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澳门口述史|用坚持和耐心打造成的虾酱

2018-09-20 11:57
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
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编者按:广兴隆蚝油虾酱,位于氹仔巴波沙总督前地,是一家饱经百年沧桑的虾酱名店,为澳门仅存的古法虾酱的生产地。每当经过人声鼎沸的猪扒包名店“大利”时,总会被它附近一股浓烈的虾酱味吸引;跟住香味走,便会发现一家外形古朴的“广兴隆蚝油虾酱”静静立于人前;门前还放着几个晒虾酱的大缸,深紫色的虾酱,散发着鲜美的咸虾香,令人食指大动。

潘健康 口述,骆嘉怡 整理

三代人的打拼

我叫潘健康,1930年出生,祖籍广东南海。我祖父辈时就迁到氹仔定居,与当时许多氹仔居民一样,我们家以经营鱼栏为生,以制造蚝油、虾酱为副业。虾酱厂由祖父那代便开始了。祖父有一个合伙人的,后来那人去世,把工厂交给我父亲,父亲又交到我手上,说来称得上是三代人了。但起初我家工厂不是虾酱厂,是做渔业的,虾酱是副业。到后来由于海水太浅,渔船进不了这边的岸了,逐渐转到香港、越南等地,我们就不做渔业了,改为集中做蚝油、虾酱。

地堡街风景

曾经沧海水难留

翻看起旧日照片,原来今天氹仔地堡街一带,过去曾为大海,汪洋一片;二十世纪五十年代以前,每天至少有六七十艘渔船进进出出。后来,因为泥沙冲积,水浅了,较大的渔船进不了,到1960年左右,百分之八十的渔船都不再进我们这海岸了。我们做鱼栏的拿不到鱼,不得不结束经营。

以往地堡街一带都是鱼栏,一行十间八间的,也有一些山货铺(即渔具店,以卖绳、网等渔船用品为主),加上附近有爆竹厂、神香厂,为当时氹仔最热闹的城区。

很多鱼栏无法经营,相继结业以后,山货铺也跟住关门大吉;福无重至,祸不单行,六十年代的澳门,又遇上美国禁入爆竹,澳门爆竹行业陷入生死存亡边缘,神香业亦有衰退迹象。一时之间,澳门三大手工业以及渔业,都进行大洗礼,澳门进入经济大萧条的艰难时期。

广兴隆蚝油虾酱

时势艰苦 漂洋过活

那段日子,我们生活很困难,店里生意不好,入不敷出。我们的鱼栏倒是没有跟着结业,因为鱼栏向来以造虾酱、蚝油为副业,鱼栏做不下去时,觉得结业很可惜,结业后又得重新找屋子居住,所以我们决定改以造虾酱、蚝油为主业,支持店子继续下去。我十八九岁便接手了鱼栏,当年决定弃渔从虾酱,经历几番挣扎跟努力,鱼栏便在五十年代末蜕变为“广兴隆蚝油虾酱”,继续扎根于氹仔巴波沙总督前地。

六十年代中期,我们艰苦的生活不但没有改善,还因遇上经济大萧条而更加困难。当时氹仔人口少,但三大行业相继衰退,失业人口激增,男人尚且可以当苦力,女的基本上找不到工作。我家里有四个弟妹,我自己又有四个儿女,一共八个孩子在读书,经济负担非常大。所以六十年代中期,我就带着四个儿女到美洲谋生,减轻家里一半负担,而我家店子交由一个弟弟一个妹妹打理。当然那时铺里老伙计很多,大家都守望相助。

七十年代,我又回到澳门,重新接手广兴隆的生意至今。

昔日澳门渔民在晾晒咸鱼

做好每樽虾酱

我七八岁时,便开始在鱼栏跟父亲学做虾酱,到十八九岁,因父亲身体欠佳,我就正式接手鱼栏。我的大半生都跟虾酱打交道,要说起做虾酱有什么心得,窍门只有一个,就是用心去做,有耐性地做;时间一久,任谁都能做出好虾酱。

