黑山的美味密码：源于自然，交给时间

峡湾、雪山、海洋、古城……能把这些元素糅合在一起的地方本就不多，再加上“游客相对不多”“吃得很不错”“适合深度慢游”这些筛选条件之后，黑山便映入眼帘。

在度假和享受生活这些事上，欧洲人总是热衷且擅长的，这样的文化偏好放在黑山这个东欧国家同样适用。而这种“松弛感”，在黑山的饮食中获得了绝佳体现。多山近海的地理位置给了黑山美食极大的发展空间，那些从古城岁月中孕育而出的独特饮食文化，也给黑山叠上了名为美食的旅游buff。

从巴尔干半岛声名在外的烧烤到甜美馥郁的本土葡萄酒，黑山的美食风物处处透着一种“毫不费力的精致”。那么，它们背后的秘诀是什么？

01

来自山海

黑山位于巴尔干半岛南部，靠亚得里亚海东岸，西接克罗地亚。联合国教科文组织在2013年将地中海饮食列入非物质文化遗产代表作名录，黑山居民同样擅长对海鲜、渔货的运用和烹调。

大部分沿亚得里亚海生活的黑山人都喜欢“布扎拉（Buzara）”——一道将鲜活肥实的贝类和大虾用红酱或白酱煮熟的美味。在夏天的夜晚煮上这么一大锅，邀请朋友一起前来聚会，人们觥筹交错，吹着海边的微风，感恩大海的馈赠，其快乐程度大约可与在盱眙田坎里支起长桌、吃不限量的小龙虾相仿。

黑山的生态系统构成中，有山有海，有林有河，又为当地农户培育优质山羊、小牛肉和各类淡水鱼提供了理想的条件。

例如在斯库台湖里出产的小鲤鱼，就有多种吃法：可以用盐腌制24小时后用野石榴木生火烟熏一天，再与香料一起在锅中炖煮；也可以借用水果和洋葱的风味进行烘烤；再或者是直接用橄榄油轻微腌制后与大蒜欧芹柠檬汁作伴，以植物的清爽中和掉鱼类的腥气。

将羊肉放在牛奶中炖煮则是黑山北部的经典菜式，牛奶白酱让羊肉软嫩入味，土豆胡萝卜、茴香迷迭香等配菜和香料则是让这道菜更为美味的推手。

若是觉得炖肉稍显腻味，巴尔干半岛声名在外的烧烤可以给你带来一些慰藉。Cévapi是烧烤的一种形式，本质是小肉串小香肠，通常由猪肉或牛肉制成。

或者，走些国际传统的路线，来一份煎烤肉排，相信也没有人会拒绝。肉质优良，火力旺盛，调味精湛，谁能抵抗烟熏火燎的在地美食呢？

大自然赋予黑山的不止食材，还有无穷无尽的美景。夏令时的白日漫长，晚餐也并不着急，可以在海边追逐一场夜里九点的日落，待夜幕低垂时在半山腰升起炭火。从亚得里亚海捕捞的新鲜渔货，在火焰上炙烤，蛋白质凝固，锁住肌肉纹理间最鲜美的汁液。等群星上来，视野远处，在晴朗的夜色里，海一隅的山留下影影绰绰的黑色剪影……

02

时间的魔法

当风拂过山海，物产给城镇和村落带去了生机，黑山人用朴实的材料构建出精彩的食物。而那一味特殊的秘方，便是时间。无论是面包、火腿还是奶酪，都在名为“酵”的漫长旅途中，被赋予了新的风味。

在黑山，居民房子里燃烧的壁炉有时不仅仅可以取暖，人们还能用炉灰进行烹饪。比如Pogača iz crepulje，就是一种在炉灰中烘烤的特殊面包。酥脆表皮和层叠分明的柔软内里，奶香、麦香和炉火焦香蓬勃而出，让空气里弥散着幸福的味道。

若是要给这个国家的熏肉特产列个排行榜，名列榜首的一定是Njegusi村的出品。Njegusi村是黑山最具有知名度的烟熏火腿Njegusi Proscuitto以及Njegusi牛排的故乡。

Njegusi火腿工序繁复并拥有强烈的当地特色——在由当地石头雕刻建造的烘干房内，用来自沿海城镇Ulcinj的盐腌制，白天燃烧山毛榉树小火烟熏，晚上干燥，这个最初的过程需要至少持续15天，随后是长时间的精细储存、重压、发酵，通常至少半年后才能开始享用。

而能与之完美搭配的奶酪，是来自同样产地、至少花费三个月时间制作的Njegusi cheese。

黑山有数百种奶酪，大都由手工制作，具有独特的个性。Njegusi cheese这种拥有上百年历史、牛羊奶混合制成的奶酪，和橡木桶陈的威士忌一样带着容器——一种被称为kaca的木锅的独特香气。

黑山传统食物的代表Kačamak，一种由土豆和不同类型的面粉制成的“粥”，其独特性就来自于最后添加的奶酪。

同样受到“时间魔法”加持的，是黑山的葡萄酒行业。

和地中海沿岸产区的精细化相似的是，黑山南北地区的葡萄酒有着不同的风味体现和适配菜品。通常来说，南方的葡萄酒更适合与北部的小牛肉和羊肉进行搭配，不同区域的特产在全新的组合下焕发出更旺盛的生命力和更新奇的风味体验。

黑山拥有包括Crmnica、Nahije、Komani等著名的葡萄园，在首都波德戈里察和斯卡达尔湖之间有数千株葡萄藤。若能参观葡萄园，你不但能了解本土葡萄酒种植传统方式，感慨每一位酿酒师对于自身工作的热情，还能感受手工奶酪和pršut在口腔融化，用一杯Krstač或Vranac葡萄酒来放大每一寸风味，并用来搭配不远处湖中的鲜鱼。

Vranac是黑山本土葡萄品种，更细化出了不同的体验。从甜美到浓郁，风土为一瓶葡萄酒带来的不只是一口单宁的厚度，更是一片土地的凝视，深红色的酒体一如泽塔平原的红色土壤，生长出优秀的葡萄酒文化。

在老城历史悠久的房屋群落里找一间小酒吧，趁日落时分坐在窗边，来一杯当地葡萄酒，切一盘Njegusi火腿与奶酪的混拼，叼两颗橄榄。时间或许会慢下来，像夏日迟迟不落的太阳。 

一鱼一肉、一酪一酒之间，便蕴藏着黑山美食的奥秘，与这片土地上的人类智慧——自然的美早已存在世间良久，人们需要做的，是去探索、去挖掘、去发现一片土地的风物，去亲近一湾海峡的潮升潮落，然后用创造力重新与自然相连。

黑山的古城老屋里，面团在炉火中膨胀，火腿在黑暗的石头房里等着半年后的蜕变，风越过山和亚得里亚海，给葡萄藤以生机。人们劳作，休憩，得以自由地享用自己创造的美味，并感知其中的广阔天地。

资料来源：黑山国家旅游局、联合国粮食及农业组织等 

图片来自：黑山国家旅游局官网

作者/山水

编辑/周依