祝淳翔︱上海“孤岛”时期的一份公共菜单

1935年5月，周瘦鹃在主持《申报》“春秋”副刊时，曾辟“小食谱”，概将投稿中与吃食相关的散文，收在此专栏名下。两年以后的1937年8月初，日军图谋由海上进攻上海，为防不测，《申报》缩小篇幅，副刊全部停办。周氏每周一、二次的上海之行被迫中断。8月13日，第二次淞沪会战爆发，苏州亦受波及，城内遭到日军飞机轰炸。为躲战火，周瘦鹃举家迁移，先在浙江南浔住了三个月，上海陷落后又北上至安徽黟县南屏村。又过三个半月，局势趋稳，上海申报馆来函催他回沪，于是结束了历时半年多的避难生活。

1940年代的周瘦鹃

1938年3月上旬，周氏一家抵沪，先暂住结拜兄弟张珍侯家里，后迁居忆定盘路（今江苏路）。因回来得稍迟，“春秋”副刊主编已为人庖代，《申报》经理马荫良于心不忍，便让该刊每周腾出两天给老友，从此主编“儿童”和“衣食住行”周刊。

1938年10月10日，《申报》借美商之名在上海租界复刊。三天之后的13日星期四，“衣食住行”周刊正式创刊。创刊号上周瘦鹃拟有一篇《开场白》（署名编者），相当于发刊词，字里行间浸透着其本人亲历半年逃难生涯的所思所感，言辞沉痛，尤其是文中两首七绝中第一首后两句“买山归隐难如愿，人海依然忍辱来”，读来颇令人动容：

衣食住行，是人生的四大要件，缺一不可；只为人生少不了衣食住行，而天下从此多事了。

衣食住行，是世界最专制最残酷的魔王，永永支配着人们的一生，一些儿不肯放松。人们为了他生，为了他死；为了他出卖肉体，出卖灵魂；为了他出卖坚定的意志，出卖高贵的人格。

小自个人，大至国际，谁不是直接或间接的为了衣食住行，在那里相猜相忌，相争相杀。于是世界就变做了一个没有情感没有理智没有法纪的世界，再也盼不到安定下来的一天。

即以编者个人而论，自认是个弱者，接物待人，一向步步退让，决不愿和人争天夺地；就为顾及本身以及一家十口的衣食住行，无论干甚么事，不得不委曲求全，把自己的嶙峋傲骨，渐渐地消磨尽了。清夜扪心，总觉得为这万恶的衣食住行，未免牺性太大；然而又有甚么法子，可以摆脱他的魔掌呢？百无聊赖之馀，赋诗二绝，以鸣吾哀：“烽火连年衣食尽，搀枪遍地万家哀。买山归隐难如愿，人海依然忍辱来。”“十丈软红居不易，茫茫四顾欲何之。明知媚骨非吾有，遁迹深山恨已迟。”

可是话要说回来了；在人与人之间，原不妨步步退让，也不妨委曲求全。而在国与国之间，为了争全国的独立生存，为了争全民的衣食住行起见，那就非勇往直前，努力奋斗不可。

我们鉴于衣食住行的重要，有关于国计民生，因此有衣食住行周刊的发刊；愿大家共同来讨论，研究，改进。

1940年1月1日，一星期经济菜单

自该周刊开辟的首日，即在版面的醒目位置发表“一星期经济菜单”，署名华英女士。此人身世未明，难以考实。1940年9月9日，她曾向读者透露称，“我的丈夫是一个薪水阶级者，每月有二百元的收入，在这生活程度高昂的时期，要维持这八口之家，很不容易。”貌似吐露了实情。

爰将第一次的菜单，包括序言全文录出，从中可窥见作者与编者的关系密切：

“衣食住行”周刊的编者先生来向我说：“每天为人事所困，常常动脑筋，已苦恼得够了；而每天早上，想今天买甚么东西下饭，既须经济，又要可口，想来想去，实在想不妥贴，觉得比做一篇文章，更来得困难；大概一般人都有同感吧。女士曾有十多年主妇的经验，华先生常在背后称赞您支配饮食，非常得当。因此在‘衣食住行’发刊之初，想请您拟一张一星期的经济餐单以供读者们的采择，如蒙俞允，不胜感激之至。”我受命之下，不敢推却，姑来妄拟一张，八口之家午晚二餐，两荤两素，以每样两碗为度，要是自己上菜场采办的话，六七角钱尽够了。倘有人认为仍不经济，那么无论一荤一素或一荤二素，请自己斟酌增减吧。

