15道别人家的招牌湘菜，研究透了你也能卖爆

湘菜口味刺激、个性突出，是继川菜之后异军突起、风靡全国的又一耀眼菜系。

题图：图虫·创意

图文来源：大厨微阅读

辣，是湘菜中重要的一味。湘菜中的辣多种多样，以香辣为主，酸辣、鲜辣为次，许多耳熟能详的湘菜都少不了辣椒的参与。

比如剁椒鱼头，在鱼头上铺一层提前发酵炒香的剁辣椒，经过蒸箱的加热，鲜辣十足、风味独特。

湘菜独特的魅力使她走出长沙，走出湖南，在上海、广州遍地开花，短短几年就开了几千家湘菜馆，生意十分火爆！

坛宗剁椒鱼头

亮点：

坛宗剁椒鱼头餐厅对外的宣传语是1个坛宗大鱼头=2个普通鱼头。餐厅所用最小的雄鱼也有6斤重，购自常德柳叶湖，肉质格外鲜美，几乎无泥腥味。

剁辣椒制作：

新鲜线椒100斤洗净去蒂后，用老铁刀铡碎，倒入榆木桶，加自贡古盐8斤翻拌均匀，加姜粒5斤、蒜末3斤拌匀后倒入坛子里，密封腌制20天即可食用，而“坛宗”的大厨多将辣椒发酵至2年以上，坛香味更加浓郁。

黄贡椒酱制作：

选用湖南衡东出产的黄贡椒，洗净去蒂后阴干，改刀成圈，每100斤加自贡古盐8斤拌匀，倒入坛子里，密封腌制20天即可食用。

自制剁椒酱：

1.炙锅下入坛子剁辣椒、自制黄贡椒酱各10斤，小火煸炒30分钟炒干水汽。

2.锅入菜籽油30斤烧至五成热，下入蒜末3斤爆香，加绞碎的浏阳豆豉4斤翻炒均匀，再下入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均匀即成。

拍姜小米椒的制作：

老姜1000克切成块，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。

酸水双椒制作：

1.凉开水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶搅匀，自然发酵2天（冬季需5天）即成酸水。

2.山东美人椒圈、大红椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均匀，加酸水没过原料，泡制12小时，过滤掉酸水即可使用。

熬制鱼汤：

锅入菜籽油150克烧至五成热，下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄，冲入农夫山泉矿泉水10斤，开大火熬30分钟至鱼汤浓白。

走菜流程：

1.从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼，宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃，鱼头约有4.5斤，片下鱼肚上的两片活肉（这两块肉脂肪低、蛋白高），在鱼肉表面均匀打上斜刀，两片鱼肚肉约有1斤重，加料酒、盐抓匀腌制一下。

2.取一个直径为46厘米的圆盘，将鱼头沿着鱼鳃处切开，竖立摁放在圆盘中间。

3.在鱼嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫苏叶20克、野山椒35克。

4.将两片鱼肉摆放在鱼头两侧，盖在鱼鳍上，撒盐12克、味精8克。

5.浇上自制剁椒酱250克覆盖住整只鱼头。

6.鱼嘴及两片鱼肉分别撒酸水双椒各20克。

7.淋入鱼汤400克。

8.入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟，取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上，使卖相更油润，在鱼嘴、鱼肉点缀葱花20克，浇入六成热猪油30克。

9.带手工面一碗、白酒少许上桌，将白酒倒入鱼嘴里，点燃后即可食用。

制作关键：

1.蒸箱一定要提前预热，才能短时间内达到100℃，使鱼头快速蒸熟，肉质更细嫩。

2.带少许白酒上桌即可，若分量过多，鱼嘴处的肉酒香味太浓郁，影响口感。

红红火火

制作：欧军华

亮点：

这款鱼头是“蓉庭”的招牌菜品，其好吃的秘诀有两点：首先，鱼头腌制后，要搓上大量猪油，口感鲜香嫩滑，走菜时灌入三种腌辣椒和一种鲜辣椒，使其滋味浓郁，最特别之处则在于大厨自制的一款黄姜汁，酸香中带有浓郁姜辣和淡淡蒜味，祛腥补味效果一流；其次，鱼头上桌后淋入白兰地再点火，高约半米的火苗映照得四周一片红彤彤，香醇的酒气飘散空中，在宴席上推出，常引来客人的一片欢呼。

