这些湖南风味乡村土菜，滋味一点不输给满汉全席

民间有云，满汉全席再好吃，也好吃不过家乡的土菜。家乡的味道，总是那么让人牵肠挂肚。在这一方面，湘菜系里的土菜馆，做得尤为出色。今天，就给大家介绍几道带着浓浓乡土气息的湘式土菜，大厨们不妨借鉴一下哦。

题图：pixabay

青椒回锅鸡

制作：火候餐饮 何铁军

主料：

老母鸡400克

配料：

大蒜子10克、老姜片5克、螺丝椒100克

调料：

生抽10克、辣妹子2克、蚝油2克、豆瓣酱2克

制作：

1.老母鸡处净，高压锅压熟备用，切成条。

2.锅下油，放大蒜子、老姜片、鸡肉煸炒。

3.下入螺丝椒，放调料翻炒入味即可。

养生杂菌钵

制作：

筷享口福 唐林

主料：

灰树菇100克，岩菌50克，鹿茸菌30克

配料：

五花肉30克，骨汤500克，红辣椒20克，葱花3克

调料：

盐5克，味精3克，菜油20克，鸡粉3克

制作：

1.先用凉水把三种菌类泡水胀发，再清洗干净，然后晾干菌子的水份备用。

2.锅上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入杂菌翻炒。

3.放入骨汤焖3—5分钟，放盐、味精、红椒、鸡粉调味，最后撒上葱花，装盘即可。

堂屋猪脚钵

制作：小食候 阳如锋

主料：

鲜猪脚650克，梅干菜50克

配料：

大蒜籽5克，姜5克，美人椒5克

调料：

盐8克，鸡精、味精各3克，酱油5克，生抽5克，猪油15克

制作：

1.新鲜猪脚去毛洗净，剁成块状备用。

2.将猪脚下锅煸炒，放入调料，再将其放入高压锅中压制10分钟。

3.将泡制好的梅干菜改刀，炒香入味。

4.下猪油，放入姜、蒜煸香以后，加入猪脚、原汤、梅干菜收汁入味。

5.装入事先准备好的器皿中，放葱花点缀即可。

五花肉焖豆腐

制作：小食候 阳如锋

主料：

白豆腐400克，五花肉50克

配料：

乡里剁辣椒20克，姜丝5克，芹菜5克，鱼汤50克

调料：

盐5克，味精3克，鸡精3克

制作：

1.把锅烧热，再将菜籽油下锅，油温烧红。

2.把豆腐下油锅炸至金黄色，外酥里嫩的状态。

3.把五花肉下锅煸香，下入姜丝、剁辣椒、盐、味精、鸡精等调料进行调味。

4.将事先煲好的鱼汤倒入锅中，焖两分钟入味。

5.加入芹菜，摆盘上桌即可。

招牌大杂烩

制作：爷爷的土钵菜 彭云

主料：

肉丸200克，蛋卷150克，发肉150克，猪肺50克，藕丸100克，猪皮30克，猪肚30克，猪肝25克，猪心50克

配料：

红枣5克，木耳5克，香菇10克，脆笋20克

调料：

盐50克，鸡汁3克，胡椒粉50克，味精3克，高汤500克，猪油30克，葱花10克，清汤1000克

制作：

1.将猪肺，藕丸，猪皮，猪肚，猪肝，猪心，红枣，木耳，香菇，脆笋，加入高汤煨至入味。

2.将所有材料捞出，放入钵子内，将肉丸，蛋卷，发肉置于表面，再加入清汤，再放猪油，煨制3分钟。

3.撒上葱花即可上桌。

浸辣椒炒肥肠

制作：味上 沈广

主料：

新鲜肥肠250克

配料：

浸辣椒50克，芹菜20克

调料：

盐10克，味精10克，生抽10克

制作：

1.新鲜肥肠清洗干净，下开水锅飞水，过凉后剔除多余油脂。

2.加姜葱入高压锅，上气2分钟压熟，捞出切丝。

3.猪油烧热，下肥肠煸香，加生抽、水稍焖，倒出。

4.净锅下油烧热，下浸辣椒煸香，再放入肥肠，调味翻匀即可。

火焰醉鹅

制作：吃湘喝辣 郭专

主料：

宁乡食草骆宾王鹅1500克

配料：

老姜30克，大蒜子30克，大蒜叶20克，尖红椒20克，小米椒15克，泡野山椒15克，八角1个，香叶1片，白扣1粒，桂皮少许