（星期一）荠菜炒肉丝 红烧小鲫鱼 川菜线粉汤 边尖炒菜心

（星期二）青椒炒肉片 生煎小黄鱼 雪菜豆瓣沙 香干炒芹菜

（星期三）面拖蟹     白虾豆腐   绿豆芽     蓬蒿菜

（星期四）芹菜牛肉丝 清炖鲜带鱼 红烧洋山薯 金花菜

（星期五）油面筋嵌肉 茭白炒虾   香干炒刀豆 雪菜豆腐

（星期六）淡鱼干烧肉 虾米蛋花汤 油条黄豆芽 葱油萝卜丝

（星期日）韭芽肉丝   清炖刀鱼   烤毛豆     炒芹菜

其行文显然带有上海方言俗语，某些措辞对于今人来说不甚规范。譬如“边尖”应为“扁尖”，即嫩笋干。“洋山薯”应即马铃薯。“淡鱼干”，据说就是晒干了的暴腌黄鱼。又见到以“经济”为名的菜单中竟包涵刀鱼这一美味珍馐，亦令人慨叹时移世易之巨。

菜单刊行之初，立即收到了热烈欢迎。1938年10月27日，华英女士写道：“过去的两星期，我借着一枝笔，替人家做管家婆，支配那一星期的饭菜，总算没有白费心思，因为我的亲戚朋友们，已有好多人家在照着我的菜单，配办他们每天的饭菜了。”更有甚者，近两年后的1940年9月2日，“由编者先生转来泗泾路协大实业公司杨性初先生的一封信”，对于本菜单大加赞美，说有多数主妇每逢星期一总要抢着看本刊，准备照着我的菜单配办饭菜。并提出合作事宜，可有三种形式：“㊀纯卖你的菜单配料（以蔬菜为主）。㊁我们开爿经济星期饭店（也可备大鱼大肉）。㊂把前二项兼营。”华女士答以一来才疏学浅，没有能力；二来身为主妇，忙于家务，不由自主。便婉言谢绝了。

总之，接下来整整四年时间，“一星期经济菜单”几乎每周与读者尤其是主妇们相伴随，在快速获得认可的同时，关注度日益提升，作者与读者间互动不断，成了上海“孤岛”时期长盛不衰的品牌栏目。有道是，“孤岛居，大不易。”正如名士钱士青撰七古头四句所称：“一自烽火漫中原，孤岛避乱若桃源。人口骤增土地狭，衣食住行事事艰。”（引自孙筹成《衣食住行四事吟》，《申报》1940.7.8）不难推想，这一份菜单的设置想必经过编者周瘦鹃的深思熟虑，由其精心安排合适人选，最终效果良好，因为它恰好拿捏住了平民家庭主妇们的消费心理吧。而华英女士的文字平实中透着专业，又总是态度良好，想读者所想，急读者所急，能虚心接受读者意见或建议，估计也是其成功秘诀之一吧。

下面挑一些节令菜单，并与前言一齐录出，或可通古今之变。如有十分值得一谈的菜品及烹饪经验、诀窍之类，也特意挑出，以飨同好。

1938年12月1日，介绍冬令佳肴红烧羊肉的烧法，说是用红枣、萝卜同炖即可去膻味。下一周又从编者来信，推介其老友颍川先生处听来的特色菜红烧虾子面筋：“只须普通的红烧，加了酱油猪油便把虾子和面筋一同下锅焖熟，上口时觉得很为腴美。”

再来看1939年春节前夕（2月16日）的经济菜单：

光阴真像石火电光一般，过得飞快，一转眼又是农历的春节了。在这时期间，大家为了牢不可破的习俗，少不得又要大吃大喝一番。所以这春节简直可以说是一个大规模的季节，连我这菜单上的经济招牌，也免不得要打破了。但是国难未纾，哀鸿遍地，大家仍应顾到经济二字，可省的地方，还是节省一些；所以我本星期的菜单仍然顾到经济，不过稍为丰厚了些，而于星期六，星期日两天，来一个什景菊花锅，也算是点杀节景之意。至于菊花锅中的成分，可以伸缩，普通如肉圆，蛋饺，鱼片，肉片，胶菜，线粉等等，鱼圆自制很不合算，可以买现成的来用。今年鸡价奇费，二三斤的一头，就要三块多钱，可是春节似乎又少不了它，那么常年买二头，三头的，就买了一头来杀杀总算了。