制作流程：

1.选用每个重约1000克的花鲢鱼头，掏去鱼鳃，在头顶和下颌处各劈一刀，将鱼颈肉向外掰开，使其能在盘中站立。鱼头下入腌汁中浸泡2小时充分祛腥，捞起在表面厚厚地涂抹一层猪油（确保其蒸熟后，肉质更滑嫩），置于保鲜盒中待用。

2.取一个鱼头放入盘中，在鱼脖盖上老坛人家泡红椒（剁碎）150克、酱椒80克、野山椒段80克，淋入蒜油80克，鱼嘴内依次塞入姜粒30克、泡红椒20克、酱椒20克、鲜红小米椒段20克，然后在鱼头上撒鲜红小米椒段80克，浇入黄姜汁500克，入蒸箱旺火足汽蒸12分钟，取出在汤中放入提前煮熟的宽面条100克，撒香葱10克，带打火机和威士忌走菜。

3.上桌后，在鱼头表面淋威士忌30克，点燃后火苗蹿至半米，香气升腾，待火苗熄灭后请客人食用。

黄姜汁制作：

仁寿小黄姜3000克（产于四川仁寿县，切面呈黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、鲜沙姜1250克、芹菜900克、青椒段900克、老坛人家泡姜200克洗净切碎，放入料理机加纯净水6000克打成汁，滤渣后添野山椒汁1250克、木瓜水750克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟，过滤掉渣子即成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥，若是难以购买，可在熬汁时加入少许普通木瓜的皮以及柠檬片，也有同样效果）、蒜香粉250克、辣椒粉150克、盐100克、花椒粉90克、小茴香粉60克、白胡椒粉60克搅匀即成。

腌汁制作：

料酒2500克、清水2500克、盐400克、葱段300克、味精250克、姜片200克、白胡椒粉150克放入盆中，搅拌均匀即成。

制作流程：

1.鱼头放入盘中，撒三种腌辣椒以及鲜红小米椒，浇入黄姜汁。

2.鱼头蒸熟后，在汤中放入提前煮熟的宽面条走菜。

小锅现炒牛肉

制作：李平

亮点：

小炒黄牛肉是道传统湘菜，李平改变了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，装进红色木盒，带卡式炉和砂锅上桌，由服务员现场炒制。牛肉从生变熟，整个过程仅需4分钟，既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃。

提前预制：

1.黄牛肉5斤顶刀切片、冲净血水，纳盆后分次淋入蔬菜酒汁50克搅打至牛肉全部吸收，加盐30克、淀粉20克、蛋清5个继续搅打上劲，每250克为一份装入白色小碗里待用。

2.自制剁辣椒150克、啤酒100克、香菜100克分别盛入小碗，将以上四个小碗装入定制红木盒里，带卡式炉和砂锅（砂锅内放洗净的洋葱块150克）一同走菜。

现场操作流程：

1.上桌后由服务员开火，倒入自制剁辣椒小火不停翻炒至香辣味逸出。

2.倒入浆好的牛肉片翻炒至变色。

3.淋入啤酒，加盖焖2分钟。

4.揭盖后撒上香菜拌匀即可关火食用。

蔬菜酒汁的制作：

香菜、香葱段、洋葱块各50克、胡萝卜块、姜片各30克倒入搅拌机，加料酒80克打碎后沥渣即可。

自制剁辣椒：

坛子剁辣椒500克加浏阳豆豉60克、姜米、蒜米各15克、鸡精、味精各5克拌匀，冲入烧至八成热的色拉油50克搅拌均匀即可使用。

制作关键：

1.牛肉片一定要顺着同一方向搅打上劲，口感才能更加细嫩。

2.炒制牛肉时需使用小火，否则剁辣椒中的油分溅出，容易烫伤客人。

3.淋入啤酒后只需加盖焖制2分钟，牛肉既能快速成熟，又可避免口感发柴。

制作流程：

1.砂锅烧热，倒入自制剁辣椒小火炒至香辣味逸出，下牛肉片翻炒至变色。

2.淋入啤酒。

3.加盖焖2分钟。

4.下香菜拌匀即可。

酉水鱼家鲜

制作：李浩

亮点：

酉水流经湘、鄂、渝三地，是土家人的母亲河，盛产黄腊丁、鲢鱼、鲤鱼等河鲜。李浩选用酉水河里的黄腊丁入菜，做法却与湘菜中常见的煨、烧等手段不同：首先，黄腊丁稍腌后，直接淋剁椒蒸熟，肉质细嫩；其次，将其与代表土家族特色的藕丸、肉粽放入新鲜竹筒里同蒸，竹香、肉香、鱼香、米香同时呈现；最后，用竹筒作盛器按位上菜，提升了档次。

