散文里的日照｜袁兆爱 《舌尖上的煎饼》

舌尖上的煎饼

袁兆爱

薄如纸，柔如缎，圆如盘，大如盖……初摊熟时柔韧软糯，久放后酥脆筋道。这说的其实不是什么山珍海味，也不是什么他乡罕物，不过是鲁东南常见的煎饼而已，山东人从小就极熟悉的一样吃食。我的老家在鲁东南的日照，正是山东煎饼最盛行的地方之一，所以煎饼实在是家乡人最熟悉最离不开的吃食。在家乡，小到家庭餐桌，大到饭店华堂，都可以看到煎饼的身影。

煎饼，用面摊成，可久放，随吃随取，可直接卷来就吃，极其方便；若久放后变干，可撒淋上水，微微润湿后即可折叠，卷来佐餐。煎饼滋味朴素，只有粮食的味道，反而可包容各种滋味，故而可包裹几乎一切吃食，诸如大酱长葱、咸菜炒菜，因为能包容各色吃食，因此成就各种味道。正因这些，所以，在乡间，能摊一手好煎饼对一个待嫁姑娘来说，不亚于会做一手好针线。

简单的煎饼，摊制的做法也是不断变化的。小时都是手工摊制，因为原料的不同，摊制的方法也各有差异，摊出的煎饼也各有特色。又因条件的差别与劳力的多寡，摊煎饼的设施和人员也有差异。但无论如何，总需要一顶鏊子、一个摊煎饼的尺子，一块油搭子、一盆面糊或一个大面球、一个大大的笸箩和一些容易燃烧的碎草。

在老家日照，鏊子跟铁锅一样，是居家必需。鏊子三足，用铸铁做成，平面圆形，中心稍凸，四周略低。煎饼尺子是摊制时刮开面糊、刮平煎饼所用；油搭子用来擦拭鏊子面，防止煎饼粘在上面不容易揭开；笸箩用来盛放摊好的煎饼。

如果有两个人，又有一个安稳避风的棚子，就可以支一个炉鏊，就是用泥巴糊起一个圆形、约四五十厘米高的灶台，开口比鏊顶略小些，前面留出口添送烧草，后面留出口通风散烟，将鏊子安放在上面。一人添草烧火，一人坐在鏊子一侧摊煎饼，烧火的人可以看到灶底火的情形，摊煎饼的人也不必使劲弯下腰去，两人配合得好，摊煎饼的人就轻松写意多了，还可以有一搭没一搭地闲聊，从院里的鸡鸭鹅兔到田间的夏种秋收，你一言我一语，仿佛倏忽之间，笸箩里的煎饼就肉眼可见地长高了。

乡间的院门一例是开着的，从院外走过，就可见摊煎饼时升起的袅袅蒸汽，再听到院内的说话声，不时有路过的村人会问一句：“摊煎饼呐！”里面的人赶紧应一句：“他婶子/嫂子，快来吃吧，给你揭个热的。”

最热闹的是过年前，“家家支鏊子，户户烙煎饼”。小时候各家都要备上五六百甚至上千张煎饼，厚厚地装在大缸里，所以接连摊上几天都是常事，有炉鏊的人家更是会有许多乡邻来借鏊炉用，于是这户人家的鏊子十天半个月不歇也是有的。主家还会热情地冲了大叶子茶水来招待，冬闲的邻居也凑过来聊天，或帮衬替换着，让烧火摊煎饼的人休息一下或吃个午饭。一家摊完另一家接上，许多天都这样热热闹闹。

这时候孩子是最幸福的，不拘是谁家在摊煎饼，都会慷慨地给揭下一个热腾腾、软和和的白面煎饼，主家再给抹上一点油或糖，孩子就被打发着高高兴兴一边吃着玩去了。

工作以后，我周末假期回老家，遇到邻家有人摊煎饼，还会享受到这样的待遇。这时候还是一定要吃的，不然就是不给面子，乡里嫂子大娘会笑话：“吃了公家饭，就不希待吃喃个煎饼了？！”你要接了，她们便欢欢喜喜，觉得你还和她们一样近，是和原来一样亲的。

这样快乐的场景其实是生活已经相对富足的后来了，记忆里小的时候却有些不同。日子太艰难的时候，煎饼也是要数着吃的，我们这些在外读高中的学生，每次从家里离开，都是按照日子数出那些日子要吃的煎饼，未来的两个星期或者一个月，就靠那些煎饼度日。每到吃饭的时候，三间大屋打通的宿舍里，大通铺的同学每人面前几张煎饼、一瓶炒酱或腌辣菜条，一边聊天一边慢慢咀嚼，苦涩中别有快乐。开始的煎饼几乎无一例外是黑黑的地瓜面的，以后几年慢慢开始换成白面的，到高三时，几乎都可以吃上白面馒头了，生活眼见越来越好。

原来的煎因为是粗粮，口感也有些差，更粗糙且硬一些，很考验牙齿的功力，所以山东人常常都有一口很有力的牙齿，外地人不习惯，咬不动这种煎饼。但无论怎样粗糙，都是可以果腹的，且又随时可以吃，简直如点心小食一般方便，所以对那时的人来说，还是很有吸引力的。七八岁跟着家人去地里收麦，小小的人握不住镰刀，镰刀顺着麦秸滑上去，切到左手食指，血涌出来。父母麻溜地撕了我一个口袋布给裹上，让我自己握着受伤的手指，说：“回家吃个煎饼吧！”于是小小的孩子就忍着巨大的痛，欢欢喜喜地回家了。可见煎饼在当时果然是有吸引力的。

