这道即将失传的老上海传统菜，再不学就没了

原创 一白 淘最厨房

提到黄酱，大家脑子里想到的可能是黄豆酱甜面酱等各种酱料。

但在上海人眼中，黄酱则是有着童年滤镜的豆腐衣包肉。一碗咕嘟咕嘟冒着热气的黄酱汤面瞬间唤醒味蕾，哪怕外面刮着寒风心里也是暖洋洋的。外壳金黄，形状酷似麻将牌，由此得名。比起百叶包，黄酱的豆腐衣更加细腻光滑有韧劲，皮薄馅多又吸汁，味道伐要太嗲！这二者再和油面筋塞肉组合，堪称“下饭三剑客”。然而现在知道黄酱的人越来越少了，今天沈巍大师从调肉馅开始，全程干货教你焖出老上海味道，回到那个车马都很慢的年代。

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● 食材准备

/ 食材 / ：400g夹心肉糜、6张豆腐衣、100g马蹄、2个鸡蛋

/ 调味 / : 姜末、葱花、老抽、生抽、盐、糖、鸡粉、麻油、料酒、味粉

● 制作过程

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1调羹 = 15 ml

以右图中的勺子大小为准

1茶匙 = 6 ml

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包黄酱

调馅手法很重要，

鸡蛋也有大用处！

❶ 将肉糜解冻，加入马蹄碎、1.7调羹（25g）姜末、0.7调羹（10g）葱花、1个鸡蛋、0.3调羹（5g）盐、0.3调羹（5g）糖、0.3调羹（5ml）老抽、0.7调羹（10ml）料酒和0.5茶匙（3g）鸡粉。

马蹄不要切得太碎，

保持点颗粒感口感更好~

正确示范如下▼

❷ 将肉馅顺着一个方向拌匀，上劲备用。 上劲后吃起来更Q弹~

蛋液不仅可以在最后固定住豆腐衣，

包好后外表也要裹上蛋液。

❸ 馅料放入豆腐衣中，用包春卷的手法把肉馅包起来。

Tips：

▶ 加入蛋液，黄酱不易散又增香。

正确示范如下▼

2

焖煮

焖煮前还有个任务：

❶ 先煎！锅中倒油，中小火将其煎至起壳，然后捞出控油。

煎完更油香！

❷ 再焖！再次入锅后加入0.7调羹（10ml）料酒、0.3调羹（5ml）老抽和0.3调羹（5g）糖，然后加入开水（水量和菜持平为好）。大火烧开改中小火焖5-6分钟。

❸ 转大火收汁，出锅前加入1调羹（15ml）麻油。❹ 最后撒上葱花。豆腐衣软且劲道，马蹄增加口感的同时又吊出了肉馅的鲜味。一口咬下，酱汁与肉汁在嘴里爆开。快点加碗饭！

原标题：《这道即将失传的老上海传统菜，再不学就没了！》

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