可甜可咸可下酒，水果的N种吃法

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水果一定要吃本味吗？

广州增城的荔枝与鲩鱼组合，海南的香蕉和咖喱共融，陕西富平的柿饼与芝士片演绎像形鹅卵石，云南的树莓摇身一变成了爽滑的啫喱……这些搭配看似很突兀，但试过之后你会发现味蕾打开了新天地——有了咸辣的渗入，甜味反而更突出。这是因为有些水果的糖分极高，需要其他的“刺激”来平衡才不会令人感到过分甜腻。主厨们的创意表达也解锁了水果的N种吃法，可甜可咸可下酒，给人更丰富的味觉享受。

可以吃出荔枝甜的玉荔松子鱼

文/茉莉 图/彭剑恒

制作/潘锐练

菜品提供/广州百花园酒家

此菜在酸甜汁的基础上加入新鲜荔枝汁，赋予更多果香气，也令菜品更清新爽口。

原料

鲩鱼1条，新鲜荔枝，新鲜草莓，蜜豆粒，生粉，盐，白糖，味粉，冰糖，白醋，番茄汁。

制法

将鲩鱼宰杀治净，头尾斩件，鱼身去骨取肉后改花刀备用；将鸡蛋打散，加盐拌匀，下鱼头、鱼尾、鱼肉裹匀，捞出后表面拍匀生粉，分别入热油中炸至定型，捞出控油，码盘备用；另起净锅，入番茄汁、现榨荔枝汁，加盐、白糖、味粉、冰糖、白醋煮成酸甜汁，淋到鱼身上，点缀鲜荔枝肉、鲜草莓、焯熟蜜豆粒即可。

异域风情的香蕉咖喱鱼

文/孙阳 图/张洋

制作/罗若胜

菜品提供/北京PHD-CAFE&BISTRO

此菜灵感源自泰国水果咖喱系列菜肴，以鲈鱼和香蕉搭配自制的红咖喱酱，鲜美甜润中透着咖喱香，极具异域特色。

原料

鲈鱼1条（约500克），海南香蕉，新鲜罗勒叶，新鲜云南香茅，自制红咖喱酱。

制法

将鲈鱼宰杀治净，去头、尾，取鱼身去骨，冲净血水，改刀切成相等的厚片，吸干水分，加盐、淀粉抓匀，用平底锅煎至断生，捞出备用；将香蕉带皮洗净、擦干水分，以180℃烤15分钟，去皮后改刀切成相等的段备用；另起净锅，入自制红咖喱酱煮香，下烤好的香蕉段、鲈鱼煮至入味，出锅码盘，点缀罗勒叶、香茅即可。

制作关键

手工自制的红咖喱酱味道较厚重，适合搭配清淡的食材，且保鲜时间短，一次不宜做大量；海南是我国三大香蕉产地之一，种植的香蕉风味独特。香蕉带皮烤可以将其整体的香味、甜味更好地释放出来，同时也保有水分不流失，不会口感过干。

大厨小贴士

红咖喱酱的配方：干辣椒，二荆条干辣椒，红葱头，香茅，生姜，南姜，香菜籽，小茴香籽，白胡椒籽，姜黄粉，虾酱，盐。

高级感满满的柿柿川心

文/褚宏辚 图/张洋

制作/申连升

菜品提供/北京花家怡园（簋街店）

形似川字纹鹅卵石，柿饼软糯香甜，芝士奶香浓郁，中餐西餐两种不同口感的食材意外地碰撞出美味，佐以果仁碎、黄桃汁，口感层次丰富。

原料

陕西富平柿饼，黄桃，巴马臣芝士片，核桃仁碎，巴旦木碎，红线酸模。

制法

将柿饼切成薄片，黄桃洗净、打成汁待用；取保鲜膜铺平，层叠地放上柿饼片、芝士片，中间放两种坚果碎，用保鲜膜裹成球状定型，上桌前脱模，码入淋好桃汁的盘中，点缀红线酸模即可。

波士顿龙虾配水晶梨酱及树莓啫喱

文/孙阳 图/张洋

制作/魏洋

菜品提供/北京通州北投希尔顿酒店京味全日餐厅

虾肉鲜嫩Q弹，蘸食特制的梨酱，鲜味与甜味更上一层，树莓啫喱酸甜平衡了整个味觉体验。

原料

鲜活波士顿龙虾1只（约500克），秋月梨，新鲜云南树莓，柠檬，桂花，蜂蜜，意大利白葡萄酒，吉利丁片。

制法

将波士顿龙虾治净，斩件备用；将秋月梨去皮、核，加桂花、蜂蜜煮至软糯，打成泥备用；锅入清水，加柠檬、少许意大利白葡萄酒，下虾身、虾螯焯熟，捞出过冰水备用；将树莓冲净，擦干水分，捣碎，加矿泉水、泡软的吉利丁片拌匀，装入模具，冷藏定型，上桌前脱模，码盘，放去壳的龙虾肉、虾螯做造型，淋梨酱，做点缀即可。

制作关键

选用秋月梨是因其果肉呈乳白色、果核小，可食率达95%以上，且纤维细腻，汁多味甜，清香爽口；龙虾无须过多调味，仅用柠檬和白葡萄酒来去腥提鲜，凸显出海鲜本身的滋味；云南树莓要捣碎，保留颗粒感，制成的啫喱吃起来有层次感；此菜是一道冷盘，三种主料的处理都侧重于清凉的口感，贴合清热润燥的主题。

校对 | 予津

责编 | 孙阳

本文选自《中国烹饪》杂志2023年8月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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原标题：《可甜可咸可下酒，水果的N种吃法》

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