（星期一）笋干红烧肉 胶菜炒糟鱼 清炒塌棵菜 醋溜银丝芥

（星期二）菜花炒肉丝 红烧塘鲤鱼 雪菜黄豆芽 海蜇萝卜丝 

（星期三）荠菜炒鸡丝 咸肉豆腐汤 猪油炒菜心 麻酱拌水芹

（星期四）咖哩鸡丁   清炖鲫鱼    炒素十景   红烧萝卜

（星期五）豆苗杂脍汤 醋溜大黄鱼 猪肉炒二冬 红烧胶州菜

（星期六）什景菊花锅 香肠炒鸡蛋 虾子炒面筋 菠菜线粉汤

（星期日）菊花锅     炒鸡杂     炒菜心     黄豆芽

1939年2月16日的一星期经济菜单

胶菜指山东胶州产的大白菜。炒二冬，即冬笋片炒冬菰（菇）。而为了要照顾“经济”二字，她真是煞费苦心，然而春节期间，菜单里竟不见大鱼大肉登盘，多少还是让人有些扫兴的。

到了4月6日春初，介绍时鲜菜刀鱼的做法：“春季鱼类中以刀鱼为最鲜嫩，无论清炖红烧都很可口，虽是细刺太多，但你只要当心一些；不会梗喉咙的，要是因为多刺而不吃，那未免太可惜了。镇江和扬州菜馆里出名的刀鱼面，也就是用刀鱼做的，你们倘曾吃过，定然赞不绝口，说是其鲜无比，但他们早就把大刺小刺，全部除去，鱼肉都在汤里，连看都看不见，也可见它的细与嫩了。”今天刀鱼实在难得，且聊备谈资吧。

5月18日，说是鲜猪肉停止供应，且看她如何辗转腾挪，想出变通之法：

这真是哪里说起，猪肉本来是我这菜单的一样基本荤菜，但是如今全市肉店为了主持正义，已完全停业了。不但欢喜吃肉的人受了一个莫大打击，就是本人这张菜单，也有苦于无从下笔之劳。也罢，鲜猪肉没得吃，就多吃些咸猪肉和牛肉吧。素菜方面，好在鲜蚕豆已渐渐可口起来，倒是一枝生力军，价钱比初上市时已便宜得多，大约四五分钱已可买一斤，十口之家，三四斤豆也可敷衍早晚两顿了。还有新上市的苋菜，也是素菜中一样美味，虽然每斤要三角左右，但是买几分钱放在黄鱼羹里，也可一快朵颐。黄鱼羹的制法，是将黄鱼炖熟出骨，将纯鱼肉和了苋菜、笋丁、豆瓣、香菌等一同白烧或红烧，略加菱粉就成了。鲥鱼虽是贵品，但是出两角可买一小块，只须筷下留情，也可以尝尝新哩。

（星期一）咖哩牛肉片 苋菜黄鱼羹 葱花鲜蚕豆 清炒鸡毛菜

（星期二）洋葱牛肉丝 糖醋煎带鱼 竹笋拌莴苣 雪菜烧豆腐

（星期三）番茄牛肉汤 红烧乌贼鱼 红烧卷心菜 葱油萝卜丝

（星期四）咸肉豆腐汤 青豆炒虾仁 雪菜黄豆芽 干丝蓬蒿菜

（星期五）火腿炒蛋      红烧鲫鱼     虾子面筋   清炒芥菜

（星期六）干切咸肉      清蒸鲥鱼     菠菜豆腐   炒绿豆牙

（星期日）炖鳅鱼      荷包蛋     鲜蚕豆        拌芹菜

下一周谈及水族的价位，可供有心人估算大致的比值：“一角钱可买大黄鱼一尾，一角钱可买乌贼鱼五只，两角钱可买凤尾鱼一斤，四角钱可买鲥鱼一斤”。

6月16日，入夏，鸡肉价昂，女士推荐去较大的小菜场买一只鸡腿，一些生菜，回来切成丝，“把鸡丝炻一炻，生菜泡一泡，再加酱油与麻酱拌和，味儿是挺好的”。是为鸡丝拌生菜。其中炻字或作烚，古作煠，指利用大量沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

