秘鲁纪行｜在利马寻中国味：家家配炒锅，满大街“吃饭”

2018年8月初，我到秘鲁参加拉美亚非研究协会两年一度的会议。匆匆行程，却收获了满满的记忆，印象最深的就是满大街的“吃饭”。

早就听说秘鲁的中餐馆很多，中餐对当地文化的影响也颇为深刻。虽然秘鲁全国的华侨只有1万多人，但具有华人血统的却占总人口的10%，也就是200万人以上。有数据说，整个秘鲁有7000多家中餐馆，其中单是利马就有4000多家。大名鼎鼎的秘鲁西语CHIFA一词，就来自“吃饭”的广东话发音。如今在秘鲁，不管是中餐馆还是本地餐馆，起名时都纷纷采用CHIFA一词，大有代替西语restaurante的趋势，有人曾经在利马的一条街上就发现了超过100家CHIFA。

其实不光CHIFA，像WANTAN（馄饨）、CHAUFA（炒饭）、SILLAO（豉油）和KION（姜）等等汉语词汇，也因为广东餐馆的传播而成为了秘鲁西语的日常用语，并正式收录到西语词典中。由此可见中式餐饮对秘鲁日常习俗的影响之深，已经完全成为了当地饮食文化的一部分。

刚下飞机，一股潮湿阴冷的气息就扑面而来，空气中流淌着淡淡的海腥味，离赤道不远的利马竟然完全没有臆想中的热带风情，而更像是成都和天津的双重附体。从位于卡亚俄的国际机场到秘鲁天主教大学，坐出租车要40索尔，相当于80人民币。司机是个老实憨厚的中年人，说话时声调微微上扬，与墨西哥西语的口音略有区别。半个多小时的车程，一路上见到不少的CHIFA一掠而过，可惜只抓拍到一家位于街角的叫做TON WA的”吃饭”。百闻不如一见，我已经按捺不住惊喜。

之前在网上预订的民宿叫做“金发美女之屋”，与天主教大学只隔着几条街。不料到达目的地的时候，却被房东告知，因为房子漏水要维修，我预订的房间已经取消了。房东说数日前给我发过电子邮件，但由于信箱里垃圾信件太多，估计是自己的疏忽而没有看到。对这突来的变故我倒没有惊慌，房东也乐意帮忙，临时找到了附近一家叫“山谷”的小旅馆。

天色已晚，我只好闭门不出。旅馆两道铁门的配置，说明安全还是最重要的考虑。从当地电视的新闻节目中，居然看到利马的一家餐馆发生抢劫事件，而这家餐馆正好就叫做CHIFA。新闻画面上看到的餐馆员工像是秘鲁本地人，不是华人面孔。

第二天一大早，我就到天主教大学一带闲逛，这里是未来几天会议的地址。在其大门对面的大大小小几条街道上，散布着十来家餐馆，其中有一半左右明显是中餐馆，不仅标明CHIFA，而且也有汉字标注。中餐竟然如此流行，我不由得吃了一惊。可是，后来几天的进一步游历，才发现中餐的风靡远不止此。

利马老城区的唐人街一带就完全是中餐馆的天下，各种各样的CHIFA鳞次栉比，目不暇给。有“大中国酒家”，“京都酒家”，“烧鸡酒家”， “超华酒家”，“山海楼”， “富源餐馆”等等。无远弗届的“沙县小吃”，也没有忘记利马唐人街，开了一家“我家沙县小吃”，生意如何先不论。

不过，无论是什么风格的中餐馆，在林林总总的菜肴中，没有比炒饭Chaufa更深得人心了。米饭可以和鸡肉、猪肉、牛肉、海鲜、素菜等一起炒，鸡肉炒饭叫Chaufa de Pollo，猪肉炒饭叫Chaufa de Chancho，海鲜炒饭叫Chaufa de Marisco，也可以泛称Arroz Chaufa。炒饭之外，就是各种炒米粉Tallarin比较流行了，也可以跟各种肉类、海鲜和素菜一起炒。除了以上两大类以外，几乎所有的中餐馆都会有云吞汤或炸云吞，分别叫做Sopa de Wantan和Wantan Frito。

