开渔了，烹制海鲜的八大原则

海鲜菜，因所选择的原料新鲜，故多用涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜，成菜具有清鲜脆嫩、味美可口的特点。

然而，随着厨师们的进步，海鲜菜的烹饪方式已更加多样化，这里，我们就将一些烹制海鲜菜的心得和大家分享一下，希望能对大家有所帮助。

题图：图虫·创意

按季节选料

海鲜产品的质量和口味与季节有很大关系，什么季节吃什么海鲜味道最美，这里面的学问可大了。所以，烹制海鲜菜要准确把握海鲜的季节性。

如吃海蟹，沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说；还有是吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾最肥美的季节还是每年的4~10月份，此段时间内，虾的口味最佳。

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产地不同质地也有别

海鲜产地不同，质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高，但山海关所产带鱼的质量最好，味道最佳。

黄花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量渤海最高，而秦皇岛所产的最珍；毛蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量最多，质量也最佳。

总之，烹制海鲜菜，首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。

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根据原料的新鲜程度

选择不同的烹调方法

用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少；反之则腥味浓，鲜味少。实际上，每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，所以需要根据具体情况，选择不同的烹调方法。

如新鲜的黄花鱼，可采用清蒸、氽汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。

同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。

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掌握正确的初加工方法

烹制海鲜菜，在选料后要先进行初加工，初加工方法正确与否，最终将影响到海鲜菜的成菜质量。

如烹制“糖醋对虾”“清蒸对虾”“椒盐对虾”“干烧对虾”等菜肴时，应要求虾体完整，形状美观。初加工时，应先剪去虾枪及虾眼的前半部分，然后再去掉前脚须和尾刺。

又如烹制造型工艺菜“金鱼大虾”“灯笼大虾”时，应先去掉虾头，剥去外壳，再除净脚须和尾刺，留虾尾及相连的最末一节虾壳，最后还要从背部划一刀，除净沙肠。

经过这样的初加工后，才可烹调出鲜嫩味美的佳肴。

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烹制海鲜菜应搭配时令鲜蔬

为了使海鲜菜更具风味特色，在烹制海鲜菜时要配以时令鲜蔬。其搭配原则是：要做到按质组菜，因材搭配，使成菜具备色香味形养均佳的特点。

如萝卜炖港虾、白菜爆蜇头、南瓜熬梭鱼、菠菜八爪鱼、赤贝冬瓜方、芫爆海蛏、葱烧墨斗、韭叶海蛏等海鲜菜，都是将主料与时令鲜蔬搭配，相辅相成、相得益彰的最佳搭配。

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合理用料，精于调味

海鲜多腥味，因此为了保证海鲜成菜鲜美可口，烹制时一定要将腥味除去。除去海鲜腥味，可用鲜姜泥加广东米酒浸泡成的姜汁酒，这样不仅能对海鲜去腥，而且还有开胃散寒的作用。

烹制海鲜菜，多用葱姜蒜爆锅，胡椒粉、料酒、醋调味。在投料时间上也有讲究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调；有的是在爆炒过程中烹入，也有的是将原料制熟后，再用味碟蘸食。

另外，烹制海鲜菜时最好少用香油、大油，以免掩盖了海鲜的鲜味。

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因料施法

烹制海鲜菜的方法虽多，但都需按原料的性味来定。如虾类原料本身鲜味足、口味正，其烹制方法多采用白灼、清蒸的技法；鲜墨斗鱼、八爪鱼肉质细嫩，多采用爆炒的技法；毛蚶、海蛎子、海蛏不能长久耐高温，则多采用涮、氽的技法；黄花鱼、梭鱼等肉质细嫩、清鲜，故多采用清蒸、清烧的技法。

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准确掌握火候

由于许多海鲜原料质地要么细嫩，要么脆爽，故在烹制时一定要掌握好火候。否则，一旦火候过老，原料就会老韧嚼不烂；而火候过嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃后还会引起疾病。

所以，烹制海鲜菜应因料去掌握火候，如涮白蛤、涮毛蚶，可先用七八成沸的烫水略煮捞出，再用沸水冲烫至熟；蒸制海鱼类原料，因其肉质细嫩，上笼蒸制时间以6~7分钟以内为佳，若蒸制时间过长，肉质便会发柴。

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经典菜例（含详细做法）

花甲爱上虾

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制作：

1.金针菇500克去根、撕开，放入锅仔内垫底；韭菜50克切3厘米长的段，放在金针菇上。

2.青虾6个去头，背部开刀，去掉沙线。

3.花甲（花蛤）500克入锅内焯水，捞出摆放在韭菜上。

4.青虾焯水，摆放在花甲上，撒泰椒段10克、做好的蒜蓉150克，倒入海鲜酱油30克，锅仔盖上盖儿，上火加热烧3分钟即可。

蒜蓉：

锅内入色拉油1500克，烧至三成热，下入生蒜蓉2千克，小火慢慢炸至水分无、颜色金黄，捞出控油，加生蒜蓉600克拌匀，再加鸡汁100克，味精、鸡粉各15克，蚝油30克和炸蒜的油拌匀即可。

锅仔番茄梭子蟹

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制作：

1.梭子蟹2只（250克/只）改刀；口蘑75克入沸水中煮熟，切片；西红柿510克切块。

2.锅中放入色拉油，烧至四成热时下入梭子蟹过油，捞出沥干。

3.锅留底油，放入西红柿块煸透，放入清水150克，大火烧沸后转小火熬成糊状，放入梭子蟹块、口蘑，烧沸后转小火煮3分钟，撒入盐10克调味即可。

小白菜鸡蛋炖黄蚬子

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制作：

1.小白菜300克切小段；鸡蛋4个打散；黄蚬子10个洗净。

2.锅内入色拉油30克烧热，将打散的鸡蛋入锅内煎熟，取出切大块。

3.锅入底油烧热，下葱段、姜片各5克爆锅，下五花肉丁10克炒熟，下入骨汤1千克烧开，下入小白菜、鸡蛋、黄蚬子，加盐5克，味精、鸡汁各10克，炖1分钟左右，倒入容器内，用小米椒圈5克点缀即可。

原标题：《开渔了！烹制海鲜的八大原则，你的师傅有教过你吗？（附菜例）》

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