日本匠人 : 为了传统的灯不会消亡

编者按：提起日本匠人，心里总是充满了无限的敬佩与憧憬。他们是一群“因勤勉工作而喜悦”的人，在他们身上能看到“造物”的原点——十年如一日的坚守与坚持，不断精进技艺，孜孜不倦。他们所体现出来的也就是我们当下热议的一种精神——“匠人精神”。《工匠之国》这本书里，倒是没有条条框框来阐释什么是“匠人精神”，而更多是从历史和当下的角度，讲述日本匠人的历史趣事、文化信仰与现代境况等，勾勒出一个鲜为人知的匠人世界。日本清楚自己是靠什么立国，又是靠什么发展的。他们将“匠”视为国之基础、国之重宝，对匠人给予很高的社会地位、尊重，是他们有史以来的传统。其实，这也是他们对自身的一种自知——“明白自己最擅长的还是造物”。

日本酒是用国民的主食酿造出来的，在世界上也是相当珍贵的酒。

路易斯·弗洛伊斯曾经不可思议地说道：“这个国家的国民，一年当中基本上都是把酒烫了喝的。”今天的日本人与过去的日本人一样，都喜欢将酒烫了后再喝。作为民族的习惯，长期以来竟然基本上没有变化。

在日本全国各地数量众多的酒窖中，最能从根本上体现“职人气质”的酒窖是位于福岛县二本松的大七酒造。

所谓“酒母酿造”，是元禄时期在滩确立的传统酿造方法，至今仍被沿用。采用这种方法所生产的酒，在每次品尝酒的比赛中都独占鳌头。在懂日本酒的人中间，大七酒造是众所周知的酿酒厂。

酿酒首先是米，适合用作酒米的是大颗粒的“心白”品种。所谓“心白”，是指米的中心淀粉与外皮有间隙，是白色的可见部分。间隙便于吸收水分，使酒曲的制作更加容易。适合用来酿酒的好米有多种，山田锦与五百万石便是最好的两种。大七使用的酒米，便是这两种。

酿酒过程中最有特点的是造曲。蒸米适度冷却后在其上边撒曲菌，时间的控制以在米的周围出现绵白的絮状物为度。这就是“曲”。日本酒在使用曲的工序上要有4次，各工序间所必需的曲的性质有着种种差异。为此，在一个曲室中制造所有的曲，在品质上会产生混同。对此，大七企业在50年前就已经采用4个曲室作业，基本上都是分别独立进行的。与最近流行的机械制曲相悖，在用杉木制造的曲室中，使用数百个叫作曲盖的小箱子，以传统的方法造曲。能够这样做的，在全国恐怕也就只有大七酿酒了吧。

这样制造的曲是没有用手加入蒸米和水的，放入酵母后使之产生爆炸性增殖，这就是“酵母作用”的制造过程。这也就是大七企业为之骄傲的“酒母”与“酵母”以及被称作“酒母酿造”工艺的由来。

在酒母酿造过程中，对度的控制很微妙，也很重要，所以基本上都是手工操作。最初的两周时间主要借助于天然乳酸菌之力进行乳酸发酵，之后培育酵母大约需要一个月。

酵母一旦出现就要装到大的容器中，在四日内分3次将蒸米、曲、水加入容器内，这就是被叫作“醪”的东西。在大七企业，使用杉木桶来分装的传统方法在近几年得以复活。木桶是“会呼吸的容器”，在寄居于此的微生物作用下，酒才会产生风味。

在将近一个月的发酵期间，通过压榨、过滤、杀菌等工序，滤出的酒才能以最好的状态到达消费者手中，此前还要休眠。经过半年或数年的熟成期，才能送到市场出售。

所谓漆，曾叫作“ 绚丽”，同时也是这一词的来源。谁都会那样理解：漆器是高雅的，其深度的美能够给人以无尽的魅力。在英语中，与瓷器的China相对应，漆被叫作Japan（或是Japanese lacquer）。将漆器叫作Japan ware，已是众所周知的，是能够代表日本的工艺品。