7月13日，介绍夏季名菜鲜荷叶粉蒸肉：“将猪肉切成薄块，在上好酱油中多浸一会，然后蘸了糯米粉，用鲜荷叶切成方形，一一包裹起来，隔水蒸熟，吃起来清香可口，也不觉得肉的油腻”。

7月20日，前言是一则臭豆腐干简论，堪称美食随笔中的隽品，忍不住抄录于下：

到了夏天，似乎应当多吃些香的东西，才觉得合于卫生，说也奇怪，有许多人却偏喜吃臭的东西，最出锋头的，要算是臭豆腐干了。每到傍晚的时光，街头巷口，臭豆腐干的担子，络绎不绝，买的人也趋之若鹜，两块油氽的臭豆腐干，蘸些辣油辣酱，吃两碗茶淘饭下去，其味无穷。这臭豆腐干，不但小户人家爱吃，连洋房里老爷太太少爷奶奶以及摩登小姐之流，也大半爱吃。据说吾国驻法大使顾维钧氏也爱吃臭豆腐干，就足见它倒也是食谱中的俊物了。笔者一家老小也都爱吃此物，最初大孩子绝对不吃，说是有害卫生，不料近来也和姊妹同化，见了臭豆腐干，也要尝尝了。我们并不常吃担子上的油氽臭豆腐干，而买了生的来，自己氽来吃，除了生油、酱油、麻油、毛豆、笋末之外，再多加些糖，吃时的确可口。此外更在油氽之后，和着香菌、木耳、毛豆、边尖等一同红烧，那就更觉入味了。

看来那时候就已经有臭豆腐不卫生的说法了。油氽，即油炸、油煎的意思。而自己油炸，则可以避免摄入变质油脂。

8月盛夏，介绍多种冬瓜的制法，如冬瓜盅：“买小冬瓜一个，去皮切去上部一小半，而以下面的大半只应用，把所有的瓤全部挖去，然后将火腿丁、肉丁、香菌、边尖、笋衣，和以盐、料酒少许一并放进去，倘再放些鸡杂鸭杂在内，那是更好。这一切手续做好之后，再把鲜荷叶一张（上海不易得鲜荷叶，可向药店购买），盖在上面，然后隔水清炖，炖到冬瓜酥透为止，吃起来十分鲜美，并且略带荷叶的清香，而汤汁之清隽，更不用说了”。

进入9月，一连几周讨论如何烧蟹，诸如面拖蟹、青菜红烧蟹，肉丝炒蟹粉，还有蟹粉烧豆腐，后者煮法简单，不过要趁热吃，一冷就差得远，会带着蟹的腥味。

11月6日，天气渐冷，介绍一样特别厚味的菜黄豆红焖猪脚：猪脚洗净，“多加些糖和酱油（用冰糖更好），合着黄豆，放在锅子里，用文火尽着焖，焖了这么三四小时，猪脚一定可以酥了。”若想讲究一些，可以放些生栗子和生白果，更耐咀嚼。焖熟之后，“那汤汁又甜又腻，十分可口”。

12月4日，入冬了，女士提倡药补不如食补，“多吃维太命和滋养料丰富的肉类和菜蔬，譬如红烧羊肉和羊羔，番茄牛肉汤和洋葱炒牛肉丝，黄豆焖猪肉和菜心狮子头，湖葱烧豆腐菠菜豆腐汤油氽花生等”。

再来看看1940年1月1日元旦的菜单：

读者们吃了一年的经济菜，嘴里一定吃得很淡了；今天是民国二十九年元旦，应当吃得好一些，也算是苦中作乐，表示庆祝之意。所以我在今天规定两荤两素之外，主张再添四个碟子，和一个暖锅，请大家暂时忘了来日大难，来快快乐乐地吃一顿吧。那四个碟子，是松花皮蛋，虾米拌胶菜（加糖醋，爱辣的可加些辣油），油鸡与酱鸭这两样可买现成的。那暖锅本是十景性质，无论荤菜素菜，都可放进去，鱼片啊，蛋饺啊，肉圆啊，猪脚啊，线粉啊，胶菜啊，请各凭自己的胃口和经济力，随意增减好了。但是菠菜必不可少，随烫随吃，蘸些醋和酱油同吃，别有风味。

