人，你们怎么看待市场上开始出现像预制菜一样标准化的食品？想要打破这种预制菜的规训，菜市场对我们有什么启示？

@严柳晴：预制菜其实是针对现代人需要适应职场生活的产物。因为我是上班上过十几年的人，一直在一种快节奏、体制化的环境当中，很难有闲心思去感受另一种生活方式。建立人和人的信任，看到一种不同的生态，体会一种精细的食物，这可能对于上班族来说是有点奢侈的。但如果想要品尝出菜肴各种丰富的味道，拥有更加多元化的体验，还是要打破被规训的生活，多去菜场逛逛。

丁珏汭：预制菜的突然出现有它的必然。去年预制菜最火的时候，很多创业者将食品标准化、定制化，比如说把40块钱的兰州拉面做成一个料包，节约的就是时间成本，因为大家会在自己的生活中选择一个最高效或者是投入产出最适合的做菜方式。

（预制菜/图源视觉中国）

@钟淑如：在我们的味蕾已经被工业化的体系所驯化之后，如果在菜市场里面多做探索，就可能重新去激发它。因为菜市场作为某种程度上的返璞归真，能够保持食物最原真性的状态。菜场卖的食物是由当地的小农户用心培植出来的，由于不能标准化、产量也不高，没有办法流转到超市这种渠道，只能通过菜市场流通。但是要吃到这种在地性的、真正应季的东西就只能在菜场，它们是线上或者任何其他渠道无法供应的。

菜场小白的进阶指南

范漪澜：接下来又到了每期节目大家最期待的“精打细算”环节，作为菜场小白的我们最初踏入菜场时，总会担心因为经验不足而“被宰”。@钟淑如，您可以跟我们揭秘一些摊贩为了赢得顾客信任而施展的“小骗术”吗？

@钟淑如：首先，菜场的灯光很重要。在上海的朋友们去买带鱼，会注意到摊位一定是开着白光的。因为判断带鱼是否新鲜，就是看它的外皮完不完整以及皮会不会泛青光或者白光，所以打强白光的时候，即使表面有细微的破损也看不出来，显得带鱼非常新鲜。

（菜市场里的带鱼/图源视觉中国）

此外，如果菜市场在热带地区，摊主为了保鲜、去掉蚊虫、防止细菌滋生，会提前在里面抹一层盐。所以有的家庭主妇买猪肉回去，喜欢洗很多遍再炒。

还有一些不是那么共用的技巧。比如我在海南做调查的时候，一个卖虾的妹子分享了一些摊贩的小技巧。首先是买虾的袋子特别厚，摊主会把死掉或者小个的虾藏在活蹦乱跳的虾下面。而且由于袋子是不透明的，为了让顾客相信他，他还会把那个袋子扯开，然后漏一点水出来，但他掐的只是一个小口子，看似有水出来，实际上水没有流完，所以买一斤虾回去，最后可能虾只有六七两，而且中间还夹着一些小虾或者死虾。但是这种情况是不多见的。总体来说，消费者也没有太吃亏，因为整体的零售价也不是很高。

除了虾，鱿鱼也是这样的。市面上吃到的鱿鱼很少是新鲜的，因为一般摊主不会浸泡少于一天来卖。现在很多鱿鱼没什么味，就是因为泡得太久了，一斤的鱿鱼可以泡出两斤多，所以大家一看到鱿鱼被泡得膨胀很多，特别是眼睛已经有点扩散了的就少买，要去买那种新鲜的、散发着动物该有的光亮和色彩的食物。

范漪澜：这些是从摊主的角度来说，如何取得顾客的信任的“小花招”。@所有人，那么从顾客的视角来说，怎么样去跟摊主打交道能够赢得他们的信任，或者是获得一个比较公正的价格？我们要怎么样进入菜市场空间？

@钟淑如：菜市场是一个讲体验、讲经验的地方。我推荐大家多跟父母或者老人家取经，或者多逛菜场。这种经验是不可能在网上学到的，因为每个市场的规矩和花招都是不一样的，所以让自己显得老到的方式就是你真的比较老到。

丁珏汭：在网上有人分享菜市场有一种“器宇轩昂税”，如果你穿得特别漂亮，趾高气昂地从菜市场走过去，那就最有可能成为“被宰”的人。但如果你穿着拖鞋和睡衣去买菜，摊主可能会觉得你比较地道。