漆，是从漆树上采集的树液，是一种以漆酚为主要成分的天然树脂涂料。漆液含有漆酶的成分，在一定的温度和湿度下是活性状态，一旦与空气中的氧产生反应后，会由液体变成固体，与水分蒸发的情况完全不同，这种状态叫“干涸”。如果没有在高温干燥的环境下，漆就不容易干，所以操作起来很困难。

漆树，漆树科属的落叶乔木，成年树一般高约10米，多生长于山野的背风向阳处，秋天树叶变成红色，非常美。然而，树液中漆树醇、漆酚会因人而异诱发炎症，需要注意。与日本种类相同的漆树在朝鲜半岛、中国等地区也有分布，其亚种是分布在东南亚的印度漆、柬埔寨漆等。日本的漆树液呈黄色，而南方地区的漆树液颜色则较深，印度等地出产的漆树液则呈黑色。

从漆树上采集树液叫“割漆”。多选择树龄在10年以上的，时在树液分泌兴盛的初夏，可以减少对树皮的伤害。于是，就在漆树被割伤并已痊愈的地方开始收集树液，就在划出V字形伤口处，用容器采集树液。这样的作业进行到秋天，不能把树木整一圈的树皮切割，否则，树木会枯死。

漆器的工序有30多道。采集漆树液是职人的工作，制作胎底是木工师傅的工作，在素胎上髹漆的是髹漆工。最后，才进入“加饰”的工序。

漆能够防止腐败，也有防虫的效果。过去的寺院都是用朱漆髹涂，其目的并不是外表的华丽。即便被雨淋湿了，也是湿在漆的表面，水不渗入其内即不会腐烂。另外，令人吃惊的是一些试图自己立身成佛的修验者，就像木乃伊的防腐那样，据说在圆寂前要喝有防腐作用的漆，用来防腐。

漆在高温、潮湿，以及酸性、碱性的环境中，或在紫外线照射下，容易老化。在极度干燥状态下长期暴露的话，容易开裂、剥落。

此外，漆还可以作为黏合剂使用，即我们所说的“麦漆”。小麦粉与漆加水调合即成，加水是为了加速干燥，只有漆才会慢慢地干，要干透就要两周左右。用来制作佛像的干漆法就是利用了漆的这个性质，将麻布用漆涂裹，从而制作出轻而牢固的佛像。木作器具的黏合自不待言，就连损坏的陶瓷器的黏合也要使用漆。黏合后，等其髹涂的黑漆干透，再进一步涂上红漆，撒上金粉，这样的手法叫“金继”，是有名的茶碗等物破损后的修补方法，修补后的器物十分耐看。

江户时代，漆器开始用作荞麦屋的装有蒸笼和蒲烧的套盒，能够在不断加热和多次水洗的苛刻条件下使用，很耐用。只要是最好的漆器，爱惜使用且认真打理可以用好几年。所以需要注意，不要随意扔放。

追溯历史，日本在古坟时代就能制作铁制的刀剑，如埼玉县行田市的稻荷山古坟和岛根县安来市的造山古坟，从中出土了铁剑和大刀。其中从稻荷山古坟出土的错金铭铁剑，是雄略天皇的佩剑，其作者于471年在其上刻了115个汉字，记述了做刀的由来，受到了世人的嘱目。

制作日本刀的职人被叫作锻造刀的刀匠，实际上“锻造刀”的“锻造”二字，本来是金打的“かぬち”（锻造部），进一步转为“かぢ”（加地），另一方面说明刀刃是加热后锻造的。可是，日本刀作为武器的作用已经没有了。

明治九年（1876），除警察、军人以外禁止带刀的废刀令颁布，与制作日本刀有关的职人急剧减少。尽管如此，从平成十九年（2007）至今，全国只剩下约350名刀匠，持刀的精神性、美的姿态，对现在日本人的吸引，是不会停止的。