藕丸的制作：

肥三瘦七的五花肉250克切成肉末，加藕粒250克、盐5克、鸡精、胡椒粉各4克、蛋清1个、生粉10克、清水少许搅拌均匀，顺着同一方向搅打上劲至粘稠，将肉馅团成50克/个的丸子，蒸15分钟至熟。

肉粽的制作：

糯米400克先用清水浸泡10小时，取出后加腊肉丁100克、东古酱油5克、盐5克、白糖5克拌匀，入蒸箱蒸25分钟至熟，取出后团成丸子状即成。

自制剁辣椒：

坛子剁辣椒500克加浏阳豆豉60克、姜米、蒜米各15克、鸡精、味精各5克拌匀，冲入烧至八成热的色拉油50克搅拌均匀即可使用。

走菜流程：

1.黄腊丁8条宰杀，从腹部剪开后掏去内脏，冲洗干净，加味精4克、鸡精3克、盐3克、白醋5克、蚝油5克腌制10分钟入味。

2.取8个竹筒摆入托盘，各铺一片粽叶，在一端垫两片蒸熟的腊肉，分别摆上藕丸（均匀裹上一层泡透的糯米）和肉粽，把黄腊丁放在不垫腊肉的位置。

3.在每条黄腊丁表面淋自制红剁椒、黄剁椒（加工方法与小锅现炒牛肉一菜中自制剁辣椒相同，分别用坛子红色剁辣椒和海南黄灯笼辣椒酱加豆豉等调料，淋热油激香）各2克，入蒸箱足汽蒸7分钟后取出，撒葱花20克，淋蒸鱼豉油5克即可。

制作关键：

1.藕丸的用料比较讲究：五花肉应瘦多肥少，否则口感太腻；使用脆藕入菜且不能切得太小，个头如黄豆般才能保证颗粒分明，口感清脆。

2.提前预制好的藕丸放置时间久了容易氧化，表面颜色发乌，走菜时粘一层泡透的糯米，出品更加鲜亮。

制作流程：

1.肉丸加泡透的糯米沾匀。

2.在黄腊丁表面浇上自制剁椒。

3.入蒸箱足汽蒸7分钟。

4.取出后撒葱花，淋蒸鱼豉油后走菜。

辣椒炒肉

制作：欧军华

亮点：

选用土猪后腿瘦肉，紧实鲜嫩；在传统做法的基础上添加羊耳菌，口感爽脆，与肉片的滑嫩形成对比，口感更丰富；调味时加入两种酱油，酱香味浓郁，很受客人欢迎，一天能卖50份。

制作流程：

1.干羊耳菌纳盆，倒入70℃热水浸泡2小时，捞出用清水冲去泥沙，沥干水分撕成小片；螺丝椒洗净沥干，去蒂去籽，改刀成片。

2.猪肥膘肉改刀成厚2毫米的片，入油锅煸炒至出油微干，装入码斗备用；土猪后腿瘦肉改刀成薄片纳盆，每100克调入酱油4克、盐1克、水淀粉少许抓拌均匀。

走菜流程：

锅入适量菜籽油烧热，下蒜子20克、螺丝椒片200克煸香，加少许盐调底味，下红小米椒圈30克、羊耳菌30克翻炒至辣椒片爆起白皮、微带煳斑，倒入瘦肉片150克、煸好的猪肥膘肉100克大火爆炒，调入东古一品鲜酱油15克、味极鲜酱油15克、鸡精5克、味精3克翻匀即成。

技术关键：

传统湘菜特色调料“龙牌酱油”用量把握不好会使成菜颜色过深、卖相欠佳，因此将其改换为东古一品鲜酱油和味极鲜酱油，两者一增香一提鲜，滋味互补。

注：

此菜做法在长沙地区也很流行，羊耳菌在当地又被称为“兔耳菌”。

制作流程：

1.干羊耳菌泡发、洗净，沥干水分后撕成小片备用。

2.土猪后腿肉码味、上浆。

3.下大蒜、辣椒片、小米椒圈、羊耳菌煸香。

4.待辣椒片爆起白皮微带煳斑，下瘦肉片和煸好的肥膘肉片爆炒。

5.调入两种酱油。

巡湘洞庭鱼头王

制作：欧阳俊平

亮点：

号称“不怕辣”的湖南人，对剁椒鱼头有种深深的情结，这种天然深厚的群众基础，湘菜馆肯定都不会轻易放过，巡湘记的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只，单店每天售出130个，能创造一万多元的营业额。在正式推出前，这只鱼头试制了半年之久，各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。

