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从《传家》到《家传》，还原属于中国人的精致生活

2023-11-14 14:49

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

十年之前，传统文化的集大成之作《传家：中国人的生活智慧》诞生，为万千读者带还原了 “中国人的精致生活”。十年之后，这部“传家宝”淬炼出一部新的散文集《家传》，于“味”“忆”“情”“趣”“训”五大章中，感悟亲情、友情、爱情、家风家训、生活雅趣……这是一位深植于中国文化、生活在世代交替之际的女性以亲身经历所撰述的心语。

《家传》是一部围绕“家”展开的散文集，“味”既包含“味道”，是中国人食不厌精的美食追求，也包含承载每个家庭“记忆”的“胃道”。“忆”是作者思念故人，回忆美好的过往时代。“情”是串联起本书所有文章的“草蛇灰线”，这里既有作者身为母亲，对儿女的牵挂之情；也有身为儿女，对长辈的感恩之情；亦有身为妻子，对先生的恩爱之情。“趣”来自于日常生活中的闲情雅致，这里既有中式雅趣，也有在自家后花园种时令菜的快乐。“训”这一章则是在探讨中国人的“齐家”之道，上到佛教的福慧双修与易经的智慧，下到夫妻的相处之道、儿女的教育方针，背后支撑我们的哲学是中国传统的儒释道精神。

味道胃道

年轻的时候，我自认为对吃是很随和的人。直到生第一个孩子，坐月子期间请了一位宜兰来的老婆婆在家帮忙，我母亲家虽也每天送菜来，宜兰婆婆还是坚持每天帮我做菜，她的每一个菜都用麻油，还用麻油帮婴儿擦头，我不好意思辜负她。但麻油的味道很重，把餐桌上我妈妈送来的菜全给盖掉了，日日吃着闻着那单调且油腻的味道，我第一次感觉到有些东西是难以下咽的。

孩子大了，暑假陪他们到美国上各种夏令营，一去就是六个星期。夏令营在东岸缅因州或宾州边上，连我最痛恨的美国快餐店都要开车两小时才找得到，星巴克咖啡则需要四个小时才找得到。我住在当地那种专门为了夏令营父母在表演日那天或是接送日所设立的住家型早餐旅社。有一次还因为订位太晚，没有房间，屋主可怜我，最后让我跟他的三只德国狼犬睡在同一间。我在冲澡的时候，狗儿还推开门见识一下从没有见过的东方女人哩！

虽然旅社的早餐桌上有着美丽的蕾丝桌布，手工拼布的垫布，小碎花的口布，现采的蓝莓，自己养的蜂蜜……可是我的胃想家，想一份烧饼油条，想念清粥小菜，越想越厉害。那几年的暑假煎熬，让我不得不承认，虽然读书时也在美国住过几年，以为自己的胃已经很西化了，其实啊，我的胃早就被生长的家给定调了。

投胎做个中国人，是前辈子修来的，我们有太多的恩宠，其一就是我们老祖宗留给我们的饮食文化。我游走过很多以前地理课本中提到的蛮夷戎狄的城市，也经常往返世界之都的大城市，常常比对食物的特色与特性，我的结论是：举凡全世界的食物，有味道的一定有它背后的故事与历史，才能留传下来，因此大多有一个专属的名字。比如我们上四川饭馆，不用看菜单，对着侍者说“麻婆豆腐”，上意大利餐馆要一份“玛格莉特比萨”是一样的道理。有文化的菜当然是一言以蔽之的；不像那种高级餐厅呈现的菜单，出了一堆选择题，昏暗的灯光下，要你解读冗长的文字密码，分析厨师是怎么煮这道菜，加了什么材料提味的……当有文化的菜名一说出口时，我的胃已准备着接受一种味觉的到位，我的口也准备既定的口感来咀嚼。中国多样性食物的口感，千变万化，我的乡愁，很多时候不是味道的思念，而是口感的失落。出国时，我最想的口感是软糯的感觉或是经得起咀嚼的韧度、食物的热度、包覆的层次，甚至是到胃的饱足感。

我自己归纳起来，中国人的米面与豆类食品最伟大，衍生出来的食材与调味品造就了无可取代的独特性；白萝卜、面筋、菌种木耳与十字花科菜等特色，加上烹调腌制等传统手法，这都是我们味蕾根深蒂固的习性之所在。我最受不了的食物是所谓“创意菜”，很多时候是没有规矩，不讲道理的。我们的文化菜色何其繁复多姿，学都学不完，哪还有发明的空间呢？近年健康意识觉醒，所有食物都指向清淡，年纪越长，我越能体会其实“清淡”是一种最高境界的味道，尤其是有机新鲜的食物，其“清淡”有着一股能量的气质，这是烹调不出来的味道。