（星期一）菜心狮子头 炊糟青鱼片 红烧素十景 虾子炒面筋

（星期二）红烧羊肉片 糖醋煎带鱼 清炒塌棵菜 香菌烧豆腐

（星期三）洋葱牛肉丝 小虾炒百叶 红烧萝卜片 雪菜黄豆芽

（星期四）胶菜肉丝汤 粉皮鲢鱼头 湖葱烧豆腐 红烧卷心菜

（星期五）咖哩牛肉片 葱烤小鲫鱼 青菜炒线粉 粉皮京冬菜

（星期六）腌肉豆腐汤 清炖小鳊鱼 红烧笋干丝 葱油萝卜丝

（星期日）乳腐肉      煎黄鱼     绿豆芽       炒芹菜

1940年1月1日，一星期经济菜单

荤素搭配妥帖，算是中规中矩吧。

转眼又到1940年春节期间（2月12日，年初五）：

春节菜肴中，有一样东西占着很重要的地位，要算是线粉了。在平时所买的线粉，总是浸在水中的，而到了农历年终，就有线粉干出现于市上，大概大家小户，没有一家不备线粉干的吧；因为年肴中少不了一个火锅，而火锅中可就少不了线粉。说起线粉的代价，在战前不过二角钱一斤，而现在却已涨到一元有零，真是涨得吓人，只为火锅中少不了他，所以大家也不得不忍痛吃一吃了。线粉的本身，毫无滋味，全靠鲜汤来帮他的忙，除了下在火锅里之外，和别的荤菜似乎不大合得来，在素菜中，这么可和雪菜菠菜或青菜同炒，或者在熟油中氽黄之后，与面筋豆腐干一同红烧，此外就没有新花样了。线粉干以白色者为上，黄色的一经煮过，就烂糟糟的，不大适口。

（星期一）荤十景火锅 雪菜小黄鱼 糖醋拌胶菜 清炒塌棵菜 

（星期二）红烧糟扣肉 蛤蜊鲫鱼汤 青菜炒线粉 油条炒笋干 

（星期三）韭芽炒肉丝 红烧小鳜鱼 花菰炒冬笋 海蜇萝卜丝

（星期四）咖哩牛肉片 清蒸小鳊鱼 油条炒青菜 虾子炒面筋 

（星期五）菜心狮子头 虾仁炒鸡蛋    红烧卷心菜 雪菜绿豆芽

（星期六）洋葱牛肉丝 糖醋煎带鱼 笋片炒荠菜 菠菜线粉汤 

（星期日）烧羊肉     煮黄鱼     素十景     黄豆芽

5月13日，叹起苦经：“今日之下，哪里还有便宜的东西”，“碰到了这种难关，真觉棘手，也只得我尽我心，专拣比较便宜些的东西买”，譬如乌贼，做法是买夹心肉切丝，和乌贼一同炒炒。“要是仍嫌不经济，那么不用猪肉丝而以雪菜为代”。写尽寒酸之气。

6月10日那天是端午节，前言中因菜价偏贵，顺带说及钟馗，言辞很是幽默：

今天是农历五月五日习俗相沿的端午节，又是个吃的节日。俗语说得好：“买条黄鱼过端午。”所以端午节吃黄鱼，也是少不了的。本来黄鱼的价格，比较的还算便宜；可是前两天因为已在节边，鱼贩居奇，已抬了价，今天当然更要贵一些。可是因为节上少不了它，也不得不忍痛吃一吃了。人口多的人家，买了一尾大黄鱼来，切成二段，多加些咸菜，早一碗，夜一碗，已可敷衍过去。要讲究一些，那么用醋溜糟溜两种做法，较为入味。要再讲究一些，那么出骨做鱼羹，加火腿丁，竹笋丁，香菌片，苋菜，吃的时候，略洒些胡椒末，自然可口。爱吃汤的，来一个火腿黄鱼片汤，是多么的鲜味啊。至于其他荤素菜，节上无一不贵；然而又不能不吃。世上倘是真有钟进士，我倒愿意看他吃小鬼呢。

