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热昏头的夏天，就该来一碗带冰碴的大冷面

2023-08-04 07:34

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

在炎热的季节，所长最喜欢的一件事就是呼啦啦吃下一大碗带冰碴的冷面，大口把汤喝光，大喊一声：酸爽！你还记得那些花花绿绿的配料，和那口沁人心脾的汤吗？跟着所长一同探寻关于冷面的记忆吧。

冷面 | fliker / SaladLife

怎样才能称得上一碗真正的冷面?

/ 百家冷面百家味 /

虽然地理范围内的东北只包括东三省，但吃冷面的饮食习惯却广布于黑吉辽和内蒙古东部，所以冷面称得上是一款大众美食了。

冷面大致有两种，一种叫钢丝冷面，顾名思义，是由干条冷面泡水后煮制而成，口感劲道有咬头；另一种叫现压冷面，和制作饸饹面的方法类似：大大的压面机架在锅上，锅里面翻涌着滚水，现做现吃，热水一煮、冷水一拔，登时爽口嫩滑。

冷面标配：牛肉片、鸡蛋、泡菜丨图虫创意

冷面的成分也有许多种，荞麦面的，小麦面的，亦或玉米面的。无论口感和香气源于何种谷物的精华，好吃是冷面的共有属性。

冷面汤呢，需是熬得香而不腻的牛肉清汤，汤必须鲜亮透明，绝不能飘着油花儿。有着清亮爽利的冷面汤打底，冷面便有了灵魂。

冷面 | pixabay

冷面的精彩还在于，吃百家面，便能收获百种滋味。由于糖、醋精、盐、辣椒（正宗的需用干辣椒面）等调料的配比不同，各处的口味也略有差异，但酸甜是其共有属性。醋精的风味也是冷面的精髓之一，这样的酸爽才够味！

同样有趣的还有冷面的配菜。标配是切成薄片的酱牛肉、规整清新的黄瓜丝、鲜红抢眼的西红柿、酸辣爽口的辣白菜、半个朴实无华的煮鸡蛋，以及雪白多汁的鸭梨片。

冷面配菜丰富丨图虫创意

也有垫冰块、放西瓜片的，无论配菜怎么换，冷面都是集美貌与美味于一身的食物。

加了西瓜的冷面丨拍摄呲呲

那些关于冷面的独家记忆

/ 百家冷面百家味 /

在东北的炎炎夏日，如果隐隐看见远处玻璃上贴着“冰镇”两个字，你最期待下面写的是什么？有人说冰镇西瓜，有人说冰镇矿泉水，但更多的人猜到的是冰镇大冷面。人们记忆中那来自冷面的诱惑，由此可见一斑。

韩国冷面 | 拍摄呲呲

在我小时候，长春有一家国营大冷面饭店，连翘起皮的破餐桌和豁了口的粗瓷大碗都彰显着年代的久远，恶劣的服务态度更是当下少见。顾客们先买票，然后毕恭毕敬地把票递到窗口，满怀期待地看厨师用筷子夹了面，放了配菜，迅速用水舀子在大塑料桶里舀出冷面汤，潇洒肆意地扬于冷面之上。大家端着面屁颠屁颠地寻一张桌子坐下，不顾形象地埋头便吃。冷面落入肚中，刚刚所遭受的恶劣服务都不值得计较了，配着生啤酒，越吃越痛快。

凭票购买 | 拍摄樊北溟

东北人爱吃冷面，还爱把无限创造力发挥在开发冷面的吃法上。你能在各种饭馆、小吃摊上吃到冷面汤干豆腐、豆汤冷面、热汤冷面、炒冷面、煎冷面，甚至炸冷面卷臭豆腐。吃法之新奇，混搭之颠覆，令人瞠目。

豆浆底的豆汤面，通常只在延吉地区的小餐馆里低调现身 | mafengwo.cn

而不得不提的，是有占领全国小吃摊之势的烤冷面。一块烧热的铁板，刷油，铺上冷面皮，磕鸡蛋，撒芝麻，刷辣酱，丢一截对半剖开的火腿肠，撒上葱花、香菜、洋葱，加上盐、醋、白糖、孜然，小铲子一翻一卷，包裹好的冷面切块，盛进纸碗，插上竹签：这位客官，你的烤冷面好了。由于冷面摊数量飞速增长，烤冷面的口味千变万化，已催生出各种流派。虽然东北朋友总是抱怨外地的烤冷面已不再是原汁原味，但烤冷面总归是保留了冷面之精神：劲道酸爽，潇洒肆意。