日本美术刀剑保存协会确定的最高称号“免检”，自平成十九年到现在已经授予了16名刀匠，河内先生是其中的一位。

夏天在暑气蒸人的锻冶屋中是很辛苦的。另一方面，冬天的染坊像冰窖一样。这些现状为“染坊和冶铁匠有三年忍耐的话，能出人头地”这样的说法作了注解。我为取材而采访时，正好是八月的大暑日，那里的刀匠看上去像快要中暑了，那是很严酷的工作环境。

日本刀以世界上无与伦比的高科技刀而为人所知。碳量少的软铁被含碳量多的硬铁包在其中，这样的二重构造在量轻的同时，也达到了刀不易折断的目的。同时，二重构造能让“刀纹”显现出来，刀本身就成了可鉴赏的美术品，这便创造出了世界上罕有的刀剑。

时至今日，名刀的样式也有留存。因此，可以有很多线索。留存的名匠的精品，超越了时空，激励着人们不断进步。每次看其中有着盛誉的“正宗”名刀等，都会有新的发现。

最近所有的博物馆，无论对方是人间国宝的刀匠，还是免检人士，都不给他们看馆藏的“刀具”（实际上也不仅限于刀）。收藏成死藏就没有意义了。我们没有要求博物馆向所有人公开展示，但为了把这种技艺传承下去，至少应该以特定的方式向特定的人公开展示。

日本最初的火药是天文十二年（1543）由葡萄牙人从种子岛传来的铁炮。到了32年后的天正三年（1575），织田信长发起的长篠之战中，因连续使用了被称为三千丁的铁炮，对当时最强的武田骑兵团势如破竹。说起武器来，有着比梅毒更为恐怖的传播力。火药与铁炮说来话长，另一方面，人们发现火药做成装点夜空的焰火能够带来快乐。

之后，焰火迅速地发展起来。由于第3代将军德川家光喜欢焰火，特别在德川家的祖居地爱知县冈崎公然允许制造火药，以致焰火职人急剧增加。就是现在，这个地方仍然集中了一批焰火的专卖店。但只要是与江户有关的话，因建筑物稠密建设的缘故，再三提出焰火禁止令，在江户市内大川端（隅田川）以外的地方玩焰火是被禁止的。

今天的“键屋”“玉屋”，是两个江户时期有名的焰火职人的堂号。

键屋是初代弥兵卫在堺和冈崎修行之后，于万治二年（1659）在江户开设的店铺。在芦苇的茎上用一个火药开发出了能有两三个星的烟花，获得好评。正德元年（1711）在隅田川燃放焰火。

玉屋则是文化五年（1808），第六代键屋的店长从原来的门店分出来的烟花铺，“众人都是表扬玉屋的”（《柳多留》），从川柳歌咏的程度可以看出其鼎盛的程度。之后，“玉屋人气”过高，有“做的差的焰火都推说是键屋做的”那样的话。对于键屋本店来说，这样的话很无趣。好事多磨。天保十四年（1843）4月17日，也就是在第12代将军德川家庆121因参拜日光东照宫而离开江户的前一天，玉屋竟意外地失火了，进而被逐出江户，结束了玉屋的一代荣光。

此后，键屋经数代传承，终于发展成如今的株式会社宗家焰火键屋。

看焰火的时候，不只是看，听声音也是一大享受。在山间地带，声音是最响亮的，但容易引发山火。尤其在容易发生像江户大火一样火灾的地方，放焰火是极其危险的，因此幕府多次发出焰火禁止令。让这种闭塞感消失的是第8代将军德川吉宗。

大饥荒和霍乱的肆行是不能忘怀的。享保十七年（1732），在德川吉宗的斡旋下，进行了“为溺死者做道场”（在河边为死者的悼念）的活动。次年，为了吹散阴暗的气氛吧，放了焰火。这就是两国焰火大会（现在的隅田川焰火大会）的起源。无论过去，还是现在，燃放焰火都是会让人忘记讨厌的事情的欢乐活动。

本文摘选自《工匠之国：日本制造如何走向卓越》，[日]北康利 著，徐译乙 译，楚尘文化/中信出版集团2018年9月版