调料：

乡里菜籽油100克，自制红米酒500克，自制鹅酱50克，盐5克，味精10克，鸡精10克，生粉10克，浙江南乳2勺，料酒少许

制作：

1.将骆宾王鹅宰杀、去毛去内脏，洗净，剁成2厘米宽，4厘米长块状，洗净沥水。

2.放盐、南乳、生粉腌制15分钟。

4.起火热锅，放入菜油煸炒，放入料酒、八角、桂皮、白扣、香叶爆香出油。

5.放入高汤，待开后，去掉浮沫，调味，焖制10分钟，留少许汤汁，出锅待用。

6.将辣椒煸炒，盖在鹅上面。

7.将生姜、蒜子切丁，美人椒切斜刀长条，大蒜叶切段。

8.上桌后，倒入米酒焖制10分钟，再加入配料即可。

黑毛土猪腊肉

制作：

农耕记 张良娟

主料：

腊肉500克

配料：

姜5克，蒜8克，干红椒5克

调料：

猪油100克

制作：

1.将腊肉洗净，冷水入锅蒸半个小时，直至筷子能插入。

2.将腊肉取出，冷却后切片。

3.锅中放油，下姜、蒜炒香，放腊肉稍炒，然后放红椒、清水焖一下，小火焖熟后，大火收汁，放干锅里上桌。

田厨特色沙鳖

制作：

田厨餐饮 贺杰

主料：

桃江沙鳖8只，每只150克

配料：

大红椒200克，大蒜子100克，姜末10克

调料：

熟猪油60克，豆瓣酱5克，盐,4克，蒸鱼油5克，味精4克，酱油,5克，黄剁椒10克，干椒粉5克

制作：

1.将沙鳖宰杀，洗干净，剁成大块。

2.锅内加油至八成热，下沙鳖炸至断生。

3.锅烧热，放入猪油，将姜、蒜末、干椒粉、豆瓣、黄剁椒炒香，入制好的浓汤和沙鳖，调味，加酱油蒸。

4.放入大红椒，收汁装盘即可。

胡椒猪肚

制作：

渔乡米香 蔡致富

主料：

新鲜猪肚150克，排骨150克，带皮五花肉100克

配料：

玉米200克，红枣50克，莲子10克，党参5克

调料：

胡椒粒20克，盐5克，味精4克，生抽5克

制作：

1.将猪肚处理干净，高压锅压制9分钟后，捞出切片备用。

2.将排骨剁成小块，焯水；五花肉切片；玉米剁成小块，备用。

3.将主料加盐、味精、生抽腌制入味。

4.将主料放在配料上，加胡椒粒等蒸40分钟左右即可。

风吹鸭

制作：

迎君原味 彭春华

主料：

老水鸭1250克

配料：

泰椒30克，大蒜杆20克，干红辣椒150克，姜、蒜各10克

调料：

菜籽油150克，味精5克，鸡精5克

制作：

1.先将老水鸭晒干。

2.把鸭子剁成3厘米大小的块，用开水焯一下，捞出备用。

3.放入菜籽油烧热，入姜、蒜、干红辣椒，倒入鸭子煸炒，加一勺水，用高压锅蒸15分钟。

4.锅内放一小勺油，入泰椒、大蒜杆，倒入鸭子，加味精、鸡精煨两分钟即可。

传承老三样

制作：

非尝不可 徐勇

原料：

五花肉240克、排骨220克、猪脚150克

调料：

猪油5克，味精2克，矿泉水50克，生抽20克，老抽5克，胡椒5克

制作：

1.五花肉、猪脚、排骨冷水浸泡10分钟，捞出沥干水份。

2.五花肉切片；排骨切块；猪脚解刀。

3.锅烧热，入油，烧至8成热。放入五花肉，炒出香味。

4.将排骨、猪脚依次放入锅中翻炒。

5.淋入生抽、老抽，加胡椒粉、矿泉水。

6.稍微翻炒后，出锅，装入高压锅压制10分钟。

技术要点：

1.生猪肉要用冷水浸泡10分钟，以杀菌消毒，去除肉中杂质。

2.五花肉、排骨、猪脚由于质地不同，分开压制不同时间，口感会更好。

来源：湘菜人微报 | 公众号：chinaxiangcai

原标题：《这些湖南风味乡村土菜，滋味一点不输给满汉全席！》

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