（星期一）刀豆炒肉丝 糟溜黄鱼片 红烧卷心菜 雪菜绿豆芽

（星期二）洋葱牛肉丝 糖醋凤尾鱼 豆腐蓬蒿菜 笋衣线粉汤

（星期三）菱白炒肉片 清炖鲜鮝鱼 虾子炒面筋 干丝炒苋菜

（星期四）芹菜牛肉丝 百叶红烧虾 菠菜烧豆腐 油条黄豆芽 

（星期五）腌肉冬瓜汤 红焖乌贼片 线粉小白菜 香椿拌豆腐

（星期六）番薯牛肉汤 苋菜黄鱼羹 粉皮京冬菜 葱油萝卜丝

（星期日）咖哩肉      煎带鱼     素十景        炒蓊菜

自8月7日起，“衣食住行”周刊改在每星期一刊发，“一星期经济菜单”亦顺延。故前述本年度9月2日读者杨性初来信，会说主妇们抢着看每星期一的这份菜单。

9月16日，中秋节：

今天是农历中秋节，有钱的人家，少不得要开筵赏月，五十元一百元的酒席，尽管大喝大嚼，满不在乎；但我们经济人家，虽逢佳节，也依旧要在经济上打算一下，所以我照例仍配两荤两素的菜。两色荤菜，一是青菜焖肉圆，一是鱼圆线粉汤，肉圆、鱼圆，便是象征今夜的明月，取其团圆之意。近来青菜已有大棵应市，虽未经霜，菜心已略带甜味，和肉圆一同红焖，更觉腴美可口。鱼圆自制，虽略觉麻烦，但看在佳节分上，也不妨麻烦一下。买白鱼一尾，将鱼肉刮下，用刀背剁细，加细盐与冷开水拌和，做成圆子，下在温开水中，然后与线粉一同烧熟。倘在剁鱼肉的时候，再将荸荠切成小丁子加入，吃时更耐咀嚼。汤用白汤，略加盐和味精，以取鲜味。

（星期一）青菜焖肉圆 鱼圆线粉汤 毛豆煠芋艿 红烧素十景

（星期二）黄豆芽牛肉 糖醋溜黄鱼 干丝炒苋菜 紫菜豆腐花

（星期三）荠菜炒肉丝 清炊蛤蜊汤 葱花煎芋艿 红烧冬瓜片

（星期四）番茄牛肉汤 咸鲞煎豆腐 甜酱炒扁豆 雪菜豆瓣沙 

（星期五）肉末烧豆腐 百叶炒小虾 清炒蚕豆苗 面筋烧丝瓜

（星期六）洋葱牛肉丝 虾米紫菜汤 干丝金花菜 海蜇萝卜丝

（星期日）肉炖蛋     面拖蟹     炒青菜     绿豆芽

为了使读者试着精打细算，自制鱼圆，作者耐着性子解释了半天，诚可谓苦口婆心了。菜单中，煠为冷僻字，意思是将食物放入油或水中，待沸而出。故阳澄湖大闸蟹，应写成大煠蟹才对。

10月7日那天，女士借回答读者来信提问，揭示“烹饪之道”，“不外煎炒烧炖煠炊拌七种，调味必须适中，不要太淡，太咸，太甜，太油腻”。

1941年1月13日，鉴于“这半年以来，米珠薪桂，百物飞涨，菜肴中无论荤的素的，也一样一样的升腾上去，哪一样东西可以加得上经济二字？”专栏名顺势改为“一星期家常菜单”。

这年2月3日（年初八）的家常菜单：

春节是一年中一个大吃特吃的季节，吃过年夜饭，接连新年酒，除了自己家里不算，还要到亲戚朋友们家里跑跑，到处总是大嚼，一阵子鱼啊，肉啊，鸡啊，鸭啊，吃得油腻腻的，这几天连胃口也吃倒了。为了调剂口味起见，我奉劝在这一星期间要多吃菜蔬等清淡的东西，好在这几天菜蔬的价格也特别便宜，油菜塌窠菜，每斤只须五分，菜剑每把只须三分，不但便宜而已，要是多用些油煮熟之后，也酥糯可口，真的不可不吃。若是无饭不吃荤的人，觉得吃素吃不惯，那么不妨将虾仁和油菜同炒，将肉丝和菜剑同炒，也总算吃吃小荤了。此外清炒银丝芥，糟卤黄豆芽，虾米拌胶菜，酱麻油辣白菜，也是多吃油腻之后调剂口味的恩物。

