10道新款凉菜，你也可以有

菜品创新是厨师们年年月月都在谈的话题，为了吸引越来越嘴刁的食客，凉菜大厨们可谓是绞尽了脑汁。不过天下那么大，有创意的师傅还是不少的。下面，就请看看这些创意十足的凉菜吧。

题图：大厨微阅读

金碧辉煌批量制作：

1.鱿鱼筒10个约1千克，去内脏和黑膜，洗净，飞水后入冰水过凉，捞起控干水。

2.金华火腿300克，改刀成丁，与青豆瓣分别飞水。

3.咸蛋黄250克，改刀成小块。

4.方火腿600克，改刀成丁备用。

5.净锅内加水1千克、盐10克、味精20克、黄酒20克调匀烧热，加入鱼胶粉200克小火化开，下入金华火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、咸蛋黄块调匀后离火，趁热分灌入10个飞好水的鱿鱼筒中，用牙签将口扎紧。

6.灌好的鱿鱼放入炖锅中，加水10斤没过，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、盐10克、糖50克、香叶5片、八角4颗、桂皮10克调匀后大火烧开，转小火卤半小时至入味后捞起，自然晾凉备用。

走菜流程：

走菜时取卤好的鱿鱼筒一个，改刀成片装入盘中，点缀后即可上桌。

鲍汁鲜菇逗蛏王批量制作：

1.竹蛏洗净，入沸水烫至开口，捞起入冰水凉透后剥肉，竹蛏壳洗净留用，蛏肉入盛器，加盐、味精、蒜末拌匀，上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。

2.盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀，浇上烧至三成热的油1千克，将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。

走菜流程：

1.杏鲍菇80克洗净切片，入五成热油炸约1分钟至熟后捞起控油；豇豆70克洗净，改刀成15厘米长的段备用。

2.锅入底油，下鲍汁150克烧热，下炸好的杏鲍菇小火炒约1分钟，至汤汁收浓后起锅盛入盘中。

3.豇豆飞水，加盐、味精、葱油拌匀，摆在盘中，上面铺上竹蛏壳，放上蒸好的蛏肉，浇上自制油蒜泥30克即可上桌。

紫薯枣泥糕制作：

1.紫薯500克切片，去核红枣250克洗净切片，一起入粉碎机加水500克打成蓉状，过滤去枣皮留蓉备用。

2.清水250克烧沸，下入泡软的琼脂（取干琼脂50克入开水浸泡10分钟变软）烧沸熬化后，下入打成蓉的两种原料，加牛奶10克、炼乳100克、蜂蜜10克调味，关火倒入托盘中自然冷却，再入保鲜冰箱冷藏定型，取出切成块形上桌。

绿豆肴肉原料：

猪肘子1个，绿豆100克。

调料：

花椒5克，盐8克，味精10克，葱姜各15克，料酒20克。

制作：

1.猪肘子去骨，冲净血水，加花椒、盐、味精、葱姜、料酒腌制8-9小时。

2.绿豆用冷水泡开，去掉表皮，入沸水中焯水放凉。

3.猪肘子肉飞水后放入盛器，入蒸箱蒸约5-6小时至酥烂取出，汤汁滗出留用。将肘子皮朝下放入托盘内，在肉面上用刀砍几下，上面压一只托盘，压平成形。

4.将蒸肘子的汤撇掉上面一层油，放入锅内，加少许水，放入绿豆，烧开煮熟后放盐、味精调味，浇到肉面上，放凉后入冰箱冷藏定型。走菜时将绿豆肉冻取出，改刀上桌即可。食用时可蘸姜丝陈醋味碟，以解油腻。