我们的餐饮祖师爷伊尹在《吕氏春秋》留下了料理的至理名言：“……凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻……”其中五味为：咸、苦、酸、辛、甘；三材为：水、木、火；调和味道的顺序为：甘、酸、苦、辛、咸。这是老祖宗留给我们中国菜的经验与常识，一直沿用至今。

中国地大物博，菜色繁多，如粗略地以地方来分，东部的江苏浙江安徽菜（醉鸡、酱肉、扣三丝、糖醋排骨、熏鱼、西湖醋鱼、松鼠黄鱼、醋熘鱼卷、茄汁明虾、蟹黄菜心、奶油白菜）；南部的福建广东菜（葱油鸡、脆皮鸡、芋泥鸭、生菜鸽松、咕咾肉、荔枝肉、挂炉叉烧、蚝油牛肉、茄汁鱼片、酥炸生蚝、冬瓜盅）；西部的四川湖南贵州菜（棒棒鸡、油淋子鸡、宫保鸡丁、樟茶鸭、回锅肉、鱼香茄子、粉蒸牛肉、干煸四季豆、辣豆瓣鱼、干烧虾仁、虾仁锅巴、麻婆豆腐、绍子烘蛋、糖醋白菜、四川泡菜、麻辣黄瓜）；北部的山西山东河北河南的北方菜（熏鸡、香酥鸭、北京烤鸭、火爆腰花、羊羔、涮羊肉、葱爆羊肉、炸虾托、凉拌三丝）；台湾菜则有（菜脯蛋、笋干烧肉、花枝丸、烤乌鱼子、生炒九孔、麻油鸡、蛋黄肉、客家小炒），这些大多是我们到各类餐馆知道要点的菜。南甜、北咸、东辣、西酸则是这些区域的不同风味的特色，而台湾则囊括了所有的菜色与各地地道的味觉。

台湾有数百万大陆各省的人到来，陆续发扬各地的饮食文化，因此各类菜馆林立，什么地方的菜色都吃得到。十六岁出国读书之前还去著名的傅培梅烹饪班上课，同学大多和我一样是要出国留学的，也有些是学了以后要去餐厅当厨师。傅培梅在那个年代教课，就已经采用阶梯教室，我坐在上面往下看她做油淋子鸡也看得清清楚楚。她的《傅培梅食谱》，留学生或新嫁娘几乎都会带一本当随身宝，我那本至今还存着当个宝呢。傅培梅女士是我们那一代最重要的烹饪老师，我对于味觉的先入为主，大概都是从那里开始的。

我的胃道，当然也来自我们家的上海菜，有一种女人的细致与坚持，很多菜也有一种朴素的质感。我喜欢看我的小阿姨烧菜，她从采买开始就有她累积的经验法则。例如她去传统市场买菜，会向肉摊要块肉，跟老板说：“给我看看，等下还你！”然后把肉带到菜场外面的日光下，对着太阳看，看那肉的纹理，晚上我就会吃到入口即化的菜。她要发些如海参之类的大菜，就把海参泡在碗中，然后水龙头只开一点点，整个晚上让水一滴一滴地滴下去，水流滴答的活水，海参才不会遇热硬掉。她坚持不用微波炉，甚至对什么样的锅子放在几孔火头的炉子上也分得一清二楚。专门烧素的，就不要烧荤的，东西落锅的顺序，起锅的顺序等，好像模子一样定了型从不会改变。

我的胃道也来自我阿姨的手势，她在需要用碱的菜式上特别独到，她的手优雅地让腐皮过碱水，手心手背在水里漂过，小指还翘起来，恰到好处。她的刀工一流，切东西时两手的力道均匀，看她切的菜，就没办法习惯别人的形状了。她包粽子处理竹叶时，细着心却充满信心的动作，好像在折纸。

我阿姨对分量的控制，更是影响了我的胃道。一个菜就算做了一大锅，她端上桌时好像算过几个人几口，恰到好处的一盘，让所有人觉得每一筷夹起来都是需要珍惜的量。有时到别的地方吃饭，看到端上来的菜堆得像座小山，几乎当场失去欲望，那时我就更了解小阿姨的用心。几十年来，我们的胃被这种微妙的人性心理学控制着，每一次吃她的菜都口齿留香，意犹未尽，期待着下一次。

小阿姨非常讲究卫生，所以我的胃道还来自她的洁净，每一道菜都吃得安安心心。她最大的乐趣是整理冰箱，每一个方位都有条有理，分门别类存放着她的秘密武器。甚至是剩菜，她也珍惜而仔细地分类存放，绝不浪费。但唯独不留存隔夜的蔬菜，她担心市场买的蔬菜可能有残留的药品，不知道久放会不会有后遗症。这种留着剩菜再利用的节俭美德与谨慎的态度，当然也影响着我的胃道。