（星期一）韭芽炒肉丝 雪菜炖黄鱼 清炒塌窠菜 虾米拌胶菜

（星期二）菜剑炒肉丝 虾米蛋花汤 清炒银丝芥 菠菜烧豆腐

（星期三）菜花炒肉片 糖醋溜黄鱼 红烧萝卜片 糟卤黄豆芽

（星期四）炒鸡杂      煎带鱼     金花菜        辣白菜

（星期五）芹菜牛肉丝 蛤蜊鲍鱼汤 红烧素十景 干丝绿豆芽

（星期六）番薯牛肉丝 粉皮花鲢头 油菜炒线粉 麻酱拌水芹

（星期日）洋葱牛肉丝 油菜炒虾仁 红烧卷心菜 海蜇萝卜丝

这里解释了，春节期间应多吃清淡食物，看来之前是错怪她了。所谓菜剑，参考秦荣光《上海县竹枝词·物产》里的注释，“一种乌菘，俗呼油菜，春撷其薹为菜剑”，今作菜笕，意为油菜在即将抽薹开花时的菜茎。

5月19日，特意提及鲥鱼的两种烧法，“不外清蒸和红烧两种”，其中以“清蒸为腴美”，蒸时“最好还要加些火腿片，并用网油包裹”。颇有点举重若轻的样子。

她曾多次谈及苜蓿（即金花菜，俗称草头）。9月1日谈及苜蓿，称新草头上市，家里已吃过两次，一次是肉圆生煸，煸字写成左火右乏，她解释称“这一个字是笔者杜造的，音边，与砭字同”。另一次是做素的，“加了豆腐干丝一同生煸，油要用得重，并须略加白酒”。

9月29日，又将届中秋：

光阴过得太快，本星期日就是中秋节了。在富人们的家庭里，当着明夜团圆之夜，一定要置酒高会，共庆团圆，而在普通的家庭里，不免要吃得好一些，尤其少不了一样芋艿煠毛豆，似乎没有芋艿毛豆就不能算过中秋似的。这两样东西，都富于维他命，吃了既应节景，于身体上也不无裨益。芋艿不去皮，但必须煠透，毛豆不必去荚，但必须煠酥，煠时只须加些盐在内，不用酱油。消化力强的人，不妨多吃一些，害胃病的还是以少吃为妙。星期日菜单中的“芋煠豆”即是芋艿煠毛豆的简称。

（星期一）肉末烧豆腐 虾米蛋花汤 红烧卷心菜 雪菜绿豆芽

（星期二）薯泥牛肉饼 醋溜黄鱼片 甜酱炒扁豆 素油豆腐汤

（星期三）茭白炒肉丝 淸炊鲫鱼汤 青菜炒线粉 葱花豆瓣沙

（星期四）洋葱牛肉丝 咸鮝烧豆腐 生煸金花菜 油条黄豆芽

（星期五）风肉萝卜汤 百叶红烧虾 虾子炒面筋 丝瓜烧豆腐

（星期六）蟹粉狮子头 糖醋煎带鱼 红烧素十景 麻酱拌蓬蒿

（星期日）栗子鸡      烧鱼头     菠菜汤        芋煠豆

1941年9月29日 中秋

其中煸字，再次写成左火右乏。又，金花菜俗称草头，这道菜即著名的生煸草头。此前，她还介绍过一种“荤的做法”：“以与较肥的猪肉合在一起，最为相宜；先将肉切成大块子，入锅红焖，焖得烂了，然后将金花菜生炒，垫在肉底，肉油渗透了，吃起来很为腴美。倘将猪肉和金花菜同焖，原无不可，不过色彩就差一些；所以最好猪肉自管红焖，金花菜自管生炒，那么红绿相映，看在眼里，也能增加你的食欲。”（刊《申报》1940.4.1）这里假如将红焖猪肉换成红烧圈子，那就是一道草头圈子啦，上海本帮菜里的绝品。