不一样的豆腐制作：

1.锅入清水，调入适量盐，烧开后调成小火，下入南豆腐一块煮5分钟，捞出过凉，切成薄片。

2.皮蛋半个切碎纳盆，加入香菜碎、火腿末各5克，调入盐、味精、酱油拌匀。

3.取五片豆腐，分别包入适量皮蛋，用手轻轻卷紧，然后放入汤匙，点缀三文鱼籽，带一碟自制豉油皇即可上桌。

关键：

卷豆腐时可以将豆腐片放在湿纱布上，这样卷起来不易碎。

田园竹香鸡原料：

乌鸡1只，竹笋30克，胡萝卜20克。

调料：

姜末、蒜末各5克，糖15克，醋10克，生抽10克，美极鲜5克。

制作：

1.乌鸡宰杀，入沸水（水中加葱姜、料酒、盐、味精调味）小火煮20分钟至熟，煮制时保持水面不沸腾，捞出自然冷却，去鸡爪、鸡头，取中间部位去骨备用。

2.竹笋切条加高汤煨入味。

3.去骨乌鸡肉撕开平铺，放入竹笋条、胡萝卜条卷紧。

4.缠上保鲜膜裹紧。

5.乌鸡卷入蒸锅蒸20分钟，取出压上砧板，压约1小时至乌鸡卷自然冷却，入保鲜冰箱保存。

6.将蘸汁调料调匀，走菜时取乌鸡卷切片跟蘸碟上桌即可。

黄金泡菜蟹泡菜制作：

1.白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀，分成两份。

2.娃娃菜洗净，一切为二，沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁，码入保鲜盒，剩余酱汁倒入盒内，然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹处理：

梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾凉，放入另一份泡菜酱汁中，入保鲜冰箱冷藏腌制12小时，随用随取。

走菜流程：

走菜时将一只腌好的螃蟹一切为二，取一半垂直放入盛器，再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧，点缀即可。

麻辣花胶鱼肚制作：

1.花胶鱼肚（干货600元/斤，每斤能发4-5斤，本菜最多用两个鱼肚，成本约30元）加清水浸泡24小时至软，捞出后放入砂锅，加清水小火煮30分钟左右至软透，关火继续浸泡5小时即可使用。

2.取发好的花胶鱼肚2个切成长方块，卷成卷儿，然后缠上黄瓜片，摆入盘中。

3.红油50克加藤椒油20克、生抽10克、蒜蓉10克、米醋8克以及盐、味精各适量调匀，浇到鱼肚上即成。

关键：

1.一定要用水发鱼肚，油发的鱼肚质地呈蜂窝状，口感不够绵密。

2.鱼肚内还可以卷入一些胡萝卜丝或者芹菜梗，荤素搭配更均衡，吃起来也更爽口。

海参串串批量预制：

1.洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。

2.锅入猪油烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。

走菜流程：

净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。

秘制香料粉：

八角、桂皮各100克、陈皮、香叶、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香叶20克、孜然粒10克入搅拌机打碎即可。

山胡椒时蔬制作：

1.姜末30克、自制山胡椒油（带料渣）20克、保宁醋12克、红油10克、美极鲜味汁6克、藤椒油、香油各5克、盐4克、味精、鸡精、糖各3克搅匀制成山胡椒姜汁。

2.菠菜400克去蒂洗净，入油盐水汆熟，迅速捞出过凉，沥干水分，放入模具按压成型，倒扣入盘中，淋入步骤1中调好的山胡椒姜汁即可上桌。

自制山胡椒油：

1.山胡椒粒500克冲水去掉表面灰尘，沥干后剁碎；永川豆豉100克剁碎备用。

2.锅入熟菜籽油1500克烧至五成热，离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不锈钢碗，加盖密封焖24小时即可使用。

关键：

1.山胡椒又被称为木姜子，有一股类似胡椒与姜综合的特殊香味。这种香料时令性较强，仅在每年9月打谷时可采摘鲜货，市场售价每斤约9元，买回后密封放入冰箱，调至-2℃可保存一年不坏。

2.如果没有山胡椒，也可以购买瓶装的山胡椒油，每瓶250克，售价16元。但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香，买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一天，以补充香味。

来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666

原标题：《10道酒店新款凉菜，你的餐厅也可以有！》

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