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食物的地理变迁｜三处高原与一处盆地：内蒙古的吃食

郭健斌

2023-10-04 11:31

一切事物都在发生着变化，食物概莫能外。食物的变化，悄然发生，却影响深广，不可逆转。所谓的“地方”，少有严格意义的“孤岛”，都会在或急或缓兼收并蓄中促成。在这个意义上，各地的食物，你中有我，我中有你。

本系列管中窥豹，选取三处高原（青藏高原、云贵高原和内蒙古高原）和一处盆地（四川盆地），以探何种原因促成或阻碍着食物的地理变迁。青藏高原和内蒙古高原部分由郭健斌撰写，他生长于内蒙古高原，又生活工作于青藏高原。贵州和四川部分则由长期生活于西南地区的相欣奕撰写。

本系列将刊载于《碧山14：食物》，经授权发布，主编为左靖。《碧山》杂志书是一系列试图寻找重返我们传统家园之路的杂志书，创办于2012年。试图以现代人的视角重新梳理传统文化在中国人生活中的位置，并探讨以此为源头展开传承与创新行动的可能。官方微博：@碧山杂志书。

内蒙的物产与传统吃食

内蒙古之主体蒙古高原位于中温带，脆弱的草原生态系统，使生活其中的先民选择“逐水草迁徙”，不论汉之匈奴，还是唐之突厥，兼“以肉为食兮酪为浆”，牛羊肉、奶汁、奶酪、奶酒是其主要食物。除此之外，还会从农业地区获得粮食作为补充，采食野菜瓜果等。据史书记载，回纥已有饮茶的习惯，开始与唐以马易茶。契丹统治区域向南拓展，从事畜牧业为主，兼营农业，其饮食兼有米、面、肉、乳、酒、茶、菜、果等。蒙古族发源于森林茂密的额尔古纳河流域，兼营狩猎和畜牧业，饮食以肉为主，兼有少量粮食。在其不断西征南下的过程中，逐渐成为今日蒙古高原的主体族群。牧区的蒙古族从事畜牧业，以肉、乳为食，辅以粮食；农区的蒙古族则以农业为主，粮食成为主食，肉、乳成为辅食；半农半牧区的蒙古族经营农业和畜牧业，食物以粮、肉、乳并用。

内蒙古牧区的地域差异

内蒙古高原牧区东西部存在显著的地域差异。内蒙古东西狭长，受东亚季风环流影响，蒙古高原自东向西依次是湿润型、半湿润型、半干旱型、干旱型大陆性气候。东北部水分条件最好而热量偏低，森林植被丰富。这一地区的鄂伦春族以狩猎为生，主要以鹿、狍、野鸡等兽肉和鱼肉为主食，将小米，老山芹、黄花菜、野葱等野菜，稠李子、山丁子、都柿等野果作为辅食。驯鹿鄂温克人主要食用驯鹿以及野生马鹿、犴、狍子、野猪、熊、灰鼠、飞龙和鱼等肉食类食物，同时食用大兴安岭的野生菌类、野菜和野果。游牧的蒙古人和达斡尔人主食牛、羊肉，同时也食用猎获来的狍子、野猪、野兔、野鸡、飞龙、鹿肉等。

内蒙古的农田。李廷勇拍摄。

中部夏季温凉，降水较多，冬季寒冷干燥，是中国典型草原分布带。草原上游牧蒙古人的饮食主要由红食和白食两部分构成，红食即肉制品，有直接风干的牛羊肉干，有水煮的手把肉、涮羊肉，还有烤全羊、血肠、肉肠等。白食就是奶制品，鲜奶、酸奶、奶茶、奶酒、奶皮子、奶酪、奶豆腐、黄油等。奶茶既是蒙古人的主食也是蒙古人的饮品，用新鲜的奶、盐和砖茶熬制而成，有的会加入炒米（糜子米或称蒙古米）、嚼克、黄油、奶皮子、奶豆腐等。有时也不加奶子，仅熬制素茶。蒙古人饮用的茶分为砖茶和红茶两种，由外来经商者，尤其是晋商，将内地的茶叶运到大漠南北的草原上。得益于草原丝绸之路带来的异地物资，牧区蒙古人的饮食中，粮食也占有一席之地，既有面食又有米食。米食如炒米、稷子米，面食有蒙古包子、蒙古馅饼、蒙古月饼、蒙古面条、果条等。

西部阿拉善高原气候干旱，荒漠广布。荒漠地区多硬草、缺水，最适宜牧养骆驼和山羊。阿拉善蒙古牧民除食用其他牧区常见的红食和白食外，会将驼奶和山羊奶混在一起制作酸奶，或分别制作牛、驼、羊等三种酸奶，用鲜驼奶提炼驼油，也食用驼肉。

内蒙古农区的蒙汉交融

内蒙古地理环境的南北向分异不如东西向分异明显，但历来有“南农北牧”生计传统。蒙古民族不断南迁，定居蒙古高原外沿的河套平原、鄂尔多斯高原和辽嫩平原，与向北而来的走西口、闯关东汉人杂居，逐渐定居务农，畜养家畜，种植五谷，以米、面为主食，肉和奶、野菜、野果退为辅食。

河套地区属温带半干旱气候，春季干旱少雨，夏季短暂，降水集中，冬季寒冷干燥。由于位于黄河“几”字湾，地表水较丰富，适宜农业发展。战国时期，这里就开始有汉民居住，历经王朝更替，明朝在此设立马市，促进了山陕一带汉族与河套地区蒙古族各部交流交融。清朝，成千上万的晋、陕等地老百姓，沿着晋商的脚步，来到口外谋生，打破了河套地区蒙古族为单一居民的人口结构，初步形成蒙汉混居。从蒙古高原南下的游牧文化与晋陕等地北上的农耕文化在河套地区彼此影响、交融，其饮食也体现出蒙汉互融的特点：从事农业生产的蒙古人与汉人，均以米食或面食为主，米食如糜米酸饭和小米粥，面食包括白面、荞面、莜面、豌豆面等。菜肴一般以肉食为主，或加少量白菜、萝卜和土豆等蔬菜烹制大锅烩菜。肉食除牛羊肉外，还有农家猪肉、鸡肉、鱼肉等。

蒙古高原东部降水充沛，亦适合农业生产。咸丰十年，清王朝正式开禁龙兴之地，山东、河北、山西贫困汉人，为了生计，来到关外从事农业生产，也带来以山东为主的农耕饮食，与当地满族饮食、蒙古族饮食及其他族群饮食相融合，逐渐形成了东北饮食文化。主食是米和面，米包括大米、小米、黄米等，面主要是白面、玉米面、荞麦面等。由于冬季漫长，蔬菜用晒制或腌制的方法保存，如酸菜、咸菜、干豆角等。肉类主要有羊、牛、猪、鹅、鸭、鸡、鱼等，烹饪方法主要是炖、酱、烤。

内蒙古今日之饮食

今日之内蒙古地区，琳琅满目的各类食材，随处可见的川鲁淮粤各类菜系，可谓到了想吃什么就吃什么的地步。但在城市居住的蒙古族，早餐还是少不了要喝热腾腾的奶茶，有时候自己做羊肉包子、羊肉面、手把肉等家常饭，偶尔也会去蒙餐馆尝尝自己做不了的家乡风味解馋。而生活在农村牧区的蒙古族，厨房里的食材也更为多样，偶尔也会下顿馆子，吃点没吃过的新鲜菜。汉族家庭也不例外，自家厨房仍在传承自幼熟悉的味道，而外出就餐则随性而为。

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