真假海蜇丝——海蜇丝的安全隐患

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

炎热的天气里，一道清凉爽口的凉拌海蜇丝是不少人喜爱的开胃凉菜，爽脆的口感搭配上陈醋、小米辣的复合滋味让人不禁食指大动。不过，你会分辨菜市场或者商超里凉拌海蜇丝的真假么？真海蜇丝和“人造”海蜇丝有什么区别？食用“人造”海蜇丝有风险么？

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海蜇与“人造”海蜇

海蜇（Rhopilema esculentum）属刺胞动物门、钵水母纲、根口水母目、根口水母科、海蜇属，在中国沿海、日本西部、朝鲜半岛西部和俄罗斯远东地区均有分布。海蜇具有高蛋白、低脂肪、低热量的特点，每100g海蜇含有脂肪0.1~0.5g、蛋白质6g、热量276kJ、钙 182mg、碘132µg以及多种维生素和胆碱，具有很高的食用和药用价值。

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“人造”海蜇其实并不是什么新鲜的技术，早在三十年前就已出现。由于制作方式简单、生产成本低廉、食用和调味方便，因此也很受欢迎。

其主要生产原料是三种食品添加剂，即海藻酸钠、硫酸铝铵（俗称明矾）和无水氯化钙。用海藻酸钠和琼脂、明胶等配置成胶液，加入葡萄糖酸钙或氯化钙使胶液凝固并增强弹性和口感。其中明胶、海藻酸钠和琼脂都是合法的食品添加剂，主要用做增稠剂，常见于果冻、酸奶、冰激凌等食品中，是非常安全的食品添加剂。氯化钙和葡萄糖酸钙都是凝固剂，也可以用来点豆腐，在食品加工中有广泛的应用。而明矾，则是影响其安全的最重要因素。

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防不胜防的铝

无论是真海蜇还是“人造”海蜇，铝含量超标一直是让食品安全监管部门头痛的问题，主要还是因为明矾在海蜇加工过程中有着不可或缺的作用。

从明代至今，鲜海蜇的主流加工技术仍采用“三矾两盐”工序，需要用明矾腌制数次，一旦加工过程中盐矾处理不当，就会导致铝残留超标，处理后的盐渍海蜇中的铝含量甚至可达1000mg/kg及以上。

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铝残留会对人体肾脏、神经系统等产生负面影响，长期摄入过量铝会损害骨骼和神经系统健康，导致记忆力减退与智力下降，引发骨质疏松等疾病。GB/T2760—2014《食品添加剂使用卫生标准》中规定，海蜇中的铝残留量应小于等于500mg/kg，但国家质检总局曾在流通领域对盐渍海蜇产品质量进行了监督抽查，抽样合格率仅为34.6%。

那么“人造”海蜇丝会更安全么？虽然人造海蜇丝的原料本身是安全的，但黑作坊在制作生产时的也可能导致铝含量严重超标，对我们的健康造成影响，因此在购买时要注意从正规渠道选购海蜇丝，以更大限度保证食品的安全性 。

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海蜇食用指南

人造海蜇丝颜色为均匀的白色或透白色，基本无味道，外表圆润光滑，用手拉扯易断。

天然海蜇丝形状不规则，呈白色或淡黄色，摸起来有韧性，不易揪断。

酸性条件下会加快残留铝溶出，可使用醋浸泡，或者用水浸、漂洗多次的方法，去除海蜇中的明矾。

按照世界卫生组织建议的铝摄入量标准，60kg体重的成年人每周最多食用240g海蜇丝。

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本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1] 李颖畅,包桂林,吕艳芳. 海蜇制品中铝的研究进展[J]. 食品安全质量检测学报,2014(4):1105-1110.

[2] 赵玉庭,李佳蕙,靳洋,等. 盐渍海蜇脱铝研究及安全食用建议[J]. 食品安全质量检测学报,2015(10):4003-4010.

[3] 岑剑伟,孙万青,陈胜军,等. 即食海蜇中铝检测、脱除与杀菌新技术研究进展[J]. 食品与发酵工业,2021,47(8):268-275.

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