鸿运剁椒鱼头

制作：刘晋伍

亮点：

“宴长沙”的这款鱼头有三大特色：首先是在鱼嘴里塞入野山椒、鲜紫苏和黑豆豉，滋味层次丰富；其次，使用自制的三年陈坛剁辣椒和剁椒酱，香气更加浓郁；最后，用藠头发酵成酸水，以此蒸鱼，酸香自然柔和。

榜爷鱼头王

制作：李平

亮点：绞碎三种剁椒 煮透萝卜鱼头

第一，将鱼头垫在萝卜柱上，实际上是半煮半蒸，肉质细嫩入味；第二，将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香，再添高汤煨烧，鲜辣融于汤中，滋味醇厚；第三，熬香辣酱时添加自制的酸椒水，用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成，颜色枣红、酸辣十足，有独特的发酵香气；第四，用高汤煮熟的萝卜块入味深透，吃完鱼头再下入清水面，极其实惠；第五，上桌后先揭封再吃鱼，大气高档，每天能卖40份，已经热卖了10年。

赤红照壁火鱼头

制作：吴西金

亮点：这款鱼头作为店内招牌菜，有几大亮点：

1.鱼头反着蒸、入味更充分，传统剁椒鱼头是切面朝下、头皮朝上，浇的酱料再多，滋味也很难在短短十几分钟内渗入鱼肉，食客需要将肉扯下来蘸汁食用，针对这一痛点，吴西金将其改为鱼皮朝下、肉面朝上，从而使酱料的滋味充分渗入。

2.每份菜用半只鱼头搭配足足一斤剁椒，摊匀了还能有1厘米厚，成菜中的酸辣、椒香气息非常浓郁。

3.鱼头上的这层“盖料”以采购自重庆的老坛酸辣椒为主，里面还掺有泡萝卜丁、泡黄瓜丁、泡芹菜丁，增加了脆度和泡菜的酵香，层次更丰富，很多客人会把厚厚一层料全吃光。

4.底部不垫面条，改为韩式料理中常用的芝士馅手指年糕，个头小小的，一口一个，而且一扯就会拉丝，年轻女孩对此类食物尤为喜爱。

5.顶端再盖一层大红椒片，明亮火红的色泽特别有视觉冲击力，这层红椒也很有讲究，先以明火烤至皮焦、半熟，再和鱼头一起蒸透，经此处理的红椒会带有一股独特的烧椒香气。

原生态茅古斯鱼

制作：李平

亮点：鱼腹塞馅料 稻草扎成船

这条鲤鱼不寻常，盛器是一艘稻草船，腹内又填入了腊肉、血灌肠、豆腐干等馅料，炸后煨烧、腊香浓郁，极具地方特色，此菜不仅在店内销售火爆，还多次在比赛中获得大奖。

吊锅肉汤泡饭

制作：黄涛

亮点：

这是“红旗大食堂”的招牌主食，大厨以肥膘肉煸出的油脂炒干豆角，补充香气，再用瘦肉丝丰富口感，最后撒美人椒和韭菜，既提香又使成菜的色泽更为亮眼。走菜时盛进吊锅持续加热，造型别致、体验感强，还能尝到酥脆的锅巴。

酸豆角炒脆鳝

制作：李志永

亮点：

鳝鱼改刀后入热油炸至表面酥脆，再与酸豆角一同炒制，豆角的酸香有效遮盖了鳝鱼的腥味，成菜爽脆开胃、口感丰富。

擂辣椒回锅排骨

制作：饶普安

亮点：

擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。

黄瓜鳝鱼

制作：阳微

亮点：

此菜是“盐菜鳝鱼”的改良版，搭配翠绿的黄瓜使整体色泽更为鲜亮；鳝段干香、黄瓜爽脆，在口感上也产生了对比，是很受男士喜爱的一道下酒佳肴。

创意小炒黄牛肉

制作：黄勇

亮点：

客人点单后现取牛肉改刀，加足量调料腌制入味，下锅炒制时无须二次调味，原料在锅中停留时间不超过1分钟，口感细嫩、入味充足。大厨还在盘底垫入泡好的方便面，显得量大实惠，牛肉中的油汁渗入面里，香辣十足，吃起来非常过瘾。

文章来源：大厨微阅读

原标题：《15道别人家的招牌湘菜，研究透了你也能卖爆！（附详细做法）》

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