造虾酱的过程算不上太复杂,我们广兴隆至今坚持古法做虾酱,因此用心和耐性很重要,但经验与时间的掌握,才会对虾酱的好坏起到直接影响。

造虾酱,首先必须有银虾仔,但不是一开始拿了银虾回来便磨虾酱的,因为当中夹集了海水,还有其他杂质,一定要经过处理。银虾放得太久,虾肉会泻出来,只剩下壳,就没用了;但如果银虾放的时间不够,海水的味道和虾身内的海水未能全部挪走,也不能造出好虾酱。

银虾经过处理后,便进入发酵过程。它发酵时是很热的,但一下盐便会立即变凉。这个步骤很关键,虾酱做得好不好,就取决于此。如果在它一开始发酵很热很热时便下盐,那效果会好一些;掌握这个时间很重要。

发酵完毕后,便要把它们磨成酱,并隔掉杂质。磨成虾酱以后,现在许多虾酱店便直接入樽拿去卖了,但我们仍坚持古法——晒虾酱。

晒虾酱,首先要晒十日;晒好了以后要跟六七个月前的旧虾酱混在一起,再晒过;当然,不可能连续晒十日,这样虾酱搅拌起来,会好像煲燶(粤语,焦、糊)东西般变焦的,所以晒了两日后,便要搬到室内晾一晾,以后再拿到外面晒两日。

力求完美

工序多,时间长,心思密,这样的古法造虾酱,确实比其他虾酱厂来得费时,我也时常苦闷。现在绝大部分的虾酱店都省却晒虾酱这个步骤,因为需要很多人手,又需要有地方。我们这个做法也做了几十年,习惯了。坚持这样做,是因为经过晾晒的虾酱,跟没有晾晒过的,差别实在太大了。

晒虾酱要晒十日,但晒好了不是立即入樽,而是把六七个月前那些旧虾酱,按比例五十五十混好,然后再晒。之间的分别,可能外人看不出,但我们自己知道,味道是很不同的:旧虾酱,味道较香醇,而新的则较刺激;两者相调和,制成的虾酱是最好的。

虽然一般人分辨不出这些细节,但是我还是要一丝不苟,做到最好。有旅客常说,吃着广兴隆的虾酱,会有份“幸福得不能再幸福”的感觉。

见证时代变迁

我小时候没有什么书读,在孔教学校念到初一左右。那时香港沦陷了,澳门也跟住被日本人统治过一段日子。做学生的,书读不成了,因为学校统统关闭。和平以后想要再读书,太迟了。

我自己的前半生,仿佛坐过山车般,高低起伏都尝过。日本仔来的那段时间,求学阶段的我被逼停学,粮食又不足,家里吃绿豆、粟米,整整吃了几年,有钱也买不到食物。到后来那段经济大萧条的岁月,则是什么钱也没有,生活非常困难。当然,苦尽甘来,从美洲回来后,孩子们都长大了,孝顺懂事,虾酱生意也不错,口碑亦渐渐建立起来了。现在的我,可是个快乐的老人呢!

加入氹仔坊会

我加入氹仔坊会有二十多年了。氹仔坊会成立了四十年,而我在氹仔居住了七十多年,见证了氹仔由海岸变成陆地,由村落发展成小城市;又看见坊会成立,体会过坊会成立前后的氹仔生活。

过去氹仔的青年人像我一样,纷纷到外地寻找出路,有一段时间,氹仔是处于人口老化状态的,因为没有青壮年,整个地区都是老人家的天下。没有儿女在身边的老人,当时的政府也没有什么关注照顾,更没有什么组织来团结街坊,当时的气氛是很萧条的。

到坊会成立以后,街坊之间互有联系。现在我仍然是坊会的理事,根据我自己的身体情况,尽量参与坊会的活动,闲来当当义工。像我这个年纪仍能帮助人,着实是种福气。

现在的氹仔有生气多了!年轻人多了,所以社会才能不断前进。像我们那时只有老人多,会令社会与风气后退的。现在的老人,孩子们都孝顺,政府又增添许多福利,坊会又提供机会维系与活动,比过去幸福多了!

坚持到最后就是成功

对青年人的期望,我觉得做事最重要是有心,学会坚持,放弃就是失败,坚持到最后就是成功。

我自己回头望一望“广兴隆”,后继我不管了,只要做好自己。用心做好每一樽虾酱,才是最重要的。

(选自《龙环春秋:澳门氹仔老街坊口述历史》,林发钦主编,广西师范大学出版社2018年7月版)

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