@钟淑如：是的，穿着很重要，如果戴着太阳眼镜去的话也是比较有问题的。另外，在每个地方逛菜场都有特殊的工具，比如像很多大爷大妈都有一个专属的小推车，就显得比较地道。而且，要真的对食材和市场有所了解。比如买猪肉的时候，懂吃的人就会分得清楚每一个部位。

不仅如此，我们因为很少去市场买菜，不懂得怎么拒绝，但老板有时候拿捏的就是这种不懂拒绝。因为在菜市场里，你跟老板说半斤，他永远给你九两甚至一斤多，买了发现还不如去超市，因为超市都是按重量包装好的。所以在菜市场买菜是锻炼自己脸皮的一种方式，要半斤就是半斤，再多一两都不要。

初次进入菜市场的人，首先我们不要着急下手，逛菜市场，重要是个“逛”字。先逛一圈，问问价，因为各个市场文化不一样。现在广州的很多市场是直接把价格标出来的，但有一些市场是不标价的。有可能当天是浮动价格，因为早上东西新鲜，利润最高，越卖到后边越便宜。在菜市场买菜也是个感官游戏，要动用多种感官。不要只看着样子好看，要动用嗅觉去闻，动用触觉去触摸。

最重要的是跟摊主聊天。菜市场的摊贩对人的态度有自己的想法，有的可能态度看起来不好，但不意味着他内心也是这么想的，有可能他也是社恐。菜市场是一个检验人性的地方，你自己是怎么样的人，眼里看到的就是怎么样的菜市场。你觉得菜市场都是一些尔虞我诈的东西，因为你充满了警惕，所以别人给你展现的也是这一面。但如果你本来就是个热爱生活的人，我觉得总会碰到一些能够跟自己聊上天、彼此之间比较信任的摊贩，日积月累就会形成自己的私人网络，然后在菜场就可以如鱼得水，愉快地逛了。

菜场长期建立起来信任或者说人情味，不一定是很深厚的，有时候是淡如水的。我有一个美国大厨朋友在上海生活，在乌中市集一个卖猪肉的女士那里买了十几年猪肉，称她为“pork lady”。因为他们俩都是社恐，没说过话，但他觉得那位女士特别温柔，每次都笑眯眯地和他打招呼。后来因为乌中市集改造之后价格高了很多，他就没有去那里买菜了，两人从此断了交往。直到去年上海做核酸的时候，他感觉长长的队伍里有个人非常的熟悉，那个人好像也感应到他在后边一样，扭头看过来，正是那位“pork lady”，两个人相视一笑，她还很热情地朝他招了招手。那个瞬间他感觉一下子被击中了，像被生活拥抱了一下。在疫情期间的隔离生活其实挺郁闷的，但突然发现有一个萍水相逢的人记着你，这是很难得的一件事情。所以菜场里面的交情可能不是生死之交，而是萍水相逢，却也足够温暖。

@严柳晴：回到刚才问的那个问题，我们怎么迈出踏入菜市场的第一步？我觉得要建立对陌生人的兴趣。摊主可能开始跟你没有什么关系，你只是去买一样东西，或者你只是一个普通的游客。但是对这样的一个陌生人，他从哪里来？他买的东西从哪里来？对于这些有兴趣的话，你就会慢慢地进入他的世界。

丁珏汭：这应该也是年轻人为什么会重新进入菜市场的一个原因。大家平时的工作压力比较大，日常的购买渠道可能也是线上电商，但是到某一个时刻还是会重新再进入菜市场去感受最原始的交流，可以跟人聊聊天，知道别人的生活是什么样子的。

@钟淑如：之前豆瓣上有一个话题叫做“逛菜市场”，一位患抑郁症的网友说，自己犯病最厉害的时候就会强迫自己去菜场逛一下，也不一定买东西，就是为了感受一下生活的烟火气，让自己还有活着的信念可以支撑下去。其实菜场挺神奇的，因为有时候不用做什么，就可以让人感受到放松，体会到生活的落地感。所以，推荐大家有空多去逛一下身边的菜市场。

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主播 /丁珏汭 范漪澜

撰文、后期 /丁珏汭 范漪澜 李嘉宇

监制 /徐婉

运营 /胡雅婷

未标注图片来源于视觉中国