11月3日，进入深秋，无肠公子出锋头。女士重弹与其花大价钱吃大煠蟹，不如买小蟹剥肉炒蟹粉的老调：“剥得一浅碗蟹粉再加些蛋花和韭芽等在内，就可以分作两碗，供日夜餐之需了，所以我在经济立场上提倡吃炒蟹粉，而不主张吃大煠蟹”。下一周，她继续推荐蟹粉豆腐羹、蟹粉炒青菜、蟹粉炒线粉、蟹粉炒荠菜等菜品，誓将经济节约进行到底。至次年11月1日，她态度不变，并推荐蟹粉炒蛋、蟹粉炒菜心、蟹粉面几种做法，说这样一来，总算“应了景，杀了饥”。种种方法，说到底体现了乱世中的平民百姓，又想吃好，又想吃饱的矛盾心理吧。

12月1日，提及“猪肠，又名圈子，老正兴馆的炒圈子，是颇有名的，爱吃肥腴的人，往往趋之若鹜”。女士提醒说，“必须洗得特别清净才是”，并介绍“肠的做法，可红烧，亦可白炖。红烧的如要讲究，可在圈子里塞些糯米或肉末虾仁之类；须烧得酥透，才觉入味。白炖须用糟卤，再加些咸白菜冬笋片在内，吃起来津津有味，可说是下饭的妙品”。

最后，来看看1942年2月23日（年初九）的家常菜单：

春节照例是一个吃喝的季节，虽在这米珠薪桂期间，民不聊生，而得天独厚经济富裕的人家，依然是羊羔美酒，海味山珍，吃了年夜饭，再来财神酒，尽量的大吃大喝，这几天也许吃得太油腻了吧。笔者借箸代筹，今天特来配几式清鲜的菜，作为春节的小小供献：㊀绿豆芽麻酱拌鸡丝；㊁韭芽肉丝滴醋拌蛋皮；㊂露香瓜卤虾米炖鸡蛋；㊃元蛤清蒸鲫鱼汤；㊄鲜雪菜炒冬笋片；㊅边尖木耳豆腐花；㊆糖醋拌胶州菜；㊇冬菰筍衣线粉汤，荤素各四色，吃荤吃素，悉听尊便。

（星期一） 肉丝拌蛋皮 雪菜蒸黄鱼 笋衣线粉汤 醋溜胶州菜

（星期二） 洋葱牛肉丝 糖醋煎带鱼 干丝炒芹菜 海蜇萝卜丝

（星期三） 肉圆焖青菜 酱麻油蚶子 荠菜炒笋片 虾子炒面筋

（星期四） 白菜牛肉汤 粉皮烧白鱼 青菜炒线粉 油条黄豆芽

（星期五） 腌肉豆腐汤 虾米炖鸡蛋 雪菜炒冬筍 生煸金花菜

（星期六） 银芽拌鸡丝 元蛤鲫鱼汤 红烧素十景 麻酱拌水芹

（星期日） 十景锅       糟青鱼      炒塌菜     炒萝卜

1942年2月23日年初九的家常菜单

8月9日，以回答读者提问的形式，告知牛尾汤和乡下人汤的制法：“上星期有一位读者王平甫君来函问起牛尾汤和乡下人汤的制法，这两样本来都是西餐中的名件，家常菜中是没有的。然而要做来吃，也未尝不可；牛尾汤先将牛尾切成小块子，加以上好酱油，然后将切小的番茄一同下锅煠酥；乡下人汤，就是十景蔬菜汤的别名，可将卷心菜，红萝卜，生菜，番茄等物切成细条子，一并用酱油红煠，倘要吃荤的，可以加些鸡丝或牛肉丝在内，若要西洋风味，那就非加牛油不可，现在牛油不易得，还是省省吧。”

1942年11月15日，为这一系列菜单实际上的最末篇。称“大鱼大肉都已贵得吓人，青菜虽贵，到底还比较的便宜些”，进入深秋季节，青菜“无论做荤的做素的，都觉甘美”。倘要省去别的菜肴，那么可以下面，或做菜饭，不过糖和油都不能省，“明天又得难为你去轧些糖轧些油来了。唉！”此时上海沦陷已近一年，华英女士的“一星期家常菜单”也在唉声叹气中结束了它的使命。