说起来，炒饭Chaufa的影响范围已经远远超出了中餐馆和唐人街。据说普通秘鲁家庭都配置有一口圆底炒锅，家家户户都可以亲自下厨做炒饭。自然而然，秘鲁本土餐馆一般也都提供炒饭，用料和口味各有千秋。

比如，在位于利马老城区的一家叫Ramix的鱼生餐馆，笔者见到橱窗的招牌上一共列了三道名菜，其中就有海鲜炒饭和鸭肉炒饭，在其菜单上另外还有一种叫Lomo Saltado的里脊盖饭和炒米粉Tallarin Saltado，算起来最少有四种中餐菜式。在老城区另外一家叫Victor的非中式餐馆，笔者也在菜谱上看到了鸡肉米粉、鸡肉炒饭和里脊盖饭等三种中餐。在天主教大学对面街道上的一家叫做D'Lorean的快餐店，简单的菜谱上也有炒饭和里脊盖饭等两种中餐菜式。相邻街道上的另一家无名小餐馆，则有里脊盖饭、肉炒饭、鸡肉炒饭和至少五种炒米粉等中餐菜式。

为了尝试一下秘鲁本土餐馆的炒饭口味，笔者在一个细雨濛濛的早上，趁着饥肠辘辘，拐进老城区的一家无名小餐馆，点了一道鸡肉炒饭。一小会儿功夫，店家就端上了一大盘热气腾腾的炒饭，上面点缀着几小块鸡肉，还稀稀拉拉的撒了一些葱花。也许这家餐馆沿袭了中餐量大管饱的好习惯，一大盘炒饭让我费了半天功夫才吃完，加上油烟味稍重，接下来的一整天我的胃都在努力地消化。

秘鲁的饮食文化历史悠久，享誉世界。除了以鱼生为主的海味系列和以豚鼠为主的山珍系列，中餐已经完全融入秘鲁人尤其是利马人的主流饮食文化，可以说三分天下有其一。其实CHIFA一词，不仅用于指代大量的中式和非中式餐馆，而且也指融合了秘鲁本地风格的中式烹饪方法，其中最典型的代表就是Lomo Saltado。这道几乎家家餐馆必备的名菜，没有特定的中文名字，却是全秘鲁最受欢迎的菜式之一。Lomo在西语里的意思是里脊，而saltado的意思就是炒，所以这道菜的名称直译过来就是“炒里脊”，但实际上却是类似盖饭的一道菜。烹饪的时候，把牛肉里脊切成细条，然后放到炒锅里和洋葱、番茄一起爆炒，放上胡椒、酱油、料酒和盐等调料，再撒上些葱花就可以了。端上桌的时候，盘里要搭配上米饭和炸薯条。别的不说，这炸薯条显然就是秘鲁本地发明。

我在利马正式吃的第一顿饭，就是在天主教大学对面的那家叫D’Lorean的快餐店。老板看起来是欧洲后裔，服务生是一个非裔，饭馆更像是一个咖啡厅，墙上还贴着众多的好莱坞电影海报。有趣的是，我无意间点的就是Lomo Saltado，一道中西合璧的里脊盖饭，味道非常不错。

如今，代表中秘饮食文化完美结合的CHIFA，已经走出了秘鲁的国门。在邻国厄瓜多尔和玻利维亚，近年来也涌现出了数量众多的CHIFA。在厄瓜多尔，以CHIFA为代表的中餐已经成为最受欢迎饮食的第三位，仅次于快餐和厄瓜多尔的本土餐饮。单是从2002到2006年之间，CHIFA就从440家增长到了620家以上，占厄瓜多尔全国餐馆的12%。

随着拉美移民走向全世界，CHIFA文化也被他们带到了世界各地。比如西班牙首都马德里的市中心，就有一家CHIFA BOTECO，颇受食客的欢迎。在美国的拉美移民较多的都市地区，也陆陆续续出现了CHIFA。比如在西雅图，就有一家叫做THAI-CHIFA的餐馆，标榜是泰餐、中餐和拉美餐三合一。在这里，CHIFA显然是来自秘鲁的发明，被用作中餐的泛称。

（本文首发于“中拉智讯”微信公众号，原题为《秘鲁纪行之（一）：利马“吃饭”》）