小时摊煎饼，烧火一例是老人或孩子的事，我常会分到这个活计。开始是很快乐的，但几个小时坐下来，对一个孩子来说也实在枯燥，后来便觉得无趣了。

冬天还好些，鏊底的草烧出红红的火，让冬日多了些暖意，要是在鏊底热灰里埋上三五个小红薯，闻着它们一点点被焖熟散出香气，就觉得多了许多期待和热切。最后扒出来的常常是一个个黑炭头了，剥开外面烧得黑硬的一层，里面烤红薯的热气与香气一起扑面而来，不等吃到嘴里就觉得很享受了。待咬一口吃下去，冬天的寒气一扫而空，从嘴里到胃里都暖融融的，于是沾着一圈黑灰的嘴就咧得更开心了。

摊煎饼是一种技术活，很考验协调性，高手摊煎饼更是如同绘画舞蹈一般的。挑好的面糊放在盆里，母亲用油搭子擦擦鏊子，左手持勺，挖起一勺面糊，倒在鏊子边上，右手半侧着尺子一下下推着面糊，在鏊子上从外向里转着圈推开，一直到最后转到鏊顶，封上，将剩余的面糊用尺子铲回盆里，再用尺子反复打磨煎饼，让它更均匀平滑。等蒸腾而起的热气散得差不多，煎饼就熟了。将煎饼用尺子在一侧轻轻揭起，两只手轻轻捏住往上一揭，一张圆圆的煎饼就完整地应声而起，被一张张摞在左边的大笸箩里，温顺地如同训练有素。母亲更令我称奇的是，她在推面糊时可以正手也可以反手，可以顺时针也可以逆时针，简直像金庸小说里的武侠大家少林扫地僧，将“功夫”练到了化境。而这似乎是家乡婶子大娘们的共同“神功”。

一个人摊煎饼更考验功力，既要如常完成一套挖面糊、摊开、匀匀、揭下的活，还要随时照看鏊底的火，添草、拨匀，火不能太猛，不能堆在一个地方，也不能熄了，这简直是会让许多人手忙脚乱的事，而她们做起来丝毫不显忙乱，而是有条不紊、游刃有余。古人对庖厨之事多有赞赏，如“治大国若烹小鲜”，确实，以一件摊煎饼这一平常的庖厨小事观之，何尝没有做大事的智慧体现？

夏天摊煎饼就简直是酷刑了，两个人都是汗流浃背满脸通红，如同蒸桑拿一般，还是一蒸就几个小时的那种。所以常要避开正午和最热的天气，而是在早晨或傍晚做这个活计。

用白面糊摊煎饼其实也是后来的事了，在我家是八十年代后期，而之前则一律都是吃地瓜面的煎饼。秋天将地瓜切成页，晒好，磨成面，然后将地瓜面用大盆泡水，在竹笸箩里铺好包袱，将泡好的地瓜面水倒进去，等它控水，然后将包袱四角往中间收起、系紧，上面压上一块扁圆的青石，把里面的水分尽量沥干。沥干水的地瓜面取出来，放在盆里，摊煎饼前挖出一部分，弄成一个大圆球，将这个大圆球放在鏊子上，快速推动它在鏊子上从外向内画圈，最后封上中间，将仍很庞大的“球”放回面盆。等这个摊熟，揭下，再烙下一个。还有些地方会用地瓜直接磨成水糊子然后用来摊煎饼，会比地瓜面的更白一些。但无论哪种，都比较硬，且略带地瓜的甜味。

联产承包责任制后，粮食分配方式变化，劳动方式变化，加上化肥的加持，家里的麦子收得多了起来，不过十年八载，多数人家都开始烙白面煎饼，软软的，有些糯，透着麦香味，在乡里人眼里，白面煎饼几乎成了高等饭食，也昭示着农民生活的巨大改善。

时代在发展，煎饼的摊制方法也在变化。煎饼从手工进入机器时代，开始变成长方形，又变回圆形，甚至一圈五六张鏊子一齐开动。但无论怎样变，煎饼都依然是这里家家户户生活必需。

只是，生活的富裕却使人愈发怀念手工的味道，而今市面上手工煎饼又再度兴盛起来，花样也愈发繁多起来：全麦、白面、小米、玉米、地瓜、杂粮……还有添加鸡蛋、牛奶、蔬菜、水果等，品种繁多得几乎连久吃煎饼的本地人也觉得眼花缭乱。

大约是生活真的富裕了，需求自然更多元：要好咬，要营养，要时尚，要老滋味……无论哪种诉求，大都能从市场的煎饼中得到满足。可见煎饼在传统的滋味、做法传承中，也在不断开拓创新，不只走上本地每家的餐桌，也跟随千万远走他乡的山东人走出山东，更是跟随互联网联通了各地人的味蕾。

简单的一张煎饼，寄寓了山东人无数的回忆、无数的滋味，和无边的乡思。

“以大度兼容，则万物兼济。”煎饼的素味使它无所不包，所谓“当其无，有味之用”。那薄如纸，柔如缎，圆如盘，大如盖的煎饼，包裹上山东的虾皮、涪陵的榨菜、东北的酸菜、福建的橄榄菜、重庆的泡椒凤爪，在异地的餐桌，在长途的车上，在他乡的风景名胜，在异国他乡的公寓里，传递着童年的快乐，传递着故乡的味道，传递着乡土的记忆。

袁兆爱，从业廿四载得语文教师一枚，业余自由写作爱好者，北京师范大学教育硕士，偶有拙作现于报刊或评比。喜欢一支秃笔、几行小字，写我口写我心，写那些喜怒哀乐，以此快意人生。