脂肪的七大功能

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脂肪是人体三大宏量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）之一，是重要的能量来源。如果人每天摄入的油脂足够，体力就会充沛；饮食中油脂量低，肚子就容易饿。正是油脂所引起的饱腹感，在调节饮食结构和饮食行为方面发挥作用。

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脂肪对皮肤和内脏有保护作用。人体表的皮脂腺不断分泌油脂，使皮肤保持湿润，还能帮助皮肤抵抗紫外线、细菌及化学物质的侵袭。内脏器官周围包裹着脂肪，发挥缓冲作用，保护内脏免受外界撞击的伤害。

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脂肪对神经系统有保护作用。人体负责信息传递的神经系统由无数神经细胞组成，每个神经细胞都有一条名叫“轴突”的突出物，有的长度达1米以上，起始于腰椎坐骨神经的轴突可以一直通到脚底。神经系统通过轴突在神经细胞间传递信号。轴突的外观和构造很像电线，外面包裹着有“绝缘”能力的施万细胞，其将蛋白质和脂肪一层一层地包覆在轴突外面，防止传递的信号相互干扰。一旦体内缺乏必需脂肪酸，施万细胞的绝缘性就会受损，一系列神经紊乱的症状，如急躁、焦虑、忧郁、情绪不稳定、动作不协调、注意力不集中、自律神经失调等就会发生。

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脂肪可以提高细胞膜的稳定性。细胞膜是由“磷脂”构成的脂双层结构，其一端是磷脂，另一端是脂质。细胞膜一半以上都是脂肪，如果人摄取了过多的动物性油脂、反式脂肪酸、反复煎炸过的油等，就会造成细胞膜不稳定。油脂一旦被氧化，就会产生自由基，直接损伤细胞膜，造成功能异常，诱发炎症。许多很难治愈的慢性病都与细胞膜病变有关，如皮肤过敏、变应性鼻炎、哮喘、胃肠道过敏、类风湿关节炎、内分泌失调、视网膜病变等。

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许多生物活性物质都是脂溶性的，如角鲨烯、植物甾醇、谷维素、类胡萝卜素等。维生素A、D、E、K都是脂溶性维生素，必须溶解在油脂中才能被吸收。

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脂肪具有隔热、保温能力，在维持体温方面发挥着重要作用。瘦人皮下脂肪缺乏，冬天就比较怕冷；丰腴的人皮下脂肪较厚，就不太怕冷。当然，怕冷与否也与血液微循环、基础代谢率有关。油脂对食物的消化有抑制作用，摄入油腻的食物后，其在胃内停留的时间会比较长，人就容易产生饱腹感。高脂肪食物的能量密度大，对重体力劳动者尤为重要。

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必需脂肪酸是人正常生长发育的必需物质，无法自己合成，只能通过膳食获取。当人膳食平衡，摄入的必需脂肪酸比例适当，生理功能状态就好。

内容来源：人民卫生出版社出版《油脂 营养 健康——厨中百味油为贵（第2版）》

编 著：赵 霖 鲍善芬 傅 红

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