叶落秋寒，最宜藕汤

武汉民谣《汉阳门花园》里面有一小段讲到外婆和藕汤的故事，情真意切，感人至深，我摘了下来：

……

十年冇回家，

天天都想家家。

家家也每天在等到我，

哪一天能回家。

铫子煨的藕汤，

总是留到我一大碗，

吃了饭就在花园里头，

等她的外孙伢。

……

铫子煨汤是很好喝的。我奶奶就经常用粗砂铫子锅装上汤料，加进去几块雪梨，用小火炖或者是埋在灶膛里慢慢地煨。这种铫子的锅壁比较厚，传热慢且受热均匀，煨汤格外入味。

川西的柴火灶和铫子锅。图中央就是铫子。这种铫子带嘴，有梁，平时挂在火口上，用来温水。有时候也放在灶中间小的火口上。武汉人用来煨藕汤的铫子没有嘴，收腹，口也更敞。图中的土灶摄自李劼人故居菱窠，真实的土灶通常是两个大的灶眼外加中间一个小的火口。

用铫子煨藕汤，则要等到秋冬两季，各种粉藕都开始上市的时节。只有粉藕煨出来的藕汤才能香甜软糯，换了脆藕，汤味就会大打折扣，而且无论炖多久，藕块都脆硬难嚼。

铫子现在不好找，用砂锅炖也行。

炖藕汤的原料简单，藕、排骨、姜葱而已，关键是材料要选对。藕一定要是新鲜的粉藕，愈老愈好。排骨可以是杂骨和棒骨，也可以选正排，斩段后用清水浸泡，洗掉血污，冷水下锅，中火汆到变色，滤干水。藕去掉两端藕节，削皮，切成滚刀块，撒上适量的盐腌起来。另起锅烧热，用油润一下，再放少量的油，下排骨、姜片炒干水汽，炒香，然后加入开水，一起倒入砂锅；先用大火烧开，打去浮沫，加入葱段（还可以加入少量料酒和胡椒），改成小火，煨1个小时左右。把腌过的藕块冲洗干净下锅，再煨制一个多小时，到藕软烂就好。

排骨炖藕汤

红花藕。有种说法是九孔的红花藕是粉的。试过几次，发觉不一定。只能在秋冬季尽量选老一点的和孔大点的红花藕，几率可能高一些。

这种藕汤参照了武汉的做法，虽然简单，但汤味清甜，排骨和藕都软烂适中，尽显食材本色，一入口便欲罢不能，非得多来两碗不可。

藕的吃法其实很多。

有人喜欢吃新鲜的藕。宋代杨万里吃到极嫩的藕，说是“比雪犹松在，无丝可得飘。轻拈愁欲碎，未嚼已先销，”（《小集食藕极嫩》）叶圣陶是苏州人，他用切成薄片的藕来下酒，还回忆说本地人经常用嫩的“藕枪”和老一点的“藕朴”来解渴。（《藕与莼菜》）餐馆里面的糯米莲藕做法复杂一些，要把泡过的糯米装进莲藕，蒸熟，切片，再浇上糖汁，是一道很受欢迎的菜。包水饺的时候，在肉馅里加入捣碎的藕，口感也不错。还有凉拌藕片和炒藕丁……

但我还是喜欢莲藕排骨汤，尤其是铫子煨出来的。想想看，外面下着小雨的秋天，或者寒气袭人的冬季的晚上，桌子上摆上这么一碗腾着热气的莲藕排骨汤时，满屋子都会散发着温暖的味道。

又，《汉阳门的花园